Cocktails & Dreams - Coole Drinks fr heie Sommer
 

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Autor Thema: Eiswürfelform  (Gelesen 77077 mal)
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Apollo
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« Antworten #45 am: 24. Januar 2004, 12:54:57 »

@qbert:
Das stimmt schon, nur muss dann viel kürzer geschüttelt werden, da sonst das ganze Eis geschmolzen ist. Bei einigen Cocktails kann viel Schmelzwasser erwünscht sein, aber sicher nicht bei allen. Deshalb sollten in den Shaker große eiswürfel. Bei vielen Drinks gehört auch eine Schaumkrone hinzu, die man mit crushed ice warscheinlich nicht so hinbekommt.

Wegen der hohen Kühlwirkung wird bei Cocktails, die im Glas zubereitet werden, Crushed Ice verwendet. Wie zum Beispiel beim Caipi. Allerdings sollte zu den Cocktails nicht viel Flüssigkeit kommen, sonst sind Eiswürfel besser, wie zum Beispiel beim Cuba Libre.
« Letzte Änderung: 01. Januar 1970, 01:00:00 von 1078441200 » Gespeichert
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El Manito mmmhh


« Antworten #46 am: 24. Januar 2004, 14:14:07 »

Hab ich das schon so ausführlich erklärt und scheint immer noch Unklarheiten zu geben.

Mag ja sein, das die Barprofis wie Brandl und auch das Handlexikon sehr viel Ahnung vom Cocktailmixen haben, heißt aber nicht das sie auch viel von Physik verstehen.

Darüber hinaus haben auch die bisherigen praktischen Erfahrungen und Beobachtungen von Bewegungsdepp und mir das obige bestätigt.

So bin ja selbst sehr qualifiziert was Wärmelehre anbelangt, habe aber gerade sicherheitshalber noch mal Rücksprache mit einem Dipl.-Physiker gehalten, der sagt unter anderem folgendes:

1.) Den Effekt das der kältere Eiswürfel eine schlechtere Wärmeleitfähigkeit besitzt liegt an der niedrigeren Temperatur, weil der Wärmeaustausch durch Phononen (Gitterschwingung) erfolgt. Davon besitzt das kältere Objekt ja weniger, hat mit Wasser oder Kühltechniken wenig zu tun. Er hält diesen Effekt auch für kleiner als der gegenteilige Effekt der durch die höhere Temperturdifferenz auftritt, hat dies aber nicht explizit ausgerechnet.
2.) Er hat gemeint, das es noch einen postiven Effekt zur schnelleren Kühlung bei den kälteren Eiswürfeln gibt: Durch die geringe Temperatur ist das Eis beim kälteren spröde und bricht leicht beim Einfüllen, was ich bestätigen kan, meine -21°C kalten knacken immer beim Einfüllen. Dadurch ergibt sich eine größere Oberfläche und somit schnellere Kühlung.
3.) Das kältere Eiswürfel immer besser kühlen hat er natürlich bestätigt, es ist ja nur noch zu klären, ob sie auch schnell genug bzw. schneller kühlen.
4.) Er hat mich darauf aufmerksam gemacht, das die Kühlwirkung der kalten in einem realen Cocktail noch besser ist, da durch den niedrigeren Schmelzpunkt von Wasser mit den kälteren Eiswürfeln auch ein Cocktail auf unter 0°C gekühlt werden kann, was bei den 0°C kalten Eiswürfeln nicht geht.

Um dies experimentell zu ermitteln habe ich gerade einen Versuch aufgebaut. Um möglichst genau zu sein messe ich mit einem sehr guten Thermometer (Einstichfühler für die Eiswürfel, Tauchfühler für die Flüssigkeit). Die Genauigkeit dürfte zwar um ein paar Prozent schwanken, aber für die qualitative Messung reicht es. Dabei messe ich jeweils den Temperatur/Zeitverlauf.

Also seid gespannt, das Ergebnis folgt in Kürze.

@Noodle
Das ist kein Glaubenskrieg sondern etwas sachliches, entweder es ist so oder eben nicht. Der Versuch wird es zeigen wie es ist.
« Letzte Änderung: 24. Januar 2004, 15:35:51 von hobbymixer » Gespeichert

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« Antworten #47 am: 24. Januar 2004, 14:20:59 »

Zitat
Ich bin sicher sehr weit davon entfernt ein Profi zu sein, aber bei einigen Sachen vertraue ich den Profis mehr, als dem gesunden Halbwissen hier im Forum. Zumal deren Begründung imo einleuchtend ist.
Wie sich mittlerweile gezeigt hat, läßt sich das Problem exakt nicht mehr handwerklich, sondern nur noch wissenschaftlich aufschlüsseln, und deshalb vertraue ich hier eher den Profis im wissenschaftlichen Bereich. Ich glaube unter diesem Aspekt können auch die Barprofis wahrscheinlich diesbezüglich nur mit gesundem Halbwissen glänzen.

Aus dem Gerthsen (Standardwerk der Physik, 21. Auflage 2002, ca. 1100 Seiten), S. 233:
Zitat
Bei Nichtmetall-Kristallen ist Lambda [=Wärmeleitfähigkeit] ungefähr proportional T-1.
D.h. je kälter das Eis ist, umso besser leitet es die Wärme. Was die Theorie der schlechter leitenden sehr kalten Eiswürfel eindeutig widerlegt!

Nur wen es noch interessiert: Eis kristalliert in einer Gitterstruktur, die zwei ineinander geschobenen Kristallgittern hexagonal dichtester Kugelpackung entspricht. Dadurch ergibt sich eine Vorzugsrichtung, die das Wachstum der Eiskristalle beeinflußt. In der Eiswürfelform kommt das natürlich nicht zu tragen, wohl aber bei Schneeflocken. Wie das alles kommt und vieles mehr zu dem Thema kann man ebenfalls im Gerthsen ab Seite 749 nachlesen.
« Letzte Änderung: 31. Januar 2004, 10:34:52 von Tiefenrausch » Gespeichert

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« Antworten #48 am: 24. Januar 2004, 15:01:59 »

ich hab mal eine mail an "Gallileo" von Prosieben geschickt. vielleicht greifen die das ja mal auf. bin mal gespannt, ob sie antworten.
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Apollo
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« Antworten #49 am: 24. Januar 2004, 16:13:22 »

Das mit dem Experiment ist eine gute Idee. Denk bitte auch dran, dass der Shaker beim Einfüllen immer die gleiche Temp hat. Es wäre auch nicht schlecht nach dem shaken zu messen wieviel Schmelzwasser entstanden ist. Dieses Experiment wollte ich auch machen, aber es scheitert an einem gescheiten Termometer. Mal schauen ob ich sowas nicht noch besorgen kann.
Zur not hol ich einfach den Temperaturfühler von meinem Mainboard.  Grinsend
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El Manito mmmhh


« Antworten #50 am: 24. Januar 2004, 16:48:31 »

Der erste Versuch ist fertig, der zweite mit Shaken kommt erst heute Abend weil ich keine Lust habe jetzt schon zwei Cocktails zu trinken.

Versuchsaufbau:
Cocktailglas 46 cl Caipiglas mit 200 ml Wasser gefüllt, dann Zugabe von ca. 60 g Eis (3 Eiswürfel aus Fackelmann Form). Anschließend die Temperatur gemessen in verschiedenen Zeitabständen:

             -21°C Eiswürfel            0°C Eiswürfel
0 min    19,6 °C                        19,6 °C
1 min    12,8 °C                        16,5 °C
2 min    11,8 °C                        14,3 °C
3 min    10,6 °C                        13,1 °C
4 min    9,7 °C                          12,3 °C
5 min    8,6 °C                          11,8 °C
6 min    8,3 °C                          11,1 °C
7 min    7,9 °C                          10,7 °C
8 min    7,5 °C                          10,5 °C
9 min    7,3 °C                          10,3 °C
10 min  7,3 °C                          10,2 °C
11 min  7,3 °C                          10,6 °C
15 min  7,3 °C                          11,4 °C
20 min  8,4 °C                          ---

Das bestätigt zum Teil die Vorraussagen, zum anderen Teil zeigt es aber auch neue Erkenntnisse auf. Die kälteren Eiswürfel kühlen wie erwarten besser und das interessanterweise schon von Anfang an, daher sie kühlen nicht nur besser, daher auf tiefere Temperatur, sondern kühlen auch noch schneller und das über die gesamte Zeit. Um den Cocktail auf 12°C zu kühlen braucht man bei den kalten Eiswürfeln nur 1 Minute, bei den 0°C Eiswürfeln braucht man hingegen 4 Minuten.

Außerdem werden die Cocktails auch nicht auf 0°C abgekühlt wie in der Rechnung. Der Grund dafür ist, das die Eiswürfel den Cocktail zwar kühlen, die Umgebung die Cocktails aber wieder aufheizt, was irgendwann ein Gleichgewicht ist, was bei den kalten bei 7,3 °C war, bei den 0° Eiswürfeln bei 10,2 °C. Interessant auch, das beim kalten der Gleichgewichtspunkt schneller erreicht wird und auch noch länger anhält, daher die Cocktails werden auch länger auf der kühlsten Temperatur gehalten. Nach ca. 15 min waren die kalten Eiswürfel weg, nach ca. 10 min die 0° Eiswürfel. Von da an ging es mit der Cocktailtemperatur wieder nach oben. Das Gleichgewicht ist ja nicht mehr da, daher die Cocktails werden nur noch von der Umgebung aufgewärmt aber nicht mehr von Eiswürfeln gekühlt.

Der geringere Temperaturunterschied von nur 3 Kelvin gegenüber von ca. 6 Kelvin bei der Rechnung dürfte wohl daran liegen, daß ich bei der Rechnung bei den angetauten Eiswürfeln die durch das antauen aufgenomme Schmelzwärme mit 5 KJ zu hoch angesetzt habe, bzw. die von mir verwendeten angetauten Eiswürfel waren nur ein bißchen angetaut. Daher der Unterschied dürfte noch etwas größer ausfallen, wenn die Eiswürfel stärker angetaut sind.

Kältere Eiswürfel sind also auch stets von der Kühlgeschwindigkeit besser.

Heute Abend kommt der zweite Versuch der wie folgt ablaufen soll:
Es wird jeweils ein El Manito erstellt, zweimal mit dem gleichen Shaker, beide Shaker vorher unbenutzt, daher auf Zimmertemperatur. Dabei werden die Zutaten vorgemischt, damit sich dadurch keine unterschiedlichen Zugabezeiten ergeben. Die beiden Shaker werden je mit den kälteren und den 0°Eiswürfeln bestückt, dann wird sofort der Cocktailmix zugegeben, der dann 30 Sekunden im Shaker verbleibt. Das soll die Zutatenzugabe zu den Eiswürfeln simulieren. Anschließend wird je 30 Sekunden geshaked, wobei ich möglichst gleich shake. Dann der Shaker geöffnet und die Temperatur des Cocktails gemessen, wobei ich den Inhalt abseihe, so das keine weitere Kühlung erfolgt. Die Meßsonde werde ich auf die ungefähre Zieltemperatur vorkühlen, da die Sonde ein Trägheit von ca. 5 Sekunden für 10°C Temperaturunterschied hat.

Ich bin mir sicher, das dies zeigen wird, das man durch Shaken wesentlich schneller noch tiefere Temperaturen erreichen kann. Qualitativ dürfte sich an obiger Messung jedoch nichts ändern. Aber das genaue Ergebnis wird erst der Versuch zeigen.
« Letzte Änderung: 24. Januar 2004, 16:59:05 von hobbymixer » Gespeichert

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« Antworten #51 am: 24. Januar 2004, 17:17:12 »

Klasse Test!!!

Aber 30 Sekunden shaken ist beim Cocktailmixen ganz schön lang, oder?

Wo ich mich gerade vom Studium her viel mit Festkörperphysik beschäftige, noch ein paar Gedanken:

Zitat
Den Effekt das der kältere Eiswürfel eine schlechtere Wärmeleitfähigkeit besitzt liegt an der niedrigeren Temperatur, weil der Wärmeaustausch mit Energieteilchen erfolgt. Davon besitzt das kältere Objekt ja weniger
Das ist nur halb richtig. Wärmeleitung in Kristallen geschieht allgemein durch

a) freie Elektronen
b) Gitterschwingungen (Phononen)
c) Photonen.

c) tritt nur bei sehr hohen Temperaturen auf. Da die Elektronen der äußeren Schale der O- und die der H-Atome zur Molekülbindung benötigt werden, gibt es keine freien Elektronen, Wasser ist (wenn es rein ist) ein Dielektrikum. Also bleibt nur b) Gitterschwingungen:

Daß es bei niedrigerer Temperatur weniger Energieteilchen gibt ist richtig, aber das beeinflußt die Wärmeleitfähigkeit nicht.

Es gilt:

Wärmeleitfähigkeit = 1/3 C*v0*L

wobei C die isochore Wärmekapazität, v0 die Geschwindigkeit der Phononen (entspricht der Schallgeschwindigkeit des Mediums) und L ihre mittlere freie Weglänge ist.

L nimmt ähnlich wie die der Elektronen in Metallen mit steigender Temperatur ab. v0 hängt reziprok von der Wurzel der Dichte ab, nimmt also auch mit steigender Temperatur leicht ab. C ist nur bei extrem tiefen Temperaturen temperaturabhängig.

Also besitzen kältere Eiswürfel eine bessere Leitfähigkeit!

Quellen:
Neundorf, Pfendtner, Popp: Elektrophysik;
Ivers-Tiffee: Werkstoffkunde der Elektrotechnik (Skript);
Kuchling: Taschenbuch der Physik
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El Manito mmmhh


« Antworten #52 am: 24. Januar 2004, 17:39:03 »

Ja hab dem Physiker die Aussage aus dem Gerthsen vorgehalten, ihm kam das aus dem Gedächtnis anders vor, aber der Gerthsen ist schon sehr zuverlässig hat er gemeint. Er will das noch mal nachprüfen.

Das die Hauptübertragung durch Phononen funktioniert hab ich korrigiert oben, falls es Dir aufgefallen ist.

Diskutiere gerade mit Apollo die Shakezeit im Chat, werde wohl eine kürzere Shakezeit nehmen, also 10 oder 15 Sekunden. Zu kurz darfs nicht sein, weil dann wird es etwas ungenauer. Also will heißen wenn ich auf +/- 1 Sekunden genau die Shakezeit halte machts bei 20 Sekunden 5% Meßfehler, bei 10 Sekunden sinds schon 10%, also weniger als 10 Sekunden macht keinen Sinn.
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« Antworten #53 am: 24. Januar 2004, 18:16:50 »

Bahnhof @ tiefenrausch
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« Antworten #54 am: 24. Januar 2004, 18:18:21 »

Phononen sind ja quantisierte Energieteilchen, war also nicht falsch.

15 Sekunden hört sich gut an.
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« Antworten #55 am: 24. Januar 2004, 18:25:13 »

Zitat
@Noodle
Das ist kein Glaubenskrieg sondern etwas sachliches, entweder es ist so oder eben nicht. Der Versuch wird es zeigen wie es ist.

Hehe, es gibt viele herrliche Glaubenskriege, die sich um Fakten streiten... Zwinkernd Das Problem ist meistens, das jede der beiden (sind ja meistens zwei) Parteien ihre eigenen "Fakten" hat...
Und wie schon Churchill gesagt hat: "Traue keiner Statistik, die du nicht selber gefälscht hast"  Grinsend

Und dann habe ich noch eine allgemeine Frage (soll nicht kezerisch sein, aber beim durchlesen dieses Threads ist sie mir eingefallen): Wie wichtig ist dir "korrekte" Temparatur des Drinks? Bzw. in welchem Bereich muss die Temparatur stimmen? (+/- 2°, oder wie?) Ist das nicht auch abhnängig vom jeweiligen, individuellen Geschmack?
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El Manito mmmhh


« Antworten #56 am: 24. Januar 2004, 18:34:42 »

Tja 15 oder 10 Sekunden, Apollo ist für 10 Sekunden noch kann ich entscheiden. Hab alles vorbereitet, muß aber noch warten, weil der eine vorbereitete Cocktail 22°C hat und der andere aber nur 21,6 °C. Dauert ein bißchen bis sich das eingependelt hat.

Ganz interessant wird auch ein weiterer Versuch sein, der mich brennend interessiert und zu dem auch mal eine Diskussion geführt wurde. Was ist besser ein Boston Shaker oder ein dreiteiliger, das kommt dann in einem weiteren Versuch und auf das Ergbnis bin ich auch schon sehr gespannt.

Damit ich möglichst gleich shake habe ich mir folgendes überlegt, ich werde 10 Sekunden schütteln, dabei die gleiche Weglänge (muß mal sehen so 10-15 cm und die gleiche Anzahl von Shakestößen. Bei der Kraft der Stöße ist mir noch nichts eingefallen und einen Automat extra zu bauen wäre zu aufwendig, muß das also gefühlsmäßig gleich machen.

Ach ja apropos shaken, um als Gegenversuch festzustellen wieviel überhaupt von der Shaketechnik abhängt werd ich auch noch mal separat dann die doppelte Schlaganzahl, etwas mehr wegstrecke und mit mehr Kraft schütteln und dann ermitteln wie groß der Unterschied ist. Eigentlich sollte man ja über 10 Versuche mitteln, aber wenn der Gegenversuch zeigt, daß der Einfluß nicht so groß ist wäre das ausreichend (uns reichen ja qualitative Aussagen).

@Noodle
Das ist gar nicht die Fragestellung

Die Fragestellungen und die Ergebnisse sind ganz klar umrissen:

1.) Kühlen Eiswürfel frisch aus dem Gefrierschrank (-18°C bis -21°C) besser als angetaute (aus der Eiswürfelbox) oder schlechter?
2.) Läßt sich mit dem Boston Shaker eine besser Kühlung erzielen als mit dem 3-teiligen.
3.) Hat die Shaketechnik viel oder wenig Einfluß auf die Abkühlung beim Shaken.

Ob jemand lieber wärmere oder kältere Cocktails mag ist dabei unerheblich.

Was Statistiken angeht (hier machen wir ja Messungen mit Vorgaben, daher die Aussagen sind sehr klar, siehe Fragestellungen) ist es so, daß die Statistiken wohl immer korrekt sind, nur daß Politiker zuweilen vergessen, die Bedingungen der Statistik zu nennen und daher zum Teil völlig falsche Aussagen treffen, die einfach durch die Statistik nicht belegbar sind, das sagt aber nichts über die Statistik an sich aus sondern nur über die mehr oder weniger geschickte Rhetorik der Politiker, bzw. die Leichtgläubigkeit der Redakteure oder Zuschauer.

« Letzte Änderung: 24. Januar 2004, 18:43:28 von hobbymixer » Gespeichert

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« Antworten #57 am: 24. Januar 2004, 18:50:17 »

Zitat
@Noodle
Das ist gar nicht die Fragestellung

Die Fragestellungen und die Ergebnisse sind ganz klar umrissen:

1.) Kühlen Eiswürfel frisch aus dem Gefrierschrank (-18°C bis -21°C) besser als angetaute (aus der Eiswürfelbox) oder schlechter?
2.) Läßt sich mit dem Boston Shaker eine besser Kühlung erzielen als mit dem 3-teiligen.
3.) Hat die Shaketechnik viel oder wenig Einfluß auf die Abkühlung beim Shaken.

Ob jemand lieber wärmere oder kältere Cocktails mag ist dabei unerheblich.

Was Statistiken angeht (hier machen wir ja Messungen mit Vorgaben, daher die Aussagen sind sehr klar, siehe Fragestellungen) ist es so, daß die Statistiken wohl immer korrekt sind, nur daß Politiker zuweilen vergessen, die Bedingungen der Statistik zu nennen und daher zum Teil völlig falsche Aussagen treffen, die einfach durch die Statistik nicht belegbar sind, das sagt aber nichts über die Statistik an sich aus sondern nur über die mehr oder weniger geschickte Rhetorik der Politiker, bzw. die Leichtgläubigkeit der Redakteure oder Zuschauer.


Stay cool  Zwinkernd Hab' nicht behauptet, das sei die Fragestellung, das war nur so nebenbei gefragt (hätte ich 'nen neuen Thread eröffnen sollen?  Augen rollen) Und das mit der Statistik war doch nur ein Witz! (deshalb auch der Smiely), Du brauchst vor mir keine Rechenschaft abzulegen!  Smiley (ausserdem bin ich ja Deiner Meinung!)
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« Antworten #58 am: 24. Januar 2004, 18:55:48 »

10 Sekunden sind auch ok!

@Phant0m:
Eis besitzt eine Kristallstruktur, d.h. die Atome sind in einem räumlichen Gitter angeordnet. Sie sitzen fest auf ihren Plätzen, können aber um diese Position herum schwingen. Makroskopisch betrachtet ist das ganz einfach Wärme. Andere Stoffe haben noch andere Formen der Wärme, Eis nicht. Es ging hier darum aufzuzeigen, wie die Wärmeleitfähigkeit von Eis von seiner Temperatur abhängt, um zu sehen, ob die Theorie der schlechteren Wärmeleitung kälteren Eises und damit der schlechteren Kühlung durch sehr kalte Eiswürfel stimmen kann. Für die hier vorhandene Art der Wärmeübertragung über Gitterschwingungen gilt die genannte Formel. Aus ihr kann man sehen, daß die Wärmeleitfähigkeit von Eis mit sinkender Temperatur steigt, was die Theorie widerlegt. Alles klar?
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« Antworten #59 am: 24. Januar 2004, 18:58:46 »

öhm... ja... äh... oder doch net? =)
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