Für meinen Waldmeisterlikör hab ich mal etwas gänzlich neues ausprobiert. Wie im
Mixologyartikel vorgeschlagen, habe ich Mazerat und Sirup hergestellt und letztlich vermählt. Habe dabei aber weniger Sirup genommen und habe für das Mazerat nur 45% Alkohol (Gin) verwendet. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Es wurde argumentiert, dass wässrige und alkoholische Extraktion unterschiedliche Bestandteile aus einem Ausgangsprodukt entziehen. Da ich genug Waldmeister gepflückt habe, habe ich die alkoholische Extraktion einfach länger laufen lassen (1 Woche) und den Sirup aus zwei seperat getrockneten Bündeln hergestellt.
Sirup und Spirituose schmeckten auf ihre eigene Art nach Waldmeister, der Sirup war eher grasig/heuig, die alkoholische Variante deutlich floraler. Letztlich konnte ich dann bei der Vermählung steuern, wie viel Geschmack ich von welchem Auszug wollte und hätte ggf. mit Zuckersirup noch eine fehlende Süße einstellen können. Also stimme ich dem Artikel zu. Mein chemisches Wissen zückt da zwar etwas verwundert die Braue (meines Wissens nach löst die hydrophile -OH Gruppe gut polare Stoffe, halt ähnlich zu Wasser), aber retronasal unterscheiden sich die Auszüge schon recht fulminant.
Dass der Alkoholanteil einer Basisspirituose dabei auch maßgeblich die Extraktion steuert, sollte damit untermauert werden. Wie vfb1203 anmerkte können dabei auch unerwünschte Stoffe entzogen werden, weshalb es wohl keine generelle Antwort gibt, welche Auszugstärke für jeweilige Ausgangsprodukte richtig ist. Besonders volatile Aromen, wie die Kopfnote eines Parfums oder halt der florale Geschmacksanteil von Waldmeister sind etwa in Alkohol besser als in Wasser löslich.
Da besonders Kaffee ja grundlegend nur wässrig extrahiert wird und ich eher diesen Geschmack einfangen will, habe ich bislang hochkonzentrierten Kaffee mit der gewünschten Spirituose+Zucker vermischt und so Likör hergestellt. Vor ein paar Jahren hat mal ein igelhaariger Schelm eine Siebträgermaschine beim Forentreffen mit Vodka befüllt und der resultierende Espresso war scheußlich! Da spielen dann viele Faktoren eine Rolle, etwa dass Alkohol schon vor Wasser verdampft und somit der Siebträger wohl auch mit höherem Druck gearbeitet hat...
Die Kakaoherstellung hat ähnliche Anteile zur Kaffeeherstellung (Fermentation mit anschließender Röstung), weshalb ich es für möglich halte, dass ein zu hoher Alkoholanteil eher unförderlich wäre.
Soooo, nachdem das alles geklärt wurde, noch ein Erfahrungsbericht von mir mit Kakaoauszügen
Ich nehme gerne Kakaonibs und lege sie in Mount Gay Eclipse ein. Dabei nutz ich mein Sahnesiphon, um das unter ordentlich Druck zu mazerieren (beschleunigt den Prozess ungemein). Der Eclipse hat nur 40% Alkohol, doch da funktioniert der Auszug super. In den resultierenden Cocktails (ich mach damit eine flüssige Schwarzwälder Kirsch) kommt noch schön das Kakaoaroma hervor. Die ausgelaugten Nibs schmecken natürlich nach Rum, aber auch die sauren Anteile verbleiben dabei stark in den Nibs, der Auszug schmeckt demnach kaum sauer. Bislang habe ich daraus noch keinen Likör hergestellt (mein letzter Auszug ist auch leer, kann ich also nicht mal eben testen), aber da Rum und Schokolade sehr gut passen, kann ich diese Variante nur wärmstens empfehlen. Sofern man keinen Jamaicaner oder Agricole nimmt, sollte der entstandene Likör auch eine gute Mixability besitzen.
Wenn dein Forschergeist geweckt wurde, probier doch 2 Varianten. 1x mit 40% Alkohol und 1x mit 70-80%, die du nach Zeit X beide auf die gleiche Stärker herunterverdünnst (nur mit Wasser) und dann gegeneinander verkostest.
Lang hab ich mich hier nicht mehr gemeldet und jetzt direkt mit einer wall of text^^ ich hoffe, ich konnte ein paar Anstöße geben.
Grüüüße,
Steve
PS: Echter Waldmeister hat die seltsame Eigenschaft, dass Menschen ihn wahnsinnig unterschiedlich stark wahrnehmen. Für manche war mein Cocktail fast schon zu viel Waldmeister, für andere war er kaum wahrnehmbar. Meinem persönlichen Erachten nach war der Geschmack sehr intensiv, wobei die Intensität deutlich anstieg, sobald man auf den Likör etwa mit Wein verdünnte!! (was allerdings auch im Artikel erwähnt wird).Aber das ist etwas für einen anderen Thread^^
