Cuisine Style - Fusion Style

Alchemyst

Alchemyst

aktives Mitglied
Cuisine Style (auch Fusion Style genannt) ist in der Barkultur-Szene in der Diskussion und deshalb auch ein Thema für dieses Forum.
Cuisine Style, so nennt man eine Mode in der Bar, die von London (Lonsdale, Lab Bar) auch nach Deutschland rübergeschwappt ist.

Cuisine Style bedeutet: Ich arbeite wie in einer guten Küche. Ich arbeite mit frischen Produkten, ich will das volle Aroma.
Ich kombiniere frisches Obst und/oder frisches Gemüse und/oder frische Kräuter, Gewürze mit Premium Spirituosen.
Ich bekomme einen Drink, der das pure Aroma eingefangen hat.
Dies ist moderne Alchemie, dies ist die neue Mode

und............nichts wirklich Neues im Barbereich.
Hatten wir nicht schon (fast) immer dem Mojito oder den Mint Julep um nur die bekanntesten zu nennen (bei denen frische Minze verarbeitet wird).
Anders als der andere Bartrend "Moleculare Mixology", der mit echten Innovationen aufwarten kann,
bedeutet dieser Stil Selektion und Fokussierung von Bartraditionen gelabelt unter dem Schlagwort "Cuisine Style".
Cuisine Style fängt Aromen mit Spirituosen als Auszugsmittel und bereitet sie zum Genuss.
Werkzeuge sind der Stössel, der Blender und diverse Barsiebe.
-------------------------------------------------------------

Die Barkultur braucht immer wieder solche Aufkochungen des Althergebrachten. Auch Barkultur muss verkauft werden, braucht Highlights ,
braucht das Extraordinäre, braucht aufmerksamstarke Modetrends.

Cuisine Style erfüllt (ähnlich wie Moleculare Mixology)
alle diese Anforderungen.
Doch ist sie mehr als nur ein Trend:

Cuisine Style ist eine QUALITÄTSOFFENSIVE

DAS macht ihren eigentlichen Reiz aus.
Frische Produkte der Saison, frisch vom Markt
und schon heute abend in deinem Drink.

Das wird die Barkultur befruchten und neue Entdeckungen möglich machen.
Siehe auch hier:
www.cocktaildreams.de/forum/index.php?board=2;action=display;threadid=5282;start=0#lastPost
------------------------------------------------------------

Aber was genau ist nun genuiner "Cuisine Style" und was nicht mehr?
Wieviel Likör oder Sirup ist erlaubt?
Gibt es alkoholfreie Drinks oder sind das dann schon Wellness-Drinks?
Was ist mit dem alkoholfreien Mosquito?
Wo ist die Grenze?
Marmelade?
Eiweiss ? Kein Problem!
Und die berühmte Olive im Martini, wenn sie frisch ist?
Ist das schon Cuisine Style?

Diese und ähnliche Fragen können wir hier diskutieren.
Here we go.....







 
Erstmal einen wunderschönen guten Morgen.

Da ich an meinem freien Tag schon so wach bin, kann ich ja auch diesem Thema mal ein bisschen Zeit widmen, oder nicht?

Die Diskussion die Alchemyst angefangen hat / versucht anzufangen finde ich klasse.
Schon öfters habe ich im Internet von dem "neuen Cuisine Style" gelesen und gehört, nun eine Diskussion daraus zumachen, ist meiner Meinung nach mehr als angebracht.

Gerade in Hinblick auf den 2. Thread den Alchemyst bei den Rezepten eröffnet hat. Klasse Sache!

Vielleicht sogar eine sehr klasse Sache, denn es ist perfekt sich darüber zu unterhalten, zu diskutieren, die neuen Rezepte auszuprobieren, sich neue Anregungen zu holen!

So nun genug geschwafel:
Gerade auf deine Frage "Wo ist die Grenze?" finde ich persönlich die Antwort recht einfach.
Für mich gibt es so gut wie keine Grenzen. Es soll gemixt werden, sodass es schmeckt. Es muss nicht jedem schmecken, aber wenn es einem selber schmeckt, dann man wohl sein Ziel erreich. Oder liege ich da falsch?
(Betrifft jetzt vielleicht nicht diejenigen unter uns, die mit einer Bar Ihre Existenz aufgebaut haben, da sollte es dann doch der Mehrheit schmecken ;o))

Ich hoffe, dieser Post geht in die Richtung, in die Alchemyst das angedacht hatte :)

Einen wunderschönen Mittwoch wünsche ich euch und verbleibe

Mit freundlichen Grüßen
Jimmi
 
eine kurze frage vorab:

gehören direktsäfte zur "frischen ware" oder geht es hier wirklich um den rohstoff obst?
weil...ananassaft wird des öfteren benutzt, da wird man doch nicht 100 ananas im keller haben.

eiswürfel: kein leitungswasser sondern vittel oder s.ä.?

kann mir jemand dazu ne info geben? cuisine style ist für mich ein ausdruck, den ich so nicht kannte. ich versuche meistmögliche frische einzubringen, ist aber´nicht immer einfach. eine bar mit dieser art kenne ich in hannover auch nicht wirklich, wäre aber toll.

lg

frank

 
für mich bedeutet cusine style die verwendung von frischen zutaten was sich hinter der bar eh meist in grenzen hält ; dazu zählt schon die verwendung von frischem limetten- und zitronensaft anstelle der fertigprodukte - ein standart der schon einen sehr großen einzugsbereich gefunden hat
desweiteren auch der einsatz von frischen eiern, gewürzen, kräutern und sonstigen botanicals. wie alchemyst schon richtig erkannt nix neues wenn man z.b. an einen mojito mit seiner minze denkt aber das wahr es dann auch schon ; der cousiine style ist die moderne, ausgebaute variante - man experementiert einfach weiter in diesen bereich hinein; es treten immer mehr drinks mit basilikum, ingwer, minze, rosmarien, koriander, limetten, marakuja, restliche obstsorten und und und auf
molecular mixologsy ist eine randerscheinung um einfach mal was neues zu testen ; das macht man im prinzip so am rande - neues ergbit sich auch durch den CS bei gleichzeitiger steigerung der qualität eines drinks, da hochwertige zutaten gerade im frischebereich wichtiger denn je sind - für mich ist der CS die wichtigste neuerung der modernen bar ; der erfolg gibt ihm recht
 
also ich denke Ananassaft frisch herzustellen geht auch ein bisschen zu weit. Genauso wie Eiswürfel aus Mineralwasser zu machen (ohne Kohlensäure).

Das ist dann doch ein wenig übertrieben?

Das würde ich nicht so ernst nehmen hannover
 
eine kurze frage vorab:

gehören direktsäfte zur "frischen ware" oder geht es hier wirklich um den rohstoff obst?
weil...ananassaft wird des öfteren benutzt, da wird man doch nicht 100 ananas im keller haben.

eiswürfel: kein leitungswasser sondern vittel oder s.ä.?

kann mir jemand dazu ne info geben? cuisine style ist für mich ein ausdruck, den ich so nicht kannte. ich versuche meistmögliche frische einzubringen, ist aber´nicht immer einfach.
Zum Vergrößern anklicken....
Genau das sind die richtigen Fragen.
Das Problem ist: Cuisine Style ist ein neuer Trend , eine neue Mode in der Bar. Diese finde ich gut.
Aber es ist ein Schlagwort, ein Label, eine Marke, die mit klar umrissenen Inhalten gefüllt sein muss.
ABER es fehlt mir die (deuschsprachige) Definition.
------------------------------------------------------

Was bedeutet "frische Zutaten"?
Es bedeutet bei den Botanicals: frisch vom Markt
Zitronen-, Orangen-, Limettensaft frisch gepresst.
Aber spätestens beim Maracujanektar wird es dann doch aufhören.
Cuisine Style muss auch praktikabel sein!
Da nimmt man halt gute Direktsäfte.
Auch der Gourmet-Koch wird sich seine Butter nicht selber machen.

Auch Marmelade, Sirupe, Liköre finden im Cuisine Style Verwendung. Das hat nichts von Frische (hier wurden halt Früchte etc. sekundär verarbeitet).Sie sollten aber hochqualitativ sein.
--------------------------------------------------------

Eiswürfel aus Vitell ist Quatsch. Geldverschwendung. Blendwerk wie Wodka mit Gletscherwasser.

 
1.)wie alchemyst schon richtig erkannt nix neues wenn man z.b. an einen mojito mit seiner minze denkt aber das wahr es dann auch schon

2.)molecular mixologsy ist eine randerscheinung um einfach mal was neues zu testen ; das macht man im prinzip so am rande


3.)für mich ist der CS die wichtigste neuerung der modernen bar ; der erfolg gibt ihm recht
Zum Vergrößern anklicken....

Ein paar Gedanken

zu 1.) Jein. Es gab und gibt viel mehr als Mojito und Konsorten. Im anglo-amerikanischen Raum gibt es da viel mehr Rezepte. (Ich werde mal ein paar ausbuddeln...)

BEI UNS sieht das anders aus:
Die grosse Rezeptdatenbank von e-cocktail bietet schon seit langem ein grosse Fülle von Rezepten mit Nelken, Fenchel, Koriander, Ingwer, Basilikum ect.pp.. Geht mal auf die Zutaten dort.
95 % der dort aufgeführten Rezepte sind indiskutabel.
Viele Drinks sind einfach nur "gesund", aber schmecken fürchterlich. Sowas nennt man dann halt Fitness- oder Wellnessdrinks. (schüttel)
Es gibt kaum Rezepte mit den wichtigen hochprozentigen Basisspirituosen.

Und ein weiniger Weihnachtspunsch mit Nelken und Zimtstangen ist doch wohl nicht "Cuisine Style"?
Also wer hat eine Definition?
-----------------------------------------------------

zu 2.) Sehe ich auch so und finde ich schade.
Da ist noch sooooviel Potential.
-----------------------------------------------------

zu 3.) Jupp, es ist einfach die Chance einer echten Barkultur einen neuen Appeal, einen frischen Kick zu geben.
Cuisine Style macht unser Hobby/unsere Profession
auf eine neue, andere Art interessant und WERTvoll...
 
hi alchemyst,

ich bin mir im klaren das es viele alte rezepte gibt, (gerade mit minze) welche auf frische zutaten zurückgreifen aber mehr wie 5 sind nicht bekannt und gehen unter
 
hi alchemyst,
ich bin mir im klaren das es viele alte rezepte gibt, (gerade mit minze) welche auf frische zutaten zurückgreifen aber mehr wie 5 sind nicht bekannt und gehen unter
Zum Vergrößern anklicken....
Jo, auf mehr als 5 bekannte Drinks komme ich auch nicht..
(das war halt so´ne Schlauberger Antwort von mir :D )
 
Über den "Style" in der Bar denkt Dominik MJ im
Opinionated Bar-Log nach.
http://web.mac.com/opinionatedalchemist/the_opinionated_alchemist/the_opinionated_bar-log/Entries/2007/11/3_german_bartending_style.html
Für den Cuisine Style nehme ich als Anregung mit,auch nach lokalem Gemüse , nach einheimischen Kräutern zu gucken.
Also nicht, wie im "Fusion Style" oft, die "ganze Welt" in
einem Glas zu vereinen, zu vermischen.
Ala "West meets East"
 
Direktsaft gehört für mich absolut nicht zum Quisine-Style
 
Mit anderen Worten:
Entweder selbst pressen, wie schwierig auch immer
oder ganz drauf verzichten.

Verstehe ich das richtig?
 
Naja, frisch pressen ist bei allen Säften, soweit möglich, eigentlich das Beste.
Was zum Beispiel Ananassaft betrifft, so kann man sehr gut Ananas im Mixglas muddeln und mitshaken.

Allerdings würde ich allgemein Säfte nicht zum Quisin-Style zählen.
 
sehe ich genau so - also können wir schon mal sagen cousine style betrifft frische zutaten mit ausnahme von säften

es währe echt super wenn wir hier eine defenition von CS erstellen könnten.

weiterhin würde ich sagen es ist pflicht in einem drink mit cousine style frische zutaten zu verwenden (frische säfte zählen allerdings nicht), welche frisch zubereitet werden.
 
nebenfrage:

es gibt direktsäfte im kühlregal und manche im normalen regal....ist direktsaft nicht direktsaft???

also wenn ich ne ananas muddle, mango quetsche,.... das wird ja n richtiger fitnessdrink.

eine genaue/absolute definition von CS wäre interessant.
allerdings sollte sie von den besserwissenden erstellt werden,
nicht von so beilaufenden häufchen wie mir ;D
 

nebenfrage:

es gibt direktsäfte im kühlregal und manche im normalen regal....ist direktsaft nicht direktsaft???
Zum Vergrößern anklicken....

Das mit den Säften verhält sich genau so wie bei der Milch im/außerhalb des Kühlregals: Der Saft im Kühlregal ist frisch und direkt abgefüllt, muss deshalb gekühlt werden und ist nicht so lange haltbar. Der Direktsaft außerhalb des Kühlregals wurde pasteurisiert (d.h. erhitzt) und somit die Keime abgetötet. Dies verleiht ihm eine längere Haltbarkeit. Kleine Geschmacksveränderungen sind dabei zu erwarten.
 
Ohne eine Definition kommen wir nicht ernstlich weiter.

Selbst wenn es im englischen Raum eine solche geben sollte, hindert uns nichts daran, auch einen deutschen CS zu formulieren. So wie es eine französische Küche und eine italienische gibt (und viele Kochstile mehr), so kann es auch eine deutsche Variante des Cuisine Style geben.

Diese soll jetzt nicht theoretisch am Reißbrett entworfen werden.
Dem folgende Definitionsversuch liegt eine Sichtung der vorliegenden Rezepte zugrunde
und der Ergebnisse unserer Diskussion hier.

Da es im deutschsprachigen Raum keine nennenswerte Diskussion über die Inhalte eines CS gibt, können wir hier Meinungsführerschaft beanspruchen. ;) hehe, grins


Definitionsversuch Nr.1
========================================================================================================================
Cuisine Style in der Barkultur bezeichnet einer Zubereitungsstil zur Herstellung gemischter alkoholischer Getränke

Kennzeichen des Cuisine Style:

a-Hauptbestandteil des Getränks ist eine Premiumspirituose
b-Weitere notwendige Bestandteile bei der Zubereitung sind
Gemüsebestandteile und/oder Kräuter und/oder Gewürze.
c-Die Zutaten werden bei grösstmöglicher Frische
verwendet.
----------------------------------------------------------
d-Obst/Früchte können, aber müssen nicht Bestandteil des
Getränks sein.
e-Liköre, Sirupe und frisch hergestellte Säfte sind
volumenmässig untergeordnet und keine notwendigen
Bestandteile.
f-Die verwendeten Zutaten (siehe b) sind so weit wie möglich
aus einheimischer und saisonaler Produktion.
=========================================================================================================================

So, nun ist mein zweiter Vorname nicht Wikipedia und mir ist klar, dass die Definition noch holprig ist,
aber ich denke eine erste Diskussionsgrundlage.

Zur Erklärung/Kommentar:
zu a. Die "Kräuteraromen" bedürfen eines Auszugsmittels.
Dieses kann nicht Wasser sein (das nennt man dann Tee) oder gar Saft, sondern muss Alkohol sein. Eine Spirituose ist notwendiger Bestandteil. Auch in Abgrenzung zu Wellnessdrinks, die auch z.T. mit Kräutern etc. zubereitet werden.
Ob die Basisspirituose DER volumenmässige Hauptbestandteil sein sollte, ist natürlich diskussionswürdig. Ich bin dafür.


zu b.und d. Nicht die Verwendung von Marmeladen, von Balsamico, von Kaffeebohnen macht den CS. Auch nicht die Verwendung von frischem Obst. Dieses wird ja schon beim "Normalstil" verwendet.

Notwendiger (und zusammen mit einer Spirituose hinreichender) Bestandteil muss die Verwendung eines oder mehrerer unter b aufgeführter frischer Zutaten sein.


zu c. Die Frische der Zutaten ist die dritte notwendige
Voraussetzung, um von CS zu sprechen.


zu e. Die aufgeführten Zutaten können als Begleiter anwesend sein, sollten aber mehr dem "Feintuning"
dienen. Diskussionswürdig.


zu f. Das würde CS zu "deutschem CS" machen.
Zudem bedeutet dies: Frische!
Auch die Spirituosen könnten primär einheimisch sein.
-------------------------------------------------------------------

Manche Anregungen habe ich hierher bekommen: zB. Punkt f
http://web.mac.com/opinionatedalchemist/the_opinionated_alchemist/mixing_directives.html
http://web.mac.com/opinionatedalchemist/the_opinionated_alchemist/the_opinionated_bar-log/Entries/2007/11/3_german_bartending_style.html

Ich bitte euch jetzt obiges zu sichten, zu ergänzen, zu korrigieren und zu verbessern.

Vielleicht hat ja einer auch Beschreibungen des CS
(z.B. aus Mixology). Das würde sehr helfen.

Vielleicht sollten auch Teile meiner Kommentare zu a-f mit in die Definition einfliessen.

Wenn man die Definition ernst nimmt, ist axims Siegerdrink
sowie alle Drinks der "Grand Manier Trophy" nicht CS
(nichtsdestotrotz können sie sehr lecker sein...).
Genuin CS ist damit "Basil Daiquiri", "Bombay-Sellerie-Boost", "French Herb Martini" und "Mojito"
www.cocktaildreams.de/forum/index.php?board=2;action=display;threadid=5282;start=msg82701#msg82701

Unzufrieden bin ich mit Punkt b.
Kräuter können auch als Gewürze verwendet werden, sodass es hier Überschneidungen gibt.
Reicht die alleinige Verwendung eines Gewürzes wie Chili (Nicht als DEKO!) um Punkt b zu genügen?
Das englische "Botanicals" oder auch "Pflanzenbestandteile" könnte besser passen.
Schwierig , Schwierig.

Die Punkte d bis f könnten auch e n t f a l l e n oder in a-c eingearbeitet werden, da sie mit Einschränkungen nur
Spezifizierungen von a-c sind.

Also zusammenfassend sind die Punkte a, b, c, der Kern meines Definitionsversuches Nr.1

Eene, Meene, muh und nu kommst DU :)
 
Wie Ihr ja teils gelesen habt, bin ich sehr skeptisch, was den Cuisine Stil angeht!
Botanicals verwenden, das ist ein wenig neu, aber keineswegs macht es den Cuisine Style zum Cuisine Style...

Was noch? Frische Zutaten erwarte ich mittlerweile von einer guten Bar! Auch wenn frische Ananas teuer ist; der Vergleich zum Flaschensaft hinkt (das kam auch bei einem Stiftungswarentest im vorletzten Jahr heraus)! Aber das macht auch den CS nicht aus!

Selbstgemachte Tinkturen, Likoere, Infusions? Ich glaube da naehern uns schon ein wenig mehr diesem Stil!

Ich glaube, dass dieser Ausdruck mehr vom Ausdruck Bar-Chef kommt; und ich bin mir auch sicher, dass dieser (gegen einiger Marketing-konformer Darstellungen) aus einem Versehen/Missverstaendnis entstanden ist (Barchef gibt es im Deutschen - Albert Trummer druckte sich Visitenkarten mit diesem Ausdruck. Der eigentlich unbekannte Ausdruck wurde von Dale deGroff und anderen neu interpretiert und natuerlich gab es nie eine geschaeftsschaedigende Gegendarstellung).

In Amerika macht dieser Begriff wesentlich mehr Sinn, da die Vielzahl der Bars immer noch mit "kuenstlichen" Sweet&Sour mit kuenstlich schmeckenden Puckers etc gemixt wird! (Wo viel Licht da viel Schatten). Hingegen in Deutschland wurde der neu interpretierte Ausdruck BarChef und in diesem Sinne der im Deutschen mehr charakterisierende Cuisine Style wiederrum reinterpretiert...

Mein Eindruck ist, dass zur Zeit viele "neue" Ausdruecke von einer bestimmten Gruppe in Deutschland lanciert und mit neuen Inhalten gefuellt wird!

Das ist auf keinen Fall schlecht - jedoch kann es ein wenig irritierend wirken...
==============================

Noch einige Hinweise zu Alchemyst Erklaerungsversuche
:

zu a) Premiumspirituose ist definitiv zu hoch gegriffen (und kann wieder zu Irritationen fuehren) - Qualitaetsspirituose (und besser) waere hier passender!

zu b) Gemuesebestandteile? Lasst uns Botanicals auch im Deutschen Barslang einfuehren! Auch Fruechte koennen als Botanicals herhalten, werden in diesem Sinne jedoch anders verwendet (zum Aromatisieren nicht zum Saften). Muessen jedoch Botanicals im Drink sein?? Sehr kontrovers,....

zu c) einverstanden! Frische ist Trumpf!

zu d) siehe letzter Ansatz bei zu b)

zu e) mit Zucker gemuddeltes Obst/Gemuese/Botanicals fungieren sozusagen als Syrup - ist es deshalb untergeordnet? Was heisst untergeordnet???

zu f) finde ich einen guten und richtigen Punkt, jedoch ueberhaupt nicht mit der Realitaet deckungsgleich! Vielleicht waere hier ein Hinweis auf selbstgemachte/hausgemachte "Cordials" sinnvoll?

Bei der ganzen schwierigen Diskussion kommt meiner Meinung nach das zu Tage: bei allem Gerede ueber den Cuisine Style, gibt es DEN typischen Cuisine Style noch (?) garnicht!?

 
Bei der ganzen schwierigen Diskussion kommt meiner Meinung nach das zu Tage: bei allem Gerede ueber den Cuisine Style, gibt es DEN typischen Cuisine Style noch (?) garnicht!?
Zum Vergrößern anklicken....
Deshalb soll das eine Definition eingrenzen - sonst ist alles plötzlich CS ; Ich finde die Ansätze von Alchemyst schon sehr gelungen aber würde noch ein paar Klenigkeiten verbessern - ich schreib das mal nochmals neu hier hin

-Alkoholfreies ist auch möglich im Sinne der jetzigen Definition! Das sollte beachtet werden!
-Premiumspirituose hab ich entfernt - Hohe Qualität ja aber bitte nicht auf einem zwingenden Höchstlevel!
-Frischobst wurde nicht erwähnt - hab ich hinzugefügt und gehört ganz klar dazu
-das "einheimisch" wurde entfernt ; sonst währe selbst Ananas nicht mehr mit drin sowie sehr viel Anderes

..........

Definitionsversuch Nr. 2
========================================================================================================================
Cuisine Style in der Barkultur bezeichnet einer Zubereitungsstil zur Herstellung gemischter, vorwiegend alkoholischer Getränke mittels der Verwendung von frischer Zutaten.

Kennzeichen und Regeln des Cuisine Style:

a-Hauptbestandteil des alkoholischen Getränks ist eine Spirituose hoher Qualität. Bei alkoholfreien Getränken bilden Säfte die Basis. Diese sollten, wenn möglich, frisch gepresst sein.
b-Weitere notwendige Bestandteile bei der Zubereitung sind
Gemüse- und Obstbestandteile und/oder Kräuter und/oder Gewürze.
c-Frische Zutaten sind zwingend erforderlich. Die Zutaten werden bei grösstmöglicher Frische
verwendet und werden erst bei Gebrauch frisch zubereitet.
----------------------------------------------------------
d-Obst/Früchte können, aber müssen nicht Bestandteil des
Getränks sein.
e-Liköre und Sirupe sind volumenmässig untergeordnet und kein Notwendiger Bestandteil des Mischgetränkes.
f-Die verwendeten Zutaten (siehe b) sind so weit wie möglich
aus saisonaler Produktion.
=========================================================================================================================

Zur Erklärung/Kommentar:
zu a. Die "Kräuteraromen" bedürfen eines Auszugsmittels.
Dieses kann nicht Wasser sein (das nennt man dann Tee), sondern muss Alkohol oder ein Saft sein. Eine Spirituose, oder Saft bei Alkohfreien Getränken, ist notwendiger Bestandteil. Alkoholfrie Mixturen können auch sog. Wellnessdrinks sein, die auch z.T. mit Kräutern etc. zubereitet werden.
Die Basis des Drinks muss höchster Bestandteil des Ganzen sein!
Notwendiger (und zusammen mit einer Spirituose oder Saft hinreichender) Bestandteil muss die Verwendung eines oder mehrerer unter b aufgeführter frischer Zutaten sein.
 
@ the opinionated alchemist
Danke Dominik, du bringst die Diskussion hier weiter.
Die Definition von CS ist für uns ein wenig ein Stochern im
Nebel. Dein Beitrag bringt etwas Licht in die Sache...
Nicht kapiert habe ich den Zusammenhang mit dem "Barchef".

@ Partyboy
Deine Version ist eine echte Verbesserung!
_____________________________________________________________
Bei drei Dingen habe ich Anmerkungen:
Alkoholfreies habe ich rausgenommen, weil ich mir solche Drinks nicht vorstellen kann.( liegt vielleicht auch daran, daß ich diese Gemüsedrinks furchtbar finde - würg, schüttel, graus ::)). Ich kann mir auch keine "Gemüse/Obst/Aroma-Auszüge" in Saft vorstellen...

Ein wichtiger Satz und eine neue Information war dieses:
"Auch Fruechte koennen als Botanicals herhalten, werden in diesem Sinne jedoch anders verwendet (zum Aromatisieren !!
nicht!! zum Saften)."

Das bedeutet doch, daß die Früchte in der Regel mit
a b g e s e i h t werden und n i c h t im Drink verbleiben, wie bei den "gesunden" Wellnessdrinks.
Von diesen muss man sich abgrenzen.
Sehe ich das falsch?

Deshalb sind die unter b aufgeführten Botanicals (sollten
wir das Wort nicht einfacherweise verwenden?) auch n u r
zur Zubereitung notwendig. ( nicht zum Trinken, wie bei den Wellnessdrinks)
_________________________________________________________

Ich denke, Dominiks Hinweis auf die selbstgemachten Cordials (bzw. Tinkturen, Likoere, Infusions) muss mit eingearbeitet werden. Nicht als Notwendigkeit, aber doch
als wichtiges Kennzeichen für CS.
_________________________________________________________

Ich bin wie du der Meinung, dass Punkt b wichtig ist.
"sonst ist alles plötzlich CS". Das sieht man auch an den Ergebnissen der Grand Manier Trophy.

Diese Ergebnisse irritieren mich wiederum. Entweder irren wir oder die gesammte Trophy Jury.

Was denkt ihr?


 
Was Cuisine-Style mit Bar Chefs zu tun hat? Nochmals eine kurze Darstellung der Ereignisse:

Dale deGroff bekam die Businesscard von Hrn. Trummer auf der Bar Chef draufstand. Dale hat es wohl erst als Affront gesehen, dann aber wegen des auf Frische gepraegten Konzepts von dem Oesterreichischen Bartender den Sinn (den falschen Sinn) des Bar Chefs "interpretiert".

Ich glaube kaum, dass Albert Trummer "absichtlich" sich am Anfang Barchef (im Sinne von Cuisine Style Bar Chef) genannt hat - offensichtlich kam die Bezeichnung wohl aus dem Europaeischen Bereich, in dem es Bar Chefs in der Hinsicht von Leiter oder Boss einer Bar gibt (wie Ihr natuerlich wisst).
"Das andere Chef" kommt aus dem franzoesischen (& culinarischen) Bereich: es gibt Chefs de Rang, Chefs de Bar und Chefs de Cuisine! Im Englischen hat sich nur der Chef de Cuisine durchgesetzt und wird nur noch Chef (eigentlich fuer alle Stationskoeche) genannt! => chef in diesem Sinne ist nur der Verantwortliche fuer eine Station.

Das heisst schon die erste Definition des Bar Chefs (welches ja auch die Begruendung des sogenannten Cuisine Style ist) war eigentlich ein Missverstaendnis, welches jedoch Marketing-traechtig ausgekostet wurde...

Auf den Punkt gebracht ist es:

Chef de Cuisine (also Kuechenchef) ≠ Bar Chef (Bartender des Cuisine Styles) im eigentlichen Sinne; aber
Chef de Cuisine = Bar Chef (Bartender des Cuisine Styles) im neu interpretierten / misinterpretierten Sinne.

Deswegen haben wir hier so viele Probleme Cuisine Style zu interpretieren: Es ist ein Konzept, welches auf einem Missverstaendnis beruht (deswegen KOENNTE man das ganze Konzept in Frage stellen).

Gegen die Leute die Molecular Mixology verteufeln: wir haben ein aehnliches aber nicht ganz so praegnantes Problem auch dort, da Molecular Gastronomy einen ganz anderen, und tatsaechlich wissenschaftlichen Ansatz vertritt - die HERKOEMMLICHE Molecular Mixology hingegen einfach nur auf Effekte abzielt!

Das eigentliche Problem ist hier: ernsthafte Molecular Cuisine faengt mit dem forschen und verstehen wollen im Kuechenbereich an; die eigentliche Gerichte sind dann jedoch nur das Nebenprodukte der Erkenntnis, die man erzielt hat. Molecular Mixology spielt jedoch meistens nur mit Produkten aus der Molecular Cuisine, ohne jeglichen Tiefgang, oder Intention!

In diesem Sinne ist Molecular Mixology eigentlich auch ein Bestandteil des Cuisine Style (weil die Produkte der MM im Kuechenbereich entstehen).

Was mir noch in den Sinn gekommen ist: Ohne selbsthergestellte Produkte (Cordials, Liqueure, Infusions, Schaeume, uvm.) ist der Cuisine Style kaum denkbar.
Muddling von Botanicals kann auch als instant (oder a la minute) infusieren betrachtet werden. Sehe ich das richtig?

Euere Ideen sind jetzt gefragt!

 
@the opinionated alchemist
Das mit dem Barchef habe ich jetzt leidlich begriffen.

Den wissenschaftlichen Ansatz von Molecular Mixology finde ich besonders interessant. Falls du da mal links o.ä. findest, poste die doch mal.

" Muddling von Botanicals kann auch als instant (oder a la minute) infusieren betrachtet werden. Sehe ich das richtig?" A la minute aromatisieren, schöner Gedanke!


@Partyboy
Ich würde gerne deine Version um den Punkt "Selbstgemachtes" erweitern. Hast du da Formulierungsideen?

Alkoholfrei ist für mich in der Definition o.k.!
Was sagst du aber zu den oben genannten Bedenken?
 

Wie würdet ihr den Cuisine Style definieren/begrenzen?
[/quote]

Hi El-Nino,

Wie du siehst haben wir hier auch schon mal über dies Thema nachgedacht. Meine Versuche CS zu definieren, zielen darauf, dieses Marke eindeutig erscheinen zu lassen.
Es ist wie beim Label "Bio". Auch dieser Begriff muss genau definiert werden, sonst ist fast alles irgendwie "Bio"...


Ich habe für mich den Strich gezogen bei ganz marginalen Elementen eines Drinks...also nur weil der Drink (zu Dekozwecken?!) mit Muskatnuss berieben wird, halte ich es nicht für CS.
[/quote]

So sehe ich das auch.
 
Klick hier, um zu posten.
Jetzt mitmachen 🍹
Die Registrierung im Forum dauert nur wenige Sekunden
und ist kostenlos!
Zurück
Oben