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Allgemeines => Versuchslabor => Thema gestartet von: Manni84 am 16. Oktober 2019, 16:21:38



Titel: Oleo Saccharum
Beitrag von: Manni84 am 16. Oktober 2019, 16:21:38
Hallo liebe noch aktive Forumsgemeinde.

Ich bin schon vor einiger Zeit im Internet auf Oleo Saccharum gestoßen.
Da mich der Gedanke nicht mehr loslässt bin ich versucht mir mal welches zu basteln.
Mich beschäftigt jedoch die Frage wie es mit der Haltbarkeit aussieht. Mein bisheriges Verständnis sagt mir dass Produkte die zum allergrößten Teil aus Zucker bestehen nicht totzukriegen sind. Ich bin mir hier aber wegen der doch relativ hohen Ölkonzentration im Zucker nicht so sicher.
Hat jemand Erfahrungen mit der Haltbarkeit von Oleo Saccharum, und ob sich die Mühe für den Privatgebrauch lohnt?

Grüße Manni


Titel: Re:Oleo Saccharum
Beitrag von: Sgt. Fischoni am 17. Oktober 2019, 06:33:58
Hallo Manni,

zur Haltbarkeit kann ich Dir leider nichts sagen, da ich bisher immer an der Herstellung gescheitert bin. Bei mir hat sich schlicht kein Oleo Saccarum gebildet. Daher bin ich sehr an Deiner Vorgehensweise interessiert. Das dürfte eine interessante, geschmacksintensive Zutat sein.

Ich habe auch noch keine Hinweise gefunden, wie man das Oleo Saccarum im Cocktail verwendet. Als Ersatz für Sirup? oder als Ersatz für Zitronensaft? Oder ersetzt es beides? Keine Ahnung...

Viele Grüße

Sgt.


Titel: Re:Oleo Saccharum
Beitrag von: Microboy am 17. Oktober 2019, 09:24:46
Eine der gängigen Anwendungen sind Punches. Die Haltbarkeit ist sicher limitiert, da die die Öle sich wahrscheinlich verändert und die Frische verloren geht.

https://www.jeffreymorgenthaler.com/vacuum-seal-oleo-saccharum/


Titel: Re:Oleo Saccharum
Beitrag von: Manni84 am 17. Oktober 2019, 17:54:40
Hallo und Danke erstmal für die Antworten.

Wie Microboy schon schrieb, wird es vorwiegend für Punches verwendet. Oder aber auch in einem Sour statt dem Zuckersirup. Soll dann einfach den Zitronengeschmack intensivieren. Man kann einen Sirup daraus machen. Ich hab auch schon gelesen dass manche ihren Cordial damit herstellen.

Ich glaube ich werds einfach mal versuchen und dann schauen wie es mit der Haltbarkeit aussieht, sollte es mir gelingen welches herzustellen.

Der Link is interessant. Ich habe schon von der Vakuumiermethode gehört, und wollte es auch damit probieren.

Ich halte euch am laufenden wie meine ersten Versuche gelaufen sind.


Titel: Re:Oleo Saccharum
Beitrag von: Cold Buttered Steve am 18. Oktober 2019, 15:07:00
Hab schon öfter das Oleo hergestellt. Ich finde es jetzt auch nicht so riesig mühsam ein paar Zitrusfrüchte zu schälen, Zucker darauf zu streuen und dann die Zesten anzustoßen. Punches bieten sich auch deshalb an, da man die geschälten Früchte ja recht prompt auspressen sollte und damit den Saft sonst übrig hat. Aber ja - man kann auch Sours daraus zaubern. Statt bei einem Daiquiri normalen Zuckersirup zu verwenden das Oleo aus Limetten zu benutzen, ist schon ein Highlight. Sonst auch gut in (einzeln gemixten) Planter's Punches. Einmal über Nacht durchgezogen und abgesiebt, hielt sich das Oleo bei mir schon durchaus 3-4 Tage in einer Flasche abgefüllt. Luft ist der größte Feind fürs Öl. Von daher scheint das Vakuum die aromenschonenste Variante zu sein.

Orangen und Grapefruits kann ich sehr empfehlen, um komplexere Mischungen hinzubekommen, Limetten allein sind manchmal etwas eindimensional und geben auch wenig Öl. Verpflichtend ist nur, dass die Schalen unbehandelt sind.

Eine weitere Verwendungsmöglichkeit ist die Herstellung von eigenen Zitruslikören, etwa einem Limoncello. Da lässt sich dann der entstandene Ölsirup mit neutralen Alkoholen gut mischen und erhält damit eine gute Haltbarkeit.

Insgesamt bietet eine solche Verarbeitung einen vollumfänglichen Gebrauch der geliebten Säurespender an und die daraus entstandenen Drinks ernteten sehr gutes Feedback. Viele sind fasziniert davon, dass es damit endlich möglich ist, auch das zu schmecken, wonach ja Zitronen und co. riechen.

Viel Freude beim Austesten!


Titel: Re:Oleo Saccharum
Beitrag von: Manni84 am 21. Oktober 2019, 10:38:02
Ich habs nun ausprobiert. Ich habe die Vakuumiermethode gewählt.

Ich erhoffe mir vom Ölzucker eine bessere Haltbarkeit als vom reinen Öl. Vielleicht könnte man noch testen den fertigen Zucker in Portionen wieder zu vakuumieren um ihn noch länger aufbewahren zu können?

Ich habe die unbehandelten Zitronen mit einem Sparschäler geschält. Wenn bei manchen Zesten zu viel vom weißen Zeug drauf war, hab ich es einfach mit einem scharfen Messer wegfiletiert. Klingt nach mehr Aufwand als es war.
Dann habe ich die Zesten von 2 Zitronen mit ~80g Zucker in einen Vakuumierbeutel gefüllt und verschweißt.
Ich war beim ersten mal mit der Vermischung der Zutaten nicht zufrieden und habe den Beutel nochmal aufgeschnitten um dies zu korrigieren. Dehalb die zusammengefrimmelten Schweißnähte am Bild:

(https://abload.de/img/20191020_1117023hkt3.jpg)

Nach rund 24 Stunden hat sich der Zucker in eine sehr feuchte, breiige Masse verwandelt. Ich habe die Zesten mit der Kante eines Teelöffels abgeschabt und den Zucker in ein Glas gefüllt und in den Kühlschrank gestellt.

(https://abload.de/img/20191021_105827dekxr.jpg)


Die Methode klappt wunderbar, und wenn man 24 Stunden zuvor weiß dass man welchen braucht, kann man sich unkompliziert welchen basteln.

Ich werde das Ergebnis vermutlich heute Abend in einem Cocktail ausprobieren:)


Titel: Re:Oleo Saccharum
Beitrag von: Manni84 am 24. Oktober 2019, 16:48:11
Hallo zusammen.

Nach nun 3 Tagen im Kühlschrank riecht der Zucker noch herrlich intensiv und frisch nach Zitronen(schale).

Vermixt in einem Rum Sour mit frischem Zitronensaft hat er mich sehr überzeugt. Der Drink schmeckt einfach nochmal frischer.

Ich bin zufrieden mit dieser Form des Oleo Saccharum und werde mir bestimmt immer wieder eines machen.