Cocktails & Dreams - Coole Drinks fŘr hei▀e Sommer
 

30. September 2020, 16:45:14 *
Willkommen Gast. Bitte einloggen oder registrieren.

Einloggen mit Benutzername, Passwort und Sitzungslänge
News: F├╝r Feedback zu den C&D Previews braucht Ihr Zugang im geschlossenen Bereich im Forum - dazu bei talex melden! Bitte E-Mail an talex@barfish.de schicken mit Eurem Forumsnamen, Danke!!
 
   Übersicht   Hilfe Suche Einloggen Registrieren Chat  
Seiten: [1]   Nach unten
  Drucken  
Autor Thema: Thema Waage - Zutaten auswiegen  (Gelesen 4740 mal)
0 Mitglieder und 1 Gast betrachten dieses Thema.
Alchemyst
Development
SMF God
******
Offline Offline

Beiträge: 4.374



Aktivit├Ąt (Posts):
0.57%

Messen, mischen, r├╝hren wird zum ... f├╝hren


WWW
« am: 08. Oktober 2007, 07:35:00 »

Dominik hat im Thread: "Profis und die Messbecher"
ein neues Thema angeschnitten, dass  mir so interessant und grunds├Ątzlich zu sein scheint,
dass es einen eigenen thread wert ist.

Thema Waage - Zutaten auswiegen?


"Gut, ein Messglas (Labor) ist sicherlich auch ganz gut, da es einfacher hinzustellen ist! Aber auch dort ist es schwierig genau zu pouren, wenn man nicht die Ruhe hat...Den ganz Genauen unter uns bleibt eigentlich nur eine Wahl: eine Digitalwaage (max. 0.5 g Schritte) koennte die Probleme eliminieren - jedoch muss jedes Rezept neu geschrieben werden (Vorsicht: verschiedene Gewichte von Spirituosen, Likoeren, Sirups et cetera)
Die Idee mit der Waage habe ich schon laenger - jedoch erwaege ich das nicht jetzt sondern fruehestens in der naechsten Bar..."
Zitat von The opinionated alchemist
              Dominik Schachtsiek



C.Ocktail konterte:
"Abmessen ja - ├ťbertreiben nein....
...Wenn das Konzept : "The LAB " oder ├Ąhnlich hei├čt und Molecularer Humbug wichtig ist, k├Ânnten Messszylinder konzeptionell passen - bei allen anderen finde ich die Verwendung eher - tschuldigung - "affig". Mir w├╝rde schon nach der Bestellung die Vorfreude vergehen wenn der Bartender mit Laborzubeh├Âr handtiert und ich w├╝rde  denken - in was f├╝r einer M├Âchte Gern Bar bin ich denn gelandet?

Eine Waage zu verwenden, ist in meinen Augen ebenfalls absolut ├╝bertrieben. Der Effekt wirkt f├╝r mich auch hier zu gewollt, die Umrechnung aller Rezepte ist viel zu aufwending, der Geschmack der Drinks wird nicht besser werden (die Unterschiede sind zu vernachl├Ąssigen).

Die Kunst ist, mit einfachen Mitteln ( Metalljiger, Barsthingy zusammen ca. 15 Euro) perfekte Drinks zuzubereiten. Hier unterscheidet sich der Profi vom Laien."



Mein Beitrag folgte:
"Wenn ich Dominik richtig verstanden habe, geht es ihm
aber nicht um "das Normale", sondern um "opinionated alchemy". Um eine Weiterentwicklung der Barkultur und des Barwesens...das kann nat├╝rlich auch mal in einer Sackgasse enden...

Als D e n k anstoss finde ich das
aber schon interessant!
(obwohl ich, was Waagen angeht, auch ablehnend bin -
ich werde das sp├Ąter (da ich jetzt arbeiten muss)
noch ausf├╝hrlich begr├╝nden.

Als Humbug oder "affig" aber w├╝rde ich das nicht bezeichnen. Eine hin und her w├Ągende Diskussion ist es allemal wert.

Schlag-Worte helfen da nicht, denn Mixo-Logie "als Wissenschaft betrieben" bedarf schon einer Weiterentwicklung und feinerer Methoden.

Hier spielt nat├╝rlich wieder die Frage der
P r i o r i t ├Ą t e n
eine Rolle - Stichwort Bar-Philosophie

Was f├╝r eine Barkultur will ich?
Welche Rolle spielt die Zubereitung?
Woran mache ich Genuss fest?
Beintr├Ąchtigt ein "Laborbetrieb" den Genuss?
Kann das Wiegen und w├Ągen nicht auch neue
Techniken und neue Drink-M├Âglichkeiten hervorbringen?

Diese und weitere Fragen hier zu diskutieren, w├╝rde zumindest mir Spass machen und wird uns weiterbringen"








« Letzte Änderung: 08. Oktober 2007, 10:56:11 von Alchemyst » Gespeichert

Ein Drink ist kein willk├╝rliches Zusammensch├╝tten von beliebigen Zutaten. In einem Drink steckt sehr viel mehr Kulturgut als in einem blo├čen Getr├Ąnk  [Gon├žalo de Sousa Monteiro]   -   "Got Ice?" Because a cocktail without ice is just warm booze with juice!
www.trinklaune.de
SipSailor
Development
SMF God
******
Offline Offline

Beiträge: 3.705



Aktivit├Ąt (Posts):
0%


« Antworten #1 am: 08. Oktober 2007, 15:18:03 »

Bei nichtfl├╝ssigen Zutaten kann der Einsatz der Waage ja sinnvoll sein, bei fl├╝ssigen aber nicht!

Warum nicht? Unsere Bar-Rezeptkultur ist auf Volumenverh├Ąltnisse ausgelegt. Die vorhandenen Rezepte lassen sich aufgrund der unterschiedlichen Dichten der Zutaten nicht praktikabel auf Gewichtsverh├Ąltnisse umrechnen. Es w├Ąren also zwei zueinander v├Âllig inkompatible Systeme, die die angewandte Barkultur in zwei Lager zerrei├čen w├╝rden. Das braucht kein Mensch!

Noch ein Gedanke zu Digitalwaagen: Man sollte besser nicht glauben, dass eine Waage, die in 1g-Schritten anzeigt auch auf 1g genau misst! Zumindest bei den handels├╝blichen Haushaltswaagen liegen die Messfehler weit h├Âher. Wenn man wirklich genau abwiegen m├Âchte, sollte man also deutlich tiefer in die Tasche greifen und in eine geeichte Waage aus dem Profibereich investieren.
Gespeichert

Jede hinreichend entwickelte Technik unterscheidet sich nicht mehr von Magie. - Arthur C. Clarke
Elyssia
Jr. Member
**
Offline Offline

Beiträge: 61



Aktivit├Ąt (Posts):
0%

I love Cocktails & Dreams!


« Antworten #2 am: 08. Oktober 2007, 17:14:24 »

Also ich kann das irgentwie nicht ganz glauben mit der Waage. Wenn man mal bedenkt das, das diese geringen Unterschiede einen Einfluss haben auf den Drinkgenuss so kann ich nur sagen, dass dann mein Geschmackssinn nich so weit entwickelt ist diese festzustellen.
Ich bin zwar offen f├╝r jede neue Idee die die Barkultur weiter voran bringen k├Ânnte, aber ich glaube nicht das eine Bar zu einem Laboratorium werden sollte.
Au├čerdem kann ich mir unter diesem Gewichtssystem keine Logik vorstellen, neueartige Kreationen herzustellen die bisher nicht m├Âglich waren.
Aber vielleicht fehlen mir auch nur die Ideen daf├╝r.
Gespeichert
Alchemyst
Development
SMF God
******
Offline Offline

Beiträge: 4.374



Aktivit├Ąt (Posts):
0.57%

Messen, mischen, r├╝hren wird zum ... f├╝hren


WWW
« Antworten #3 am: 08. Oktober 2007, 20:54:22 »

Waagen geh├Âren in die K├╝che!
Andererseits brauchen wir uns nichts vormachen:
Unser Forum ist ├Ąhnlich gestrickt wie ein Kochforum -
nur haben wir die geileren Zutaten Grinsend

Auch K├Âche benutzen Messbecher.
Zum Beispiel diese Multiskalen-Trichter mit denen man Zucker, Mehl, Gries uvm. abwiegen kann.
Aber sie spielen in der K├╝che eine untergeordnete Rolle
wie umgekehrt in der Bar die Waage.

DAS Hauptargument gegen eine extensive Waagennutzung
hat Tiefenrausch bereits gebracht:
"Unsere Bar-Rezeptkultur ist auf Volumenverh├Ąltnisse ausgelegt. Die vorhandenen Rezepte lassen sich aufgrund der unterschiedlichen Dichten der Zutaten nicht praktikabel auf Gewichtsverh├Ąltnisse umrechnen."

Wollte man wirklich umrechnen, m├╝sste man  z.B. die Dichte, die Viskosit├Ąt, das Volumen eines bestimmten Alkohol/Wasser Gemisches mit einbeziehen.
Klar: Dichte kann man bestimmen, Viskosit├Ąten messen,
Alkoholvolumen umrechnen. Aber wer will das, wer braucht das?
Es gibt ja auch keine Vergleichswerte, keine Umrechnungstabellen.
Fazit: nicht praktikabel

"Es w├Ąren also zwei zueinander v├Âllig inkompatible Systeme, die die angewandte Barkultur in zwei Lager zerrei├čen w├╝rden. Das braucht kein Mensch!"
Linksverkehr in Kontinentaleuropa? - vergiss es!


"Wenn man wirklich genau abwiegen m├Âchte, sollte man also deutlich tiefer in die Tasche greifen und in eine geeichte Waage aus dem Profibereich investieren."
Man br├Ąuchte eichf├Ągige Pr├Ązisionswaagen, sog. Rezepturwaagen. Sie wiegen 2-stellig hinter dem Komma,
und haben in der letzten Stelle schon einen gewissen
Messfehler. Preis 750,- bis 1000,- ÔéČ

Und doch bin ich der Meinung, dass es f├╝r eine solche
Waagen-Barkultur einen Markt gibt.
Als Gesch├Ąftsidee erstmal garnicht so absurd wie es scheint.
W├╝rde nicht jeder von uns mal in so eine Bar gehen wollen?
Nat├╝rlich w├Ąre das Ganze irgendwie eine neue Form von Showmixing/Flairtending.
F├╝r selbstst├Ąndige Profis in einer Grossstadt vielleicht lukrativ.

F├╝r Hobbymixer (auch ambitionierte) nicht praktikabel!
« Letzte Änderung: 09. Oktober 2007, 08:48:30 von Alchemyst » Gespeichert

Ein Drink ist kein willk├╝rliches Zusammensch├╝tten von beliebigen Zutaten. In einem Drink steckt sehr viel mehr Kulturgut als in einem blo├čen Getr├Ąnk  [Gon├žalo de Sousa Monteiro]   -   "Got Ice?" Because a cocktail without ice is just warm booze with juice!
www.trinklaune.de
Alchemyst
Development
SMF God
******
Offline Offline

Beiträge: 4.374



Aktivit├Ąt (Posts):
0.57%

Messen, mischen, r├╝hren wird zum ... f├╝hren


WWW
« Antworten #4 am: 19. Dezember 2007, 00:26:26 »

Das Thema Waage ist noch nicht reif f├╝r den Barbereich,
aber Dominik MJ Schachtsiek hatte eine praxisnahe Anwendung ├╝ber die er in seinem opinionated bar-log berichtet:

Weighing Ingredients
==========================
Bruce a colleague in the hotel asked me quite a long time ago, if I would have a recipe for a AppleÔÇÖtini for his wedding.
However the original preparation is not working here, his contracted catering company has to serve around 40 cocktails altogether (and lets face it, the average catering firm doesnÔÇÖt has good bartenders) - and unless he doesnÔÇÖt want to buy me the flight to South Africa, we have to come to another solution.
My idea was, to put all ingredients together, add water (instead of using ice, which is melting while shaking) and refrigerate one part and freeze the other part. Actually my initial thought was, to serve it sub-zero - however the freezing point of an AppleÔÇÖtini is much to high, to do so.

Long story short, I used a fine scale weight to pour all ingredients exactly and measure then the melted water, which comes from shaking.

First big surprise, I shook very hard but still I was surprised how much melted water was in there: 65% of the whole AppleÔÇÖtini!!! If you would asked me before IÔÇÖd estimated 20 till max 30%.

But the second even more astounding fact was, that measuring with a scale was a real no-brainer! It was very exact (the scale had 1g steps); but also it was really easy to work with.

Much more exact than any jigger! And much more trouble-free than to use a measuring glass or cylinder.

Next experiments have to show, how much the weight of the usual cocktail ingredients are differing from the weight of water (respective the weight of milliliter to gram) - I estimate that it shouldnÔÇÖt be more than the usual inaccuracy of using a jigger or free pour.

Even if the results are less promising and the weight differ dramatically, this path is worthy to pursue. You have to think about: not only cocktail preparation could be more precise - also the pouring (free pouring) of spirits could be fairer for the bar operators but also for the guests!

Ok that will be a long way - there are still some challenges: I used a kitchen weight, but it was a normal (grey/black) display - much too dark to use in a dark bar (a LED display would do). Also the shape is less than perfect. Better would be an integrated weight.

So what do you think? Does it go too far for the traditional bartenders under you - or too pedantic for the free minds under you?"
http://web.mac.com/opinionatedalchemist/the_opinionated_alchemist/the_opinionated_bar-log/Entries/2007/12/12_weighing_ingredients.html
Gespeichert

Ein Drink ist kein willk├╝rliches Zusammensch├╝tten von beliebigen Zutaten. In einem Drink steckt sehr viel mehr Kulturgut als in einem blo├čen Getr├Ąnk  [Gon├žalo de Sousa Monteiro]   -   "Got Ice?" Because a cocktail without ice is just warm booze with juice!
www.trinklaune.de
Alchemyst
Development
SMF God
******
Offline Offline

Beiträge: 4.374



Aktivit├Ąt (Posts):
0.57%

Messen, mischen, r├╝hren wird zum ... f├╝hren


WWW
« Antworten #5 am: 29. Dezember 2007, 15:33:48 »

Weighting Cocktail Ingredients
===============================
So lautet die ├ťberschrift von Dominik MJ Schachtsieks Blog
vom 24.12.07.
Es zeigt dort die Gewichtsdifferenz von Zutaten im Vergleich zu Wasser auf.
Er schreibt u.a. "As you can see, the alcohol content makes quite a difference (as alcohol is lighter than water)! The weight of other ingredients like liqueurs and syrups depend mainly on the sugar content.

Interesting question here: can we work with it - or better said, do we have to adjust recipes or can we just take them like they are (grams related to milliliters)?

If we only would transfer the recipes into grams, the cocktails would be less sweet and heavier on spirits - I would lie if I would say, that this is not a good thing! However this depends on the recipe!

Actually this would be a good reason, to review all cocktail recipes..."
http://web.mac.com/opinionatedalchemist/the_opinionated_alchemist/the_opinionated_bar-log/Entries/2007/12/24_weighting_cocktail_ingredients.html
Gespeichert

Ein Drink ist kein willk├╝rliches Zusammensch├╝tten von beliebigen Zutaten. In einem Drink steckt sehr viel mehr Kulturgut als in einem blo├čen Getr├Ąnk  [Gon├žalo de Sousa Monteiro]   -   "Got Ice?" Because a cocktail without ice is just warm booze with juice!
www.trinklaune.de
senseman
SMF God
*****
Offline Offline

Beiträge: 1.012



Aktivit├Ąt (Posts):
0%

I love Cocktails & Dreams!


« Antworten #6 am: 29. Dezember 2007, 23:28:37 »

Naja ich weiss nicht wo das problem mit dem wiegen ist. ich suche zur zeit ne waage (digital), aber ehr f├╝r meinen espressi (bei 7 bzw 14g wird der nun mal am perfektesten) und da findet man ja so das ein oder andere
und darunter sind auch waagen die f├╝r fl├╝ssigkeiten gedacht sind. Also ist es eigentlich kein prob. seine spirituosen zuwiegen aber mak ehrlich mit unseren ehr 0815 Zutaten ist der aufwand zum nutzen meines erachtens gleich 0,0. ISt ehr nen thema zum sinnlosen diskutieren was in der praxis wahrscheinlich nicht das ultimative geschmacks erlebnis wird.
Gespeichert

Lady Astor

 "Sir wenn Sie mein Ehemann w├Ąren, w├╝rde ich Ihren Drink vergiften."
"Madam wenn Sie meine Ehefrau w├Ąren w├╝rde ich Ihn trinken."


Wer Rechtschreibfehler findet darf sie behalten
Alchemyst
Development
SMF God
******
Offline Offline

Beiträge: 4.374



Aktivit├Ąt (Posts):
0.57%

Messen, mischen, r├╝hren wird zum ... f├╝hren


WWW
« Antworten #7 am: 30. Dezember 2007, 00:04:35 »

mit unseren ehr 0815 Zutaten ist der aufwand zum nutzen meines erachtens gleich 0,0.

Sch├Ânes Wort- bzw. Zahlenspiel

ISt ehr nen thema zum sinnlosen diskutieren was in der praxis wahrscheinlich nicht das ultimative geschmacks erlebnis wird.

Da ist was dran. Ich empfinde dies Thema auch eher als theoretisches "Versuchslabor" oder Gedankenspiel.
Ich weiss deshalb auch nicht, ob diese Fiktion nicht einfach nur eine Sackgasse der Barkulturentwicklung ist, oder aber ...  
Gespeichert

Ein Drink ist kein willk├╝rliches Zusammensch├╝tten von beliebigen Zutaten. In einem Drink steckt sehr viel mehr Kulturgut als in einem blo├čen Getr├Ąnk  [Gon├žalo de Sousa Monteiro]   -   "Got Ice?" Because a cocktail without ice is just warm booze with juice!
www.trinklaune.de
the opinionated alchemist
SMF God
*****
Offline Offline

Beiträge: 618



Aktivit├Ąt (Posts):
0%

the opinionated alchemist


WWW
« Antworten #8 am: 08. Januar 2008, 16:54:40 »

Sorry, dass ich ganz diesen Thread verschlafen habe...

Ich schaetze mal der einzige wichtige Hinderungsgrund ist die Effizienz. Ich selber habe es nur ausprobiert, habe es aber [noch] nicht im Baralltag auf Praktibilitaet geprueft!

Die Ungenauigkeit der Waage kann man weitestgehend vernachlaessigen. bei einem Gramm Ungenauigkeit sind es gerade 1/10 cl (oder ein ml) - diese Genauigkeit ist kaum moeglich mit Messbechern. Ausserdem wuerde eine feinere Waage einfach zu sehr ablenken (es kommt nicht auf den 1/10 gramm an).

Durch die Tarafunktion laesst es sich auch sehr komfortabel abwiegen (ohne Rechnen) - wie gesagt: und die Abweichung von verschiedenen Ingredienzen vom Volumenmass? Dies ist relativ einfach - Spirituosen wiegen so ziemlich alle das Gleiche (im Genauigkeitsbereich) - Likoere wie Cointreau (Grand Marnier) die relativ hochprozentig sind (40%) wiegen ziemlich genau so viel wie Wasser - Sirups, Emulsionslikoere und Fruchtlikoere eben schwerer... wuerde mich jetzt nicht vor einer unloesbaren Aufgabe stellen!

Die Benutzung wuerde auch kaum auffallen! Die Waage kann man auf die Bar neben/auf den Arbeitsbereich stellen - bei weiterem Verfolgen des Konzepts, ist es absolut denkbar eine Waagscheibe (inklusive Display) in die Bar zu integrieren...

Fuer den Gast waere es auf jedenfall ein Vorteil (besonders bei puren Drinks) - kein "messy" Jigger (in dem eventuell zuvor etwas anderes drin war - Anisette!), kein Verschuetten des "kostbaren Nass", kein underpouring...
Gespeichert

Alchemyst
Development
SMF God
******
Offline Offline

Beiträge: 4.374



Aktivit├Ąt (Posts):
0.57%

Messen, mischen, r├╝hren wird zum ... f├╝hren


WWW
« Antworten #9 am: 09. Januar 2008, 03:13:08 »

Es ist in der Tat garnicht so schwer, Gewichtsangaben von Spirituosen zu finden. Die Zusammenstellung bei www.miss-charming.com/bartender/lingo.htm
umfasst Name, Farbe, Geschmack und Gewicht.
Ein paar wenige Beispiele:

Density/Weight
==================================================================
All alcohols have different weights. Usually, the higher the alcohol content, the lighter it will be, but sometimes if other ingredients are mixed with it then the weight can change. This chart works best if you try not to layer spirits 5-10 weights from each other.
NAME    COLOR    FLAVOR    WEIGHT

Sauza Silver Tequila    Clear    Tequila         0.945
Sauza Gold Tequila    Gold    Tequila         0.95
Skyy Citrus Vodka    Clear    Lemon Vodka         0.9555
Pernod                    Clear   Anise/Licorice         0.985
Ouzo                    Clear    Anise/Licorice         0.984
Tuaca !                   Amber                     1.0157
Grand Marnier            Amber    Orange Cognac    1.03
Malibu                    Clear   Coconut Rum    1.03
Chambord            Maroon    Black Raspberry 1.05
Campari               Red    Bitter                1.06
Benedictine         LightAmber Herbal            1.07
usw.usf.
Gespeichert

Ein Drink ist kein willk├╝rliches Zusammensch├╝tten von beliebigen Zutaten. In einem Drink steckt sehr viel mehr Kulturgut als in einem blo├čen Getr├Ąnk  [Gon├žalo de Sousa Monteiro]   -   "Got Ice?" Because a cocktail without ice is just warm booze with juice!
www.trinklaune.de
BringitoN
SMF God
*****
Offline Offline

Beiträge: 1.046



Aktivit├Ąt (Posts):
0%


« Antworten #10 am: 16. Januar 2008, 14:48:54 »



Fuer den Gast waere es auf jedenfall ein Vorteil (besonders bei puren Drinks) - kein "messy" Jigger (in dem eventuell zuvor etwas anderes drin war - Anisette!), kein Verschuetten des "kostbaren Nass", kein underpouring...

Wenn du kein Zwischenbeh├Ąltnis verwendest, dann kannst du es nciht mehr r├╝ckg├Ąngig machen, falls du zuviel erwischst.
Gespeichert
Seiten: [1]   Nach oben
  Drucken  
 
Gehe zu:  

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC