Cocktails & Dreams - Coole Drinks fr heie Sommer
 

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Autor Thema: Eiswürfelform  (Gelesen 77236 mal)
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Haukino
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isn't that a remarkable thing?


« Antworten #15 am: 20. Januar 2004, 16:43:09 »

Ja das von F. Brandl mit den 0° Icecubes halte ich auch fuer falsch. Erstens kuehlt ein 0° Icecube niemals so gut wie ein -18° cube und zweitens verwaessert der drink auch schneller, weil die sie viel zu schnell schmilzen.
Das kann garnicht gehen, und die Erfahrung (die sicher die meissten von uns gemacht haben) zeigt auch was anderes.

Daher weiss ich nicht wie Franz B. auf diesen Trichter kommt. Als Barmeister sollte man sowas doch eigendlich wissen, oder nicht?
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qbert
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Put de Lime in da Coconut


« Antworten #16 am: 20. Januar 2004, 19:34:28 »

nur gut dass ich mir die bibel nicht zugelegt hab. bei den fehlern, die so offensichtlich sind und leider auch in der neuen auflage noch nicht verbessert wurden.........
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Bewegungsdepp
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« Antworten #17 am: 20. Januar 2004, 20:14:09 »

Hm..
Ich selber hab auch die erfahrung gemacht das meine -15°C Eiswürfel besser kühlen als die 0°C.
Seltsamerweise schreibt Peter Bohrmann (wohl auch ein Barmeister), das die Kühlwirkung bei 0°C höher sein soll als bei -18°C o.ä.
Ich meine warum schreiben 2 erfahrene Profis sowas wenns nich stimmt?
Naja vieleicht benutzen die auch eiswürfel aus anderen Materialien was weiß ich.
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Erfahrung nennt man die Summe aller unserer Irrtümer. (Thomas Alva Edison)
qbert
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Put de Lime in da Coconut


« Antworten #18 am: 20. Januar 2004, 20:17:00 »

eben, vielleicht benutzen die metalleiswürfel  Grinsend
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crazyfile
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« Antworten #19 am: 20. Januar 2004, 20:59:24 »

"Warme" Eiswürfel (ca -2 °C) geben ihre Kälte wirklich schneller ab. Das mag daran liegen, daß das Schmelzwasser den Drink kühlt. Das ist bei den meisten Rezepten aber auch berücksichtigt. Tatsache ist jedenfalls das bei meinen Hauswürfel (-18°C) der Shaker verdammt kalt wird. Der Drink jedoch nur angenehme Kühle erreicht von schön Kkühl kann jedenfalls nicht die Rede sein.

Im Betrieb wurden die Drinks irgendwie kühler. Müsste das mal mit nem Thermometer messen. Allerdings sind bei solchen Testreihen die Fehlerausgleichsrechnungen etwas schwierig.

Sind wohl eher Erfahrungswerte als Theorie.
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"Ein Martini muss so kalt sein, wie das Herz einer treulosen Frau." (Dale deGroff)
fmx192
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« Antworten #20 am: 21. Januar 2004, 06:56:56 »

Wer als Hobbybarkeeper kann schon auf solche Eiswürfel zurückgreifen? Die meisten haben doch wohl ein Standard-***-Tiefkühlfach (ca -18°) und nutzen diese Eiswürfel. Oder hat jemand ne Formel wie Eiswürfel-rausnehm-Zeit = Shake-Zeit : Eiswürfelmasse x 1/2 pi²? Grinsend
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Apollo
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« Antworten #21 am: 21. Januar 2004, 08:28:38 »

Eiswürfel, die aus einer Maschine kommen sind einmal gefrostet und haben etwas unter 0°. Diese haben die Beste Kühlwirkung und dürfen nichtmehr gefrostet werden. Denn bei gefrosteten Eiswürfeln bildet sich außen eine Eisschicht, die den Wärmeaustausch verhindert. Somit kühlen sehr kalte Eiswürfel schlechter als welche die ca 0° Haben.

Crushed Ice hingegen sollte gefrostet werden, da dieser Effekt gewünscht ist.

Wegen den genauen Temp. angaben werde ich zu Hause nochmal nachlesen.
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SipSailor
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« Antworten #22 am: 21. Januar 2004, 13:30:48 »

Die Abhängigkeit der Kühlarbeit der Eiswürfel von ihrer Temperatur wird tatsächlich meistens überschätzt. Die meiste Wärmeenergie nehmen die Eiswürfel in Form von Schmelzwärme beim Schmelzen auf. In Zahlen:

spezifische Schmelzwärme von Wasser = 334 kJ/kg
spezifische Wärmekapazität von Eis (0°C) = 2,1 kJ/(kgK)
(spezifische Wärmekapazität von Wasser (20°C) = 4,182 kJ/(kgK))

Das bedeutet, damit ein Eiswürfel beim Erwärmen auf 0°C die gleiche Energie aufnimmt wie beim vollständigen Schmelzen, muß er vorher auf -159°C gekühlt werden!

Also fällt die Temperatur der verwendeten Eiswürfel nicht so groß ins Gewicht. Allerdings ist die Kühlleistung sehr kalter Eiswürfel Anfangs natürlich höher, da bei -20°C zur umgebenden Flüssigkeit von 20°C ein Temperaturgefälle von 40°C entsteht, während es bei 0°C-Eiswürfeln nur halb so groß ist. Je nach Zutatenmenge sind die Eiswürfel aber ohnehin sehr schnell auf 0°C und in der Schmelzphase, egal wie kalt sie vorher waren.

Daß die sehr kalten Eiswürfel allerdings schlechter kühlen sollen als die 0°C kalten kann ich nicht nachvollziehen. Die Wärmeleitfähigkeit von Eis (0°C) ist mit 2,2 W/(m*K) wesentlich größer als die von Wasser (20°C) mit 0,598 W/(m*K). Somit trifft die Behauptung nur zu, wenn keine Flüssigkeit, sondern Feststoffe gekühlt werden sollen, zu denen das Schmelzwasser erst eine hinreichend große Kontaktfläche herstellt.

Zitat
Denn bei gefrosteten Eiswürfeln bildet sich außen eine Eisschicht, die den Wärmeaustausch verhindert. Somit kühlen sehr kalte Eiswürfel schlechter als welche die ca 0° Haben.
Solange der Eiswürfel noch existiert, gibt es immer eine Grenzschicht Eis <-> Flüssigkeit. Vom kühleren Eis zur wärmeren Flüssigkeit besteht ein Wärmegradient, d.h. ein kontinuierliches Temperaturgefälle, das für Wärmeaustausch sorgt und damit die Flüssigkeit kühlt. Je kälter der Eiswürfel in seinem Inneren ist, umso größer (steiler) ist auch das Temperaturgefälle und damit auch die Kühlleistung.

Fazit: Für die Praxis ist es besser gefrierschrankkalte Eiswürfel zu nehmen, damit sie nicht schon auf dem Weg ins Getränk zu schmelzen beginnen. Im Getränk selber fällt der Unterschied nicht groß auf, aber je kälter die Eiswürfel sind, umso länger halten sie natürlich. Alles unklar?
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Jede hinreichend entwickelte Technik unterscheidet sich nicht mehr von Magie. - Arthur C. Clarke
crazyfile
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« Antworten #23 am: 21. Januar 2004, 17:35:44 »

Soviel zur Theorie.  Grinsend Grinsend Grinsend
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« Antworten #24 am: 21. Januar 2004, 17:44:26 »

herzlichen Glückwunsch zum 500. Beitrag Grinsend Grinsend Grinsend Grinsend

Und so viel zur Praxis: mach die Dinger kalt und gut ist. Smiley
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« Antworten #25 am: 21. Januar 2004, 18:14:11 »

Danke.  L&#228;chelnd

.... und happy shaking!  Zwinkernd
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Put de Lime in da Coconut


« Antworten #26 am: 21. Januar 2004, 19:41:19 »

also wirds wohl am kältesten wenn ich meine -18° eiswürfel nehm und den shaker so lange und kräftig schüttel bis sie geschmolzen sind. muss man dann aber die eiswürfelmenge reduzieren (auf 2 - 3) damit der drink nicht allzu sehr verwässert
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« Antworten #27 am: 21. Januar 2004, 20:23:14 »

Ob Du Deine Wärmeenergie auf wenige ganz geschmolzene oder viele nur etwas geschmolzene Eiswürfel verteilst ist eigentlich egal. Auch die Schmelzwassermenge verändert sich dadurch nicht. Genau das haben auch praktische Versuche meinerseits gezeigt: ab einer gewissen Menge Eiswürfel nimmt durch hinzufügen weiterer Eiswürfel die Schmelzwassermenge einfach nicht mehr zu (abhängig vom Massenverhältnis Eiswürfel / ungekühlte Zutaten).
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« Antworten #28 am: 21. Januar 2004, 21:09:17 »

Also ich hau bei mir den Metallteil des Shakers mit ca. 5 normalgroßen Ice cubes voll und dann shak ich das Zeug, der drink is gut kalt und nicht verwässert und das passt schon. Soweit meine praxiserfahrung, natürlich ist die Fkläche über die ein wärmeaustausch stattfindet dann auch wesentlich größer wenn mehr eiswürfel vorliegen. Also packt einfach ein paar Cubes rein in den shaker dann passts schon.

Aber Tiefenrausch hast ne gute wissenschaftliche ausführung gemacht.
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El Manito mmmhh


« Antworten #29 am: 22. Januar 2004, 03:53:15 »

Dann hat also Brandl zwar nicht recht, aber es macht nicht so viel aus (die kalten kühlen dann nur ca. 15% kälter als die mit 0° aus der Maschine).

Wie gesagt, da auch meine Eiswürfel vollständig schmelzen (auch im Shaker wenn ich nicht so viele nehme) sind sie noch stärker in der Kühlwirkung.

Der Grund warum die Eiswürfelmaschinen nur Eiswürfel knapp unter 0° erzeugen ist, das sie nicht mehr können, bzw. eine weiter Abkühlung sehr teuer wäre und nicht mehr so viel bringt. Da haben es die mit Gefrierfach also mal wieder besser.

@Tiefenrausch
Ist auch meine Beobachtung. Durch die Anzahl der Eiswürfel beim Shaken kann ich bestimmen wieviel Eis dann am Ende im Gästeglas bleibt. Von der Menge der Eiswürfel ist also die Schmelzwassermege im Cocktail nach dem Shaken gleich, allerdings sind die nach einiger Zeit falls ins Gästeglas mitgegeben auch geschmolzen.

Die Schmelzmenge ist aber das habe ich auch beobachtet bei warmen (angetauten) Eiswürfeln merklich höher. Zu deren Temperatur kann ich nichts sagen, aber das ist, wenn ich sie anstatt frisch aus dem Gefrierschrank zu nehmen aus dem Eiskübel nehme wo sie schon einige Zeit lagen und etwas angetaut sind. Das Eis befindet sich im Phasenübergang, daher hat einen Teil der spezifischen Schmelzwärme bereits aufgenommen.

Das heißt auch, das es nicht 0° sondern < -0,1° sein müssen.

Erzeuge ich 0° kalte Eiswürfel und gebe die in einen Eiseimer nehmen sie langsam die spezifische Schmelzwärme auf, die dann noch notwendige Schmelzwärme um ihn komplett abzuschmelzen ist dann geriger als die 340 J/gK.

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