Cocktail-Forum.de

Allgemeines => Cocktailbar => Thema gestartet von: Alchemyst am 27. Juli 2016, 23:43:38



Titel: Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Alchemyst am 27. Juli 2016, 23:43:38
Da ich hier regelmäßig mit meinen qualitätssichernden Aussagen anecke
und Widerspruch erfahre (vielleicht sogar provoziere..),
da meine weitschweifige historische und vor allem sensorische Argumentation anscheinend verbesserugswürdig ist,
 da meine Kriterien zum Teil nur MEINE Kriterien sind und warme, lauwarme und holzverhunzte „barrelaged“,
 seelenlose Drinks und abgepackte „bottled“ Convenience Getränke als "Cocktails" laufen, geht der Ball jetzt an euch:

Was macht denn einen guten Cocktail aus?
Was für Eigenschaften hat er?
Was macht "American Bar" aus?
Welche Kriterien erwartet dies "Fachforum"?

Ich bin gespannt.     


Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Microboy am 28. Juli 2016, 08:56:13
Ich denke das mit dem "provozieren" hast du schon richtig erkannt.  ;D

Geht es dir um die Frage was einen Cocktail ausmacht oder was einen guten Cocktail ausmacht? Ich fürchte das wird eine uferlose Diskussion. Ein Cocktail ist nicht zwangsläufig gut weil er laut deiner "qualitätssichernden Aussage" kalt ist und frisch geschüttelt wurde ... es spielen einfach zu viele Subjektive Faktoren eine Rolle um einen guten Cocktail "genau" zu definieren.

Aber mal im Ernst: Was ist gegen barrelaged Cocktails zu sagen? Viele Spirituosen werden erst durch die Lagerung im Fass wirklich interessant - warum sollte das kein Mehrwert für einen Cocktail sein können? G


Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Microboy am 28. Juli 2016, 09:12:00
"Definitionen wären eine gute Sache, benutzten wir nicht Worte, um sie zu treffen." Jean-Jacques Rousseau

 ::)


Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Alchemyst am 28. Juli 2016, 16:17:15
"Dinge, die an sich so bekannt sind, daß man zu ihrer Erklärung klare Ausdrücke nicht finden kann,
darf man nicht definieren –
Ausdrücke, die nur im geringsten dunkel und zweideutig sind, darf man nicht ohne Definition lassen. "
Blaise Pascal

Das zweite gilt definit-iv für den Cocktail...   ;)
___________________________________________________________________________

"Wenn eine Definition vollkommen genannt werden soll, so wird sie das innerste Wesen eines Dinges ausdrücken
und verhüten müssen, daß wir eine einzelne Eigenschaft für das Ding selbst nehmen."
Baruch de Spinoza

Das ist der Weg. Es geht mir nicht um eine kleinliche Engführung oder Besserwisserei.
Aber als "innerstes Wesen", als Seele eines Cocktail habe ich persönlich, neben dem Alkohol, das Eis identifiziert.
Seine Bestimmung ist dann der Genuss.

Nochmal Dale Degroff in "The Craft of Cocktail" :
"Ice is the Soul of the American cocktail.
Cocktails are shaken, stirred and blended with ice.
We Americans share a penchant for ice-cold drinks that is unique..."


Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: dadid123 am 28. Juli 2016, 21:37:42
..., geht der Ball jetzt an euch:
...

Ich zähle mich zwar nicht zu "euch", möchte den Ball jedoch gerne aufnehmen und mich in diese hochinteressante Diskussion einbringen.

Alleine schon das pulitzerpreiswürdige Intro in diesem Thread ist so erfrischend zu lesen wie ein gut gemachter, eiskalter Cocktail es verdient genossen zu werden. Den soeben aufgenommen Ball möchte ich so flach wie möglich halten, denn bereits die von mir geliebten High Balls (-> Pink Cuban Rezept aus der Boilerman Bar in Hamburg abgekupfert) gehören meiner Meinung nach schon nicht mehr in die Getränkekategorie Cocktail. Grandiose Long Drinks aber keine Cocktails.

Was macht einen guten Cocktail für mich aus? Komplexität. Eiskalt. Gebaut, gerührt oder geschüttelt.
Was für Eigenschaften hat er? Er sieht gut aus, ist eiskalt und bewirkt eine Geschmacks- und Aromenexplosion in meinem Körper.
Was macht "American Bar" aus? Lifestyle: ein guter eiskalter Cocktail in meiner Hand, Ambiente und Menschen um mich herum in deren Gesellschaft ich mich wohlfühle. Barstyle: Komplexität. Eiskalt. Gebaut, gerührt oder geschüttelt (ich fange an mich zu wiederholen)
Welche Kriterien erwartet dieses "Fachforum"? Da bin ich auch gespannt


Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Microboy am 30. Juli 2016, 20:41:24
Warum sollte ein Longdrink kein Cocktail sein wohl aber eine Shortdrink?
Long- und Shortdrink sind für mich Untergruppen in der weiten Welt der Cocktails.


Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Citrus am 02. August 2016, 17:14:44
Im Parallel-Thread "Eis oder kein Eis" (die meisten der dortigen Beiträge müßten eigentlich hier stehen) wurde u.a. erwähnt, daß die frische Zubereitung "a la minute" zu den Qualitätskriterien eines Cocktails gehört.

Daher eine Frage, um die Diskussion in diesem Thread wiederzubeleben:

Für einen guten Freund bereite ich jedes Jahr zweimal (Pfingsten und Sommer) einen Premix seines Lieblingscocktails Royal Bermuda  zu, den er in Kroatien (meist auf seinem Boot) genießt, frisch mit Eis geschüttelt. Der Premix ist genau abgemessen und besteht aus guten Zutaten (je 6 cl Mount Gay Eclipse, 1 cl Cointreau, 1 cl selbstgemachtes Falernum, 0,5 cl Zuckersirup 2:1, 2,5 cl frischer Limettensaft, 2 dashes Angostura, natürlich noch ohne Eis).

Bis er in Kroatien genossen wird, ist der hierzulande hergestellte Premix aber natürlich einige Tage alt (was nach Auskunft des Freundes praktisch keinen Geschmacksunterschied bewirkt).

Ist das nun ein guter Cocktail oder nicht, da nicht ganz frisch zubereitet?


Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Gimlet am 02. August 2016, 19:27:51
Klaus St. Rainer der Betreiber der Goldenen Bar in München schreibt dazu in seinem Buch "Cocktails":

Zitat:

Alle Drinks mit diesem Symbol *** kann man vorbereiten und kalt stellen, bis die Gäste kommen. Sie eignen sich somit optimal für größere Einladungen oder Partys. Die Zubereitung in der Flasche ist keine Schande: bereis vor 150 Jahren haben sich professionelle Bartender damit beholfen um großen Anstürmen gerecht zu werden.

Man spart nicht nur Zeit, sondern jeder Drink hat nachher auch gleich bleibende Qualität, weil die Rezeptur einmal perfekt abgemessen wurde. Einfach die im Rezept angegebenen Zutatenmengen mit der Gästezahl multiplizieren, in einem großen Gefäß zusammenmischen, in saubere Flaschen abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Vor Gebrauch kurz aufschütteln und dann je nach Rezeptur weiterverarbeiten. Um das fehlende Schmelzwasser auszugleichen sollten Sie bei klaren Bottled Drinks einen Schuss Wasser hinzufügen.


Die *** sind vor vielen Drinks, wenn ich das richtig sehe!!

Nur Kabarett ist besser. Ein besseren Weg die Cocktail und Barkultur wieder abwärts zu schicken - längerfristig - gibts kaum. Will er aber wahrscheinlich gar nicht. In der Sache hat er vielleicht recht.

Gruß Gimlet


Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Alchemyst am 03. August 2016, 00:42:20
Nur Kabarett ist besser. Ein besseren Weg die Cocktail und Barkultur wieder abwärts zu schicken - längerfristig - gibts kaum. Will er aber wahrscheinlich gar nicht. In der Sache hat er vielleicht recht.


Schön ist das nicht, das stimmt.
Und eine Qualitätsminderung auf jedem Fall.
Aber in der Sache hat er tatsächlich recht.

Für eine größere Veranstaltung ist ein umfangreicheres "mis en place" notwendig,
eine weitergehende Vorbereitung wichtig,
und ein kurzfristiges Abfüllen in Flaschen akzeptabel.

Das nennt man dann Pragmatismus... ;)




Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Microboy am 03. August 2016, 06:02:14
Schön ist das nicht, das stimmt.
Und eine Qualitätsminderung auf jedem Fall.

Ich bezweifle, dass man den Unterschied beim blinden Verkosten schmecken würde bzw. dass der "vorbereitete" Cocktail zwangsläufig der schlechtere wäre. Aber das ist natürlich nur eine Vermutung ...


Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Citrus am 03. August 2016, 09:53:29
Zitat
Ich bezweifle, dass man den Unterschied beim blinden Verkosten schmecken würde bzw. dass der "vorbereitete" Cocktail zwangsläufig der schlechtere wäre

Ich denke auch eher in diese Richtung (auch aufgrund der positiven eigenen Erfahrung mit dem Royal Bermuda-Premix).

Woher soll die Qualitätsminderung - bei Vorbereitung am selben Tag - kommen?

Morgenthaler (Bar Book) und Kevin Liu (Craft Cocktails at Home) schreiben jeweils, daß Zitronen- und Limettensaft nach entsprechenden Blindverkostungen nach 4 h sogar besser schmecken als direkt nach dem Pressen, und daß eine Verwendung für 10-12 h nach dem Pressen völlig unbedenklich ist und ein Qualitätsverlust erst anschließend eintritt (bei Grapefruitsaft noch später).

Auch die Alkoholika und ggf. Sirups in einem Premix dürften sich innerhalb eines Tages oder gar einiger Tage wohl kaum verändern (anders evtl. gemuddelte Früchte und Kräuter). Möglicherweise "stabilisieren" sich Alkohol, Säure und Zucker (alles Konservierungsstoffe) in einem Premix gegenseitig sogar noch.

In alten Punch-Rezepten wird öfters eine Zubereitung ein bis zwei Tage vorher empfohlen, um den Punch "reifen" zu lassen. Die Abkühlung eines Punch im Kühlschrank vor dem Zugeben von Eis direkt vor dem Servieren dauert ohnehin. Wären hiermit nennenswerte Qualitätsverluste verbunden, so hätte dies vermutlich schon jemand bemerkt und bemängelt.

Und Klaus St. Rainer hat natürlich mit der Sicherstellung exakter Mengenverhältnisse durch das sorgfältige Abmessen vorab ohne Zeitdruck recht.

Da er auch das bei der Kühlung eines Premix im Kühlschrank teilweise fehlende Schmelzwasser anspricht, hier noch eine eigene Erfahrung:

Mein kroatischer Freund hat seinen Royal Bermuda-Premix meist ungekühlt aufbewahrt und dann direkt vor dem Genuß mit Eis geshaked, letztes Jahr aber den Premix zuvor im Kühlschrank aufbewahrt. Nach seiner Aussage hat er ihm besser geschmeckt als je zuvor. Das könnte entweder an geringeren Qualitätsverlusten im Kühlschrank liegen oder aber - meine Vermutung - an der geringeren Verdünnung des schon vorgekühlten Premix durch Schmelzwasser beim Shaken (der Freund mag sehr gerne starke Drinks, zB den Whiskey Sour mit Booker's oder den G & T mit Hayman's Royal Dock).

Gruß, Citrus



Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Alchemyst am 03. August 2016, 11:55:18
Woher soll die Qualitätsminderung - bei Vorbereitung am selben Tag - kommen?

Ich würde praktisch immer einen frisch gemixten Drink
einem nicht frisch gemixten Drink vorziehen.
Ebenso frische Bratkartoffeln gegenüber aufgewärmten.  ;).
Die Qualitätsminderung dürfte beim Drink aber sehr gering sein.  - Das sehe ich auch so.
_____________________________________________________________________________

Morgenthaler (Bar Book) und Kevin Liu (Craft Cocktails at Home) schreiben jeweils, daß Zitronen- und Limettensaft nach entsprechenden Blindverkostungen nach 4 h sogar besser schmecken als direkt nach dem Pressen, und daß eine Verwendung für 10-12 h nach dem Pressen völlig unbedenklich ist und ein Qualitätsverlust erst anschließend eintritt (bei Grapefruitsaft noch später).

Die 4 Stunden Geschichte kann ich mir gut vorstellen.
Der Zitrusfruchtsaft hat dann mehr oxidative (reife) Noten
und verliert durch enzymatischen Abbau seine spitze Säure.
Das kann durchaus angenehmer wirken.

Nach 10-12 Stunden schmeckt man das "Alter" aber deutlich, finde ich.
Ob der geneigte Zecher das nach einer langen Barnacht noch schmeckt, sei mal dahingestellt.....   ;)

Hast du da einen Link? Ich würde das sehr gerne mal lesen.
_____________________________________________________________________________

Auch die Alkoholika und ggf. Sirups in einem Premix dürften sich innerhalb eines Tages oder gar einiger Tage wohl kaum verändern (anders evtl. gemuddelte Früchte und Kräuter). Möglicherweise "stabilisieren" sich Alkohol, Säure und Zucker (alles Konservierungsstoffe) in einem Premix gegenseitig sogar noch.

Vielleicht. Ich glaube, das müsste man von Fall zu Fall unterscheiden.
_____________________________________________________________________________

In alten Punch-Rezepten wird öfters eine Zubereitung ein bis zwei Tage vorher empfohlen, um den Punch "reifen" zu lassen. Die Abkühlung eines Punch im Kühlschrank vor dem Zugeben von Eis direkt vor dem Servieren dauert ohnehin. Wären hiermit nennenswerte Qualitätsverluste verbunden, so hätte dies vermutlich schon jemand bemerkt und bemängelt.

Stimmt, mancher Punsch muss erst ziehen. Das Alkohol/Wasser-Gemisch wirkt dann als Auszugsmittel.
Für Cocktails gilt das aber nicht....
_____________________________________________________________________________

Und Klaus St. Rainer hat natürlich mit der Sicherstellung exakter Mengenverhältnisse durch das sorgfältige Abmessen vorab ohne Zeitdruck recht.

Absolut.



Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Microboy am 03. August 2016, 13:17:53
Die Sachen mit den Zitronen lag mir auch die ganze Zeit auf der Zunge. Ich habe es vor einiger Zeit mal getestet und kann es bestätigen. Es gibt aber sicher genügend Cocktail-Jünger für die "abgestandener" Zitronensaft einer Gotteslästerung gleich kommt.  ;D


Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Citrus am 03. August 2016, 14:07:41
Zitat
Hast du da einen Link? Ich würde das sehr gerne mal lesen.

Ich kenne leider keinen Link, habe es heute morgen in den genannten Büchern nachgelesen. Liu berichtet ausführlicher über eine entsprechende Blindverkostung, Morgenthaler übernimmt das Ergebnis (und berichtet direkt anschließend über seinen Versuch, wonach das "Rollen" von Zitronen/Limetten auf einer harten Oberfläche keine höhere Saftausbeute erbringt und Raum-statt Kühlschranktemperatur ebensowenig).

Die Erklärung für den angenehmeren Zitrusgeschmack nach einigen Stunden in den Büchern entspricht exakt Deinen Ausführungen.

Zitat
Stimmt, mancher Punsch muss erst ziehen. Das Alkohol/Wasser-Gemisch wirkt dann als Auszugsmittel.
Für Cocktails gilt das aber nicht....

Gelesen hatte ich das z.B in Rezepten für den Fish House Punch (den ich, neben wechselnden anderen Punches, seit Jahren mit großem Erfolg für eine Sommerparty zubereite). Im Fish House Punch ziehen aber gar keine Früchte, Zitronenscheiben werden ggf. erst kurz vor dem Servieren als Garnitur zugegeben. Es handelt sich also wohl tatsächlich um eine "Reifung" (falls es die überhaupt gibt) und nicht um ein Ziehenlassen von Früchten in der Flüssigkeit.

By the way: wie kriegt man die schönen Zitate mit dem Zusatztext "Zitat von: xy Heute um ..." hin? Ich finde oberhalb des Schreibfensters nur den Button "Zitat einfügen", der eben (wie oben in diesem Beitrag) nur das kopierte Zitat selbst einfügt, ohne zusätzliche Angaben zu Autor und Datum des Zitats.


Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Alchemyst am 03. August 2016, 14:53:50
Zitat
Hast du da einen Link? Ich würde das sehr gerne mal lesen.
Ich kenne leider keinen Link, habe es heute morgen in den genannten Büchern nachgelesen. Liu berichtet ausführlicher über eine entsprechende Blindverkostung ...


Ich habe jetzt einen link gefunden:
http://drinks.seriouseats.com/2013/07/cocktail-science-using-citrus-smarter-techniques-for-better-lemon-lime-flavor-drinks-acidity-twists-citrus-peel-oils.html (http://drinks.seriouseats.com/2013/07/cocktail-science-using-citrus-smarter-techniques-for-better-lemon-lime-flavor-drinks-acidity-twists-citrus-peel-oils.html)

By the way: wie kriegt man die schönen Zitate mit dem Zusatztext "Zitat von: xy Heute um ..." hin? Ich finde oberhalb des Schreibfensters nur den Button "Zitat einfügen", der eben (wie oben in diesem Beitrag) nur das kopierte Zitat selbst einfügt, ohne zusätzliche Angaben zu Autor und Datum des Zitats.

Ich gehe einfach unten rechts statt auf Antworten auf Zitieren
_____________________________________________________________________________________________

Es gibt aber sicher genügend Cocktail-Jünger für die "abgestandener" Zitronensaft einer Gotteslästerung gleich kommt.  ;D
Ich hoffe, du bist ausserhalb des Forums nicht ausgerechnet Qualitätsbeauftragter....   ;)

Ich denke es kommt auf den Drink und den persönlichen Geschmack an.

Auch wenn Zitronensaft durch seine niedrigen ph-Wert recht bakterienresistent ist,
sollte man wenn Frische möglich ist, auch frischen Saft verwenden.
Es gibt säuretolerante Mikroorganismen ( Hefen, Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und  Schimmelpilze)
die sich im Zitronensaft vermehren und den Geschmack verändern.
Keine Gotteslästerung, aber eine Qualitätsminderung.
_____________________________________________________________________________________________

http://www.jrgmyr.com/2010/09/vom-richtigen-zitronen-pressen-ein.html (http://www.jrgmyr.com/2010/09/vom-richtigen-zitronen-pressen-ein.html)

Ich zitiere (Hervorhebungen von mir):

"Zitrusfrüchte haben wie alle Lebensmittel eine Halbwertszeit. Zitronensaft kann vorgepresst werden, Limettensaft sollte nicht - Mojito Mise en place ade. Er wird Bitter. Im High End Bereich ist vorgepresster Limetten Saft ein Qualitätsminus. Wenn es meine Arbeit zulassen würde, würde ich auch jede Zitrone frisch pressen. Das muss jeder für sich entscheiden. Rein Qualitative Betrachtet ist vorbereiten ein Minus.
  Kalte Früchte geben erbärmliche Säfte. Ich empfehle beim Vorpressen die Früchte vorher einige Zeit in lauwarmes Wasser zu legen. Sie geben dann deutlich besser und einfacher ihren köstlichen Saft ab. ....

Ein Welt Klasse Daiquiri hat wahrscheinlich mehr mir der Art und Weise der Limetten Handhabung zu tun als mit dem verwendetem Rum. Und ähnliches gilt für einen Sour, Collins, Fizz. Eine Frische Zitrone, frisch aufgeschnitten, von Hand vorsichtig gepresst, wird in diesen Getränken eine Offenbarung sein. Und da ein Großteil unserer Drinks mit Zitrusfrüchten zubereitet werden, solltest Du, Timon, falls Du es nicht eh schon machst, mal Dein besonderes Augenmerk Deinen Zitrussäften schenken.

Ich empfehle ein Zitronensaft Tasting. Alkohol kennen wir zur Genüge."



Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Angrist am 03. August 2016, 22:55:58
Aber was ist, wenn die Definition des "High end Bereiches" einfach eine andere ist, als die der Cocktailexperten?

Der Gin Basil Highball in der Boilerman Bar, der ja zum Teil mit einem Premix gemacht  ist (eben morgens vorbereitet), schmeckt weitaus besser als das was ich sonst schon unter Gin Basil XY in diversen Hotelbars, auch gehobenerer Hotels sah.

Trotzdem würde die Mehrzahl der Leute wohl sagen, dass der frisch zubereitet von Landhotel X, hochwertiger ist als der teilweise vorbereitete in Jörg Meyers Boilerman bar, auch wenn dieser geschmacklich wohl um welten besser ist.

Da gibt es doch einfach eine Differenz zwischen Optik und Geschmack.


Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Alchemyst am 03. August 2016, 23:04:49
Ein schönes Beispiel:
Wenn eine Ausnahmebar für seinen Ausnahmedrink
ausnahmsweise einen Premix benutzt,
so bleibt das eben eine Ausnahmeerscheinung.


Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Angrist am 03. August 2016, 23:21:29
Ja, aber beweist das eben nicht, dass Premix nicht automatisch schlecht ist? ;D

Klar, optisch für den Gast ist es schöner, wenn alles vor Ihm zubereitet wird, aber im Blindtest würde wohl kaum einer einen Unterschied bemerken.


Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Alchemyst am 03. August 2016, 23:31:21
... aber im Blindtest würde wohl kaum einer einen Unterschied bemerken.

Wahrscheinlich.
Ich war gerade in einem 5 Sterne Hotel auf Cuba
in der stilles Wasser aus Mineralwasserflaschen ausgeschenkt wurde,
und so gut wie kein Gast merkte, dass es sich um Leitungswasser handelte.

Aber nur weil es die Masse nicht "merkt", spricht das noch nicht
für den generellen Einsatz von Premixes.
Quantität(Viele Nicht-Merker) schlägt nicht Qualität.


Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Cold Buttered Steve am 04. August 2016, 10:58:36
Aber gerade eben wurde doch sogar ein Beispiel genannt, bei welchem der Premix die Nase vorn hat und nicht nur für Ottonormalbürger unmerkliche Nachteile mit sich bringt.
Ich finde der Gin-Basil Smash beweist eher, was einen guten Drink ausmacht: Seine Konzeption.

Wir diskutieren hier die ganze Zeit mit Beispieldrinks, welche nicht kalt oder als Premix zubereitet werden und letztlich hängt es dabei immer von der Konzeption des Drinks ab. Es gibt Drinks, die lauwarm oder als Premix besser schmecken als frisch oder eiskalt.

Was nützen einem kategorisch-normative Urteile, wie etwa "Ein Cocktail ist frisch besser als premixed"? Es gibt genug Ausnahmen, da man auch gute Premixcocktails konzipieren kann. Genauso sehe ich das bei der Eis-Debatte.

Was bleibt als Quintessenz?
Man muss sehr bewusst mit den einzelnen Arbeitsschritten umgehen. Wenn ein Cocktail nicht als Premix konzipiert ist, dann sollte man ihn frisch servieren etc.
Für den Cocktaillaien ist der Rat da schon schwieriger. Dennoch würde ich vor kategorischen Aussagen, wie etwa "Ein Cocktail, der ohne Eis zubereitet wurde, ist tendenziell schlechter." zurückschrecken. Falls man kein Vertrauen in die jeweilige Bar hat, dann kann man ja auch den Barkeeper nach einem der Drinks befragen. Erfahrungsgemäß merkt man schon an der Qualität der Antwort, wie durchdacht und oftmals auch qualitativ der Drink letztlich ist.

Ein guter Cocktail ist also ein durchdachter Cocktail. Nicht mehr und nicht weniger.

PS: Ansonsten gab es noch im Eis-Thread die Idee nach einem 'prototypischen Cocktail' zu suchen, also einem Cocktail, der auch am ehesten mit dem Begriff assoziiert wird. Daraus könnten sich dann die Eigenschaften des klassischen Cocktails ableiten.




Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Gimlet am 04. August 2016, 11:30:17

Der Gin Basil Highball in der Boilerman Bar, der ja zum Teil mit einem Premix gemacht  ist (eben morgens vorbereitet), schmeckt weitaus besser als das was ich sonst schon unter Gin Basil XY in diversen Hotelbars, auch gehobenerer Hotels sah.

Trotzdem würde die Mehrzahl der Leute wohl sagen, dass der frisch zubereitet von Landhotel X, hochwertiger ist als der teilweise vorbereitete in Jörg Meyers Boilerman bar, auch wenn dieser geschmacklich wohl um welten besser ist.


Kann es auch sein, daß in den diversen Hotels einfach nur schlecht gearbeitet wurde? Gerade bei einem Highball kann ich mir nicht vorstellen, daß es zu gewaltigen Geschmacksunterschieden kommen kann, außer Herr Meyer hätte uns in seinem informativen Video https://www.youtube.com/watch?v=INfE49TKRTU (https://www.youtube.com/watch?v=INfE49TKRTU) etwas sehr wichtiges verschwiegen.

Angrist ich frage mich gerade nebenbei,  ob die "Mehrzahl der Leute" dann nicht vielleicht recht hat >:D, weil in unserer Eis/Cocktaildiskussion war auch das Argument aufgetaucht, eine Meinung wäre richtig, weil die Meisten das eben so sehen.

Premixes gibt es nicht nur wegen der Zeitersparnis. Hauptsächlich dienen sie meiner Meinung nach zur Kostenreduzierung bei Personal und Warenverlusten (z.B. Verderb) bzw. der Gewinnmaximierung (z.B. Ausstoßmenge) und dienen selten der Qualität, sondern eher dem Gegenteil wenn man das Gesamte betrachtet, also z. B. Verlust handwerklicher Fähigkeit beim Mixen eines Cocktails. Das die unterschiedlichen Marketinginstrumente uns etwas anderes weismachen wollen, ist natürlich. Ausnahmen mag es wie immer geben.

Um noch einen Teil der Fragen aus dem Anfangspost zu beantworten:

Ein qualitativ guter Cocktail im klassischen Sinn muß immer frisch zubereitet werden. Auch wenn es keine sensorischen Gründe dafür geben sollte, ist dem Erlebnischarakter in einer guten Bar und der Erwartungshaltung eines anspruchsvollen Barbesuchers (keine Komatrinker und Ballermann-Fans) Rechnung zu tragen. Ich möchte auf keinen Fall eine Bar besuchen, in der eine unqualifizierte und uninteressierte Person meine Bestellung mit einem Schöpflöffel aus einem großen Plastikeimer entnimmt und in mein Glas kippt. Dann soll ich auch noch 8 bis 15 Euro dafür zahlen. Never! ;)

"The new place became a mecca for the thirsty and for those pioneers who would make a pilgrimage of any sort for a new drink. At times THE STAG became so crowded that customers were forced to wait an hour or more to be served. The corps of busy shaker boys behind the bar was one of the sights of the town during Carnvial, and in the 1915 Mardi Gras, 35 shaker boys nearly shook there arms off, but were still unable to keep up with the demand.

Stanley Clisby Arthur - FAMOUS NEW ORLEANS DRINKS & HOW TO MIX 'EM S. 45 - zum "Ramos Gin Fizz"

Was mag Henry C. Ramos wohl bewegt haben, keinen Premix vorzubereiten?

Gruß Gimlet


Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Cold Buttered Steve am 04. August 2016, 15:59:23
Was mag Henry C. Ramos wohl bewegt haben, keinen Premix vorzubereiten?

Da steht nicht ob ein Premix genutzt wurde. Denn auch diesen müsste man nochmals shaken. Da rohes Ei in den Ramos gehört, hoffe ich mal, dass es keiner war. ;)

Vorhin wurde doch auch ein Vergleich zu guten Restaurants gezogen, dass man da jedes Essen natürlich frisch bereitet bekommen möchte. Aber auch die bereiten ihre Nahrungsmittel vor, damit niemand 2 Stunden auf sein Gericht warten muss. Ein Problem, vor welchem auch sehr gute Bars stehen, sodass Säfte für den Abend vorgepresst werden und durchaus auch Drinks soweit vorbereitet werden, wie es ohne Qualitätsverluste eben möglich ist.

Dann stellt sich die Frage: Ab wann ist es ein Premix? Viele Zutaten werden vorweg schon mit anderen Zutaten kombiniert. So ist ein Zuckersirup + X sicherlich noch kein Premix. Setzt man dem ganzen schon Rum zu wird es kippliger. Wenn nun nur noch frischer Limettensaft für den Drink fehlt, war es dann ein Premix? --> Sloppy Joe's Mojito
Und wem wird dabei ein Zacken aus der Krone gebrochen? Darf es dann nichtmehr so viel kosten, wie ein komplett frisch hergestellter Drink? Schmeckt er anders? Warte ich gerne eine halbe Stunde am Wochenende?

Beim Premix wird durchaus noch frisch aufgeshakt. Dass der Premix vorher Arbeitszeit in der Küche benötigt, sollte dem ganzen auch nicht abgesprochen werden.


War schonmal jemand im White Lyan in London? Da ist alles Premix (bzw. Infusion), alles wird aus kleinen Flaschen abgewogen und auf Temperatur gebracht. Dabei sind es dennoch super Drinks, es steckt viel Arbeit und gutes Material hinter den Vorbereitungen und es gibt immer perfekt ausbalancierte Drinks. Schnell wird man auch noch bedient. Dabei kann der Bartender auch Gastgeberqualitäten auspacken, da er nicht nur stumpf hinterm Tresen shaken muss.
Dass sowas nur mit wirklich frischen Premixes geht, sollte klar sein. Die Atmosphäre hat auch nicht durch das Fehlen des Shakers gefehlt, dafür gab es ein nettes Gespräch zu den Getränken.

Oder 32 shaker boys, die dem irren Andrang nicht Herr werden können. Da sind Drinks sicherlich nicht mehr perfekt ausbalanciert und den 6-7 Ramos hintereinander mit perfekter Schaumkrone möchte ich auch sehen.

Früher war alles... anders.


Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Alchemyst am 04. August 2016, 17:21:37

Wir diskutieren hier die ganze Zeit mit Beispieldrinks, welche nicht kalt oder als Premix zubereitet werden und letztlich hängt es dabei immer von der Konzeption des Drinks ab. Es gibt Drinks, die lauwarm oder als Premix besser schmecken als frisch oder eiskalt.

Das stimmt.
Was mich stört:
Diese sogenannten Beispieldrinks sind fast alle irgendwelche Ausnahmefälle
zu irgendeiner Zeit an irgendeinem Ort,
wo doch die überwältigende Mehrheit nach Frische schreit und nach Eis.
___________________________________________________________________________

Stattdessen werden irgendwelche Einzelfälle in den Focus gerückt und gesagt:
Sieh da! Ein Drink ohne Eis.
Schaut hier! Ein leckerer Premix.

Es ist doch kontraproduktiv immer wieder zu relativieren,
wo doch für 99% aller Drinks Frische und Eis Trumpf sind.
___________________________________________________________________________

Es ist als ob wir schreiben würden:
Ein Auto hat 4 Räder.

Und jemand aus dem Forum ruft:
"Halt, es gab doch mal die 3 rädrige Isetta, die war ja fast ein Auto
oder den Relianttransporter den Mr. Bean fährt."  ;)

Da schreiben wir natürlich lieber:
Ein PKW hat in der Regel 4 Räder
und wenn man das Ersatzrad hinzuzählt sind es meist 5
Das ist aber kein Dogma und es gibt Ausnahmen,
besonders in China, wo gerade ein Sack Reis umgefallen ist....   ;)


Titel: Re:Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien
Beitrag von: Gimlet am 04. August 2016, 21:26:57
Was mag Henry C. Ramos wohl bewegt haben, keinen Premix vorzubereiten?

Da steht nicht ob ein Premix genutzt wurde. Denn auch diesen müsste man nochmals shaken. Da rohes Ei in den Ramos gehört, hoffe ich mal, dass es keiner war. ;)


Du hast recht. Aber bei Gebrauch eines Premix - ohne Ei  und Seltzer - bräuchte man keine 35 shaker, dachte ich.



Vorhin wurde doch auch ein Vergleich zu guten Restaurants gezogen, dass man da jedes Essen natürlich frisch bereitet bekommen möchte. Aber auch die bereiten ihre Nahrungsmittel vor, damit niemand 2 Stunden auf sein Gericht warten muss.

Das ist mit Mixen nicht zu vergleichen. Es ist außer bei Raw Food oder Paleo (Steinzeitfood) oder wenigen Ausnahmen nicht möglich ohne Vorgegartes / Vorbereitetes zu kochen. Ich habe die letzten Jahre als Altlehrling noch eine Kochlehre in einem anerkannten Biorestaurant gemacht. Natürlich wurde dort auch schon vorgegart. Aber das lag natürlich daran, das eine Kartoffel nunmal 20 Minuten zum Kochen braucht. Auch ist es von den Mengen und Platzbedarf auf dem Herd her mit Mixen nicht zu vergleichen. Fleisch und Fisch, daß a la minute zubereitet werden kann, wurde frisch gebraten. Dies ist auch nicht selbstverständlich, da es ja eine Mikrowelle gibt, die in der Gastronomie fleißig eingesetzt wird.

Vor einigen Jahren habe ich in zwei sehr namhaften Bars gearbeitet, in beiden wurde ohne Premix gearbeitet.


Dann stellt sich die Frage: Ab wann ist es ein Premix?

Denke wenn es über einen sweet-sour-mix hinausgeht.


Und wem wird dabei ein Zacken aus der Krone gebrochen? Darf es dann nichtmehr so viel kosten, wie ein komplett frisch hergestellter Drink? Schmeckt er anders? Warte ich gerne eine halbe Stunde am Wochenende?

Beim Premix wird durchaus noch frisch aufgeshakt. Dass der Premix vorher Arbeitszeit in der Küche benötigt, sollte dem ganzen auch nicht abgesprochen werden.


Wie geschrieben, glaube ich, daß sich einige Barbesucher bei der Beobachtung an der schrittweisen Zusammenstellung ihres Drinks erfreuen könnten. Außerdem verstehe ich wirklich nicht, daß wir als Verbraucher bereitwillig für immer weniger Leistung das gleiche oder mehr Geld zu zahlen bereit sind. Beispiel Starbucks und andere. Schlange stehen, mehr Geld als in einem guten Cafe bezahlen. Bei nicht geputzten oder mit Müll vollgestellten Tischen.

Wartezeit hat mich noch nie interessiert. Wenn ich wohin gehe habe ich Zeit zu schauen, reden, beobachten. Kein Stress. Und mir geht es auch nicht ums Geld.

Ein Zacken bricht mir da sicherlich nicht aus, aber ich versuche halt mit meinen Möglichkeiten den Verlust von Vielfalt und Lebensqualität zu verhindern. Gerade beim Thema Essen und Lebensmittel gibt es unendlich viel Beispiele.  

Ich habe leider bei verschiedenen Sloppy-Jahrgängen dein Mojito Beispiel nicht gefunden. Welche Ausgabe war es?


War schonmal jemand im White Lyan in London? Da ist alles Premix (bzw. Infusion), alles wird aus kleinen Flaschen abgewogen und auf Temperatur gebracht. Dabei sind es dennoch super Drinks, es steckt viel Arbeit und gutes Material hinter den Vorbereitungen und es gibt immer perfekt ausbalancierte Drinks. Schnell wird man auch noch bedient. Dabei kann der Bartender auch Gastgeberqualitäten auspacken, da er nicht nur stumpf hinterm Tresen shaken muss.
Dass sowas nur mit wirklich frischen Premixes geht, sollte klar sein. Die Atmosphäre hat auch nicht durch das Fehlen des Shakers gefehlt, dafür gab es ein nettes Gespräch zu den Getränken.

Oder 32 shaker boys, die dem irren Andrang nicht Herr werden können. Da sind Drinks sicherlich nicht mehr perfekt ausbalanciert und den 6-7 Ramos hintereinander mit perfekter Schaumkrone möchte ich auch sehen.


Jetzt bin ich mal wieder böse und sage, daß es natürlich eines Premixes bedarf wenn ich wie beim White Lyan "Bone-Dry-Martini" Tinkturen benutze die aus in Phosphorsäure aufgelösten Hühnerknochen bestehen. Sicher ist das White Lyan interessant, aber für mich keine klassische Bar. Schon das es dich nicht stört, daß es keine Shaker gibt, trennt hier unsere Vorstellungen von einer Bar. Das heißt nicht, daß man es auch genießen kann. Die Arbeit im Hintergrund weiß ich durchaus zu schätzen, aber mir persönlich gefällt halt so ein Konzept nicht so gut, wie zum Beispiel  die American Bar im Beaumont.

Auch die Vorstellung von einem professionellen Bartender sieht für mich anders aus. Stumpfes Mixen gibt es eigentlich nur wenn man auf Masse geht und deshalb kaum zum atmen kommt und zu wenig Leute hat. Gastgeberqualitäten ganz wichtig, muß ein Bartender vor, während und nach der Zubereitung der Bestellung haben, sonst hat er seinen Beruf verfehlt. Viele oder sagen wir lieber einige Bartender die ich kennengelernt habe, können shaken und gleichzeitig den Gast ein gutes Gefühl geben.

Immerhin muß er so perfekt gewesen sein, daß er extrem erfolgreich war und bis heute überlebt hat. Der Ramos.

Gruß Gimlet