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zweiter Teil der Antwort...



Nach meiner Meinung ist MM, so schreibst Du richtig, keine Weiterentwicklung sondern ein Rückschritt. Sie ist wahrscheinlich sogar eine Bedrohung für echtes Bartending.

Seit kurzer Zeit erst, bemerke ich bei einer größeren Zahl von Gästen eine Akzeptanz für echte Cocktails, für eine Rückbesinnung auf wenige gute Zutaten, die man auch schmecken darf. Ich arbeite schon lange als Bartender aber erst seit kurzem gelingt es uns wieder Cocktails mit Chartreuse, Wermut, Maraschino und anderem zu verkaufen. 

Ein kleiner Teil unserer Gäste nimmt begeistert diese kleinen Gläschen auf, gefüllt mit nichts als 3 Zutaten und fernab jeder überflüssigen Dekoration! Eine „Kultur“ des erfahrenen, fortgeschrittenen Trinkens kehrt langsam wieder an den ersten Tresen der Großstädte ein (es gab sie immer, auch an anderen Tresen, nur nicht in dieser „Größe“) .

Wir scheinen die ersten Bartender Generation zu sein, die wieder in der Summe anspruchsvoll arbeiten darf. Unsere Gäste fordern uns und unser (handwerkliches) Können. Die klassische Zubereitung von Cocktails findet durch viele Faktoren plötzlich erste Beachtung.

MM hingegen ist eine (Achtung Polemik) - „Rampensau“ - ein bisschen Perle, ein bisschen  Schaum - es findet sofort mediale und persönliche Beachtung. Um ein 7 cl fassenden rötlich schimmernden Drink in einem Goblet Glas zu verstehen, benötigt man Erfahrung und Wissen ( ähnlich wie für ein (wiki freies) Kunstverständnis) MM hingegen wird sofort verstanden und zieht sofort die Aufmerksamkeit auf sich.

MM hat schon, unter anderem durch die hier im C&D Forum geführte Diskussion, einen gefährlichen Grad an Beachtung gefunden. Sollten in naher Zukunft weitere Medien diese „schnell verständliche und gut aussehende“ Thema aufgreifen, werden wir an den Tresen diesen „Humbug“ ausbaden müssen. Statt  „einen Manhattan mit Punt et Mes und Rye bitte“ müssen wir und wieder mit Bestellungen a la „ Haben Sie auch so etwas mit Perlen?“ rumärgern, die schwer an die gerade auslaufenden „Bitte was großes, buntes bitte“ Ära erinnert.

MM ist in meinen Augen eine echte Bedrohung für erfahrene Bartender und wer MM an seiner Bar einen Platz einräumt, soll sich bitte später nicht darüber beklagen, das die Gäste keine „echten“ Cocktails bestellen, seine Beruf Sinnfrei geworden ist und die Reproduktion perlenden und schäumender Getränke auf Dauer weder Anspruch noch Spaß bereitet.

„Wenn aber MM eine Möglichkeit ist, die ernsthafte Cocktailkultur populär zu machen, gewinnen alle...“ ist somit in meinen Augen eine falsche und gefährliche Betrachtung. MM wird bei weiterer Medialer Beachtung die ernsthafte Cocktailkultur verdrängen.

Zu glauben, man könnte mit Hilfe der MM die „ernsthafte“ Cocktailkultur unterstützen ist eine große Fehlannahme. Warum? Der Idee MM Cocktails sozusagen nach den Maßstäben „ernsthafter“ Cocktailkultur zuzubereiten und somit dieser „ernsthaften“ Cocktailkultur weitere Beachtung zu schenken wird nicht gelingen. Wenn wir also einen Manhattan mit Wermut Perlen auf das Barbrett stellen wird dem Gast (und den Medien) niemals die Zubereitung und das Verständnis für den Manhattan interessieren.
Der Getränkecharakter kann hier nie im Vordergrund stehen - was hängen bleibt sind die Perlen im Drink. Und die will Lieschen Müller im Drink, dieses Jahr Sylvester, Dank des im Vor-Post erwähnten Buches durchaus möglich.

MM ist somit, schönes Wort, der Alkopop Nachfolger für Lieschen Müller (btw. habe nie gegen Hausfrauen gedünkelt, nur gegen Lieschen, das Dummerchen).

Gewachsen ist MM auf natürlichem Wege (o.k. nicht ganz natürlich - das Interesse wurde durch Köche geweckt). Der Chemiker im Bartender wollte sich austoben. Man darf mich auch nicht missverstehen. Ich finde diese Kreationen interessant, obwohl mir selbst die Zeit und Lust dazu fehlt. Sich eine Perle zu machen oder sein Schäumchen zu schlagen sei jedem gegönnt. Jedes (Chemiebaukasten Freie ) Rezept, was hier gepostet wird, sei willkommen.

Dennoch: MM ist in meinen Augen der Versuch für das große Geschäft mit Convenience Drinks zu machen. Dazu folgende „Begründung“:

Der Sache wissenschaftlich auf den Grund zu gehen, liegt Bartendern im Blut. Dies macht unser Berufstand seit je her. Drinks mit verschiedenen Temperaturen, Schichten, Schäumen (God shake the Ramos) gehören zum Berufsbild eines Profis. Die Zubereitung dieser Getränke bedarf natürlich immer dem Abwegen gewisser Praktikabilität und Wirtschaftlichkeit (solange wir es professionell einsetzen möchten). Daher wurde ein Großteil der „neuen Forschung“ at acta gelegt, den es hat sich gezeigt, das vieles nicht ohne weiteres im klassischen Barbetrieb umsetzbar ist. Molceculare Mixology wurden vor Jahren geboren und galt bis vor kurzem auch interessante aber in Tagesgeschäft nicht einsetzbare Spielart unserer Zunft.

Seit ein, zwei Jahren jedoch gewinnt der Begriff Moleculare Mixology wieder an Fahrt. Und es lässt sich auch erklären weshalb. Ähnlich wie im Küchenbereich haben Firmen erkannt das die Begrifflichkeit Moleculare Mixology und die damit verbundenen Assoziationen eine im wahrsten Sinne des  Wortes sehr WERTVOLLE Sache sind. MM ist schnell verständlich und gut aussehend - die „Rampensau“ wird zur eierlegenden Wollmilchsau.

Es verkauft sich nahezu von allein! Der Name MM an und für sich, wenn er denn verbreitet genug ist, sorgt schon für großes Interesse.

Die bisherigen Schwierigkeiten der Handhabung können durch Pulver und andere „chemische“ Zutaten genommen werden, MM wird womit massentauglich. Das den Herstellern dieser Pulver und Zubehöre somit ein größeres Interesse an der Verbreitung der Begrifflichkeit MM liegt ist verständlich. Letzten Endes reicht ein Durchsetzen der Begrifflichkeit, denn als Schlussfolgerung ist klar das „frustfreie“ MM nur mit Hilfe dieser Zusatzstoffe möglich ist.

Bartender dienen hier sozusagen als Brandbeschleuniger. Bartender werden benötigt um die Presse zu gewinnen, die Presse wird benötigt um Lieschen Müller an Weihnachten ein Buch mit Chemiebaukasten zu verkaufen.

Seit einiger Zeit wird in meinen Augen wieder auf mehren Kanälen MM kommuniziert. Dabei wird MM ähnlich wie hier mit neuer Wertigkeit behangen. Anlehnungen an Wissenschaft, Kunst und Kreativität sollen in der Regel den schalen Beigeschmack dieses  Wolfs im Schafspelz verdecken. Jede Diskussion um MM kann dem Hersteller dieser Pülverchen nur recht sein, sie weckt das Interesse an seinem Produkt - und ohne seine Produkte ist in der herkömmelichen MM-freien Bar beim Ramos Schluss - die Kügelchen müssen draußen bleiben.

Die PR Maschine der chemischen MM Industrie rollt. Wie jeder Bartender weiss, gelten Weihnachtsfeiern von Pharmaunternehmen in der Regel als besonders Gewinn bringend. Während der Rest der Republik den Gürtel enger schnall, darf hier noch Jahrgangschampagner getrunken werden - kurz - es geht bei dem Thema um eine Menge Geld.

Es ist wahrzunehmen das dieses Geld gezielt eingesetzt wird um für die Verbreitung der Begrifflichkeit MM zu sorgen. Werbung, Marketing, PR - Teils auch auf viralem/guerilla Wege... (Teils auch hier im C&D Forum?).

Ich bin der festen Überzeugung das eine Verbreitung von MM der klassischen Barkultur massiven Schaden zufügt. Der Barkultur währe am meisten geholfen, wenn MM aus dem Sprachgebrauch verschwindet - ein Wunsch, der wahrscheinlich nicht erfüllt wird.

MM ist so alt wie die Bar. Warum ein Ramos wann und wie besser schäumt interessiert auch mich.

Doch wer die „klassiche“ Bar liebt, sei es nun als Gast oder Bartender, sollte sie ein wenig beschützen. MM wird Ihr heftig zusetzen.

C.Ocktail

Danke erstmal fuer diese ausfuehrlichen Posts zum Thema
Molecular Mixology!
Beide Seiten werden hier aeusserst klar und doch energisch vertreten.
So moechte ich auch meine Meinung hier noch dazu gesellen.

MM??!!??
upppss
soviel Angst vor etwas was angeblich ja nur Humbug ist,
weil es Massenmarktfaehig ist.
Zeitschriften, die wir hier in unseren Bereichen kennen,
werben immer fuer Dinge die Massenmarkttauglich sind.

Warum gebe es sonst so viel Werbung fuer Absolut,
Havana Club, Sierra und selbst Fueti.
Gefaehrden diese Dinge auch die klassische Bar,
weil sie besseren Produkten den Platz nehmen ?

Ich weiss nicht...

Wenn ich mich allerdings gegen die Wuensche einer
Lieschen Mueller stelle und ihr keinen Caipi, LITT, SEX...
serviere, dann werde ich dafuer von Dir C.Ocktail kritisiert.
Ich serviere diese Drinks nicht,
weil ich der Meinung bin das sie anderen Klassikern den Raum nehmen.
Es sollte den Barbesitzern ueberlassen bleiben was sie anbieten und was nicht,
den Rest reguliert der Markt sowieso.

MM als neues Showfach!!! das waere aergerlich,
weil ich ja noch nicht mal jonglieren gelernt habe. ;-)

Es gab aber schon immer Drinks die ihr Rampensau-Potential genutzt haben und so manch anderen Drink damit verdraengt haben.
Vielleicht erinnert sich ja auch noch der eine oder andere an den netten Blue-Blazer Witz...

so lasse ich mich ueberraschen -
aber mir nichts bestimmen oder auch verbieten.    

Oops... hier wirst du fast beleidigend, aber keine Angst, ich fühle mich nicht beeleidigt.

Die Pülverchen, die du meinst gibt es meiner Meinung nach schon länger, ich würde sie auch nicht als Chemie bezeichnen, da hier natürliche biologische Reaktionen beschleunigt, oder verstärkt werden.
Chemiebaukasten ist nichts anderes als populisitsch!

Was man aus deinen Aussagen hört, ist die liebe zu einem Job, dein Job ist quasi dein Leben - schön wenn man soetwas hat, dafür meine Glückwünsche. Nur lese ich herraus, das du ANGST vor Veränderungen hast, du wünschst dir eine Barkultur zurück, in der, wie du so schön sagst, Drinks mit nur 3 Zutaten ohne Dekoration die Gäste begeistern.

Ich spreche nun aus meinen (wenn auch sehr jungen Erfahrungen): Bei mir in der Gegend werden kaum Manhattens und co. (sorry für die Verallgemeinerung) geordert, natürlich würde ich auch sie gerne machen.

Aber ich persönlich vertrete eine andere Anschauung als Barkeeper. Ich bin natürlich der nette, kompetente (man bemüht sich, dein wissen habe ich zwar sicherlich nciht, aber was ist kann ja noch werden ) Helfer des Gastes, ABER ich bin in gewisser Weise auch ein Entertainer. Der Gast soll sich nicht nur wegen des guten Drinks an die Bar erinnern, er soll sich auch an das Personal erinnern.
Natürlich kann man nur Enterainer sein, wenn man, seiner Anschauung nach überzeugt ist Entertainer sein zu wollen.

Wenn es BOOMT, dann kann man das natürlich nur beschränkt ausüben, aber so gewinnt man auch Stammgäste.

Wenn Gäste in eine Bar gehen, suchen sie natürlich gute Getränke (ob es nun ein simples Bier ist, eine Eistee (empfehle hier Tradewinds , oder ein Cocktail), aber sie suchen auch Spaß, Entspannung vom Alltag --> Entertainment
Ich denke, dass hier die MM gut greifen kann, aber auch nur dosiert, da ich, nicht wie du, die MM als Ergänzung sehe (wie Alchemyst). Nie im leben würde ich daran denken einen Manhatten zu "versauen" gewisse Drinks sollen meiner meinung nach klassisch bleiben, aber eine Pina Colada mit einer Ananas-Kokos-Espuma als Topping kann ich mir sehr gut vorstellen, und JA du kannst diese Espumas wohl sehr gut ohne "Chemiebaukasten" herstellen, Rezepte werde ich hier gerne bald online stellen.

In der Bar in der ich arbeite gibt es einen Hausdrunk (Sekt (extra trocken) mit einem Schuss Holunderblütenlikör) hier schwebt mir dieser Trunk mit Holunderlikörperlen vor.

In meiner Ansicht kann also die MM mit der klassischen Barkultur in einer Symbiose leben.
Wie es sich wirklich in der Masse verhält werden wir noch früh genug feststellen können.

Die Erlebnisgastronomie lässt Grüßen...

Ciao,
Johannes

Triobar hat gut und knapp geantwortet.

@C.Ocktail
auch ich bin für eine Verankerung der S a c h e im Barbereich, ich dachte ich hätte das auch geschrieben...
Ich bin auch nicht gegen Polemik (wie ich auch schrieb...))
Polemik ist ein Stilelement der Rhetorik, dass sich
aber in Foren nicht gut macht, weil oft ein Angriff mitschwingt. Sei´s drum...


Wenn zwei, drei Leute so leidenschaftlich dabei sind, wie wir, muss man aufpassen (muss auch ICH aufpassen), dass die Emotionen unten bleiben.
Es gibt hier so einige Kandidaten, die zu Hahnenkämpfen neigen, verbal rumgockeln, Fehler nicht zugeben können und vieles mehr.
In so männerdominierten Foren, wie dem unseren kommt Platzhirschgehabe nun mal vor. (aber es nervt..)
Die "alten Hasen" hier in unserem Wäldchen wissen wovon ich rede.....
Aber zum Glück ist das bei uns ja überhaupt nicht der Fall....


Zurück zur Sache
Beim aufmersamen Lesen der Beiträge von C.Ocktail und triobar stelle ich z.Teil gleiche Grundhaltungen fest.

Uns allen geht es in erster Linie um die Förderung
einer ernsten Barkultur. Dazu gehört in vorderster Front
der "klassische Cocktail".

"Seit kurzer Zeit erst, bemerke ich bei einer größeren Zahl von Gästen eine Akzeptanz für echte Cocktails, für eine Rückbesinnung auf wenige gute Zutaten, die man auch schmecken darf. Ich arbeite schon lange als Bartender aber erst seit kurzem gelingt es uns wieder Cocktails mit Chartreuse, Wermut, Maraschino und anderem zu verkaufen.

Ein kleiner Teil unserer Gäste nimmt begeistert diese kleinen Gläschen auf, gefüllt mit nichts als 3 Zutaten und fernab jeder überflüssigen Dekoration! Eine „Kultur“ des erfahrenen, fortgeschrittenen Trinkens kehrt langsam wieder an den ersten Tresen der Großstädte ein (es gab sie immer, auch an anderen Tresen, nur nicht in dieser „Größe“) .

Wir scheinen die ersten Bartender Generation zu sein, die wieder in der Summe anspruchsvoll arbeiten darf. Unsere Gäste fordern uns und unser (handwerkliches) Können. Die klassische Zubereitung von Cocktails findet durch viele Faktoren plötzlich erste Beachtung." C.Ocktail

DAS FREUT UNS ALLE!!!

Was MM angeht bin ich in froher Erwartung, muss aber auch sagen, das viele Bedenken, wenn sie denn so eintreffen, völlig berechtigt sind!

Ich würde mir aber wünschen, dass wir alle weniger grundsätzlich und ideologisch an die Thematik rangehen.
Die Ansätze sind da.
Meine Erfahrung sagt mir, dass Dinge selten nur Schwarz oder Weiss zu sehen sind, sondern auch Grautöne vorkommen.

Leider fehlt mir die Zeit jetzt auf die verschiedenen Aspekte von C.Ocktails Beitrag einzugehen.
Es wäre viel Zustimmung.

Es ist eine "rampensau"-interessante Diskussion....
findet
Alchemyst

dass sich doch eine so interessante Diskussion aus dem Thema entwickelt, freut mich sehr.
Es ist zwar mittlerweile kein massentauglicher, weil emotionaler Threat, aber er fesselt.

Vielen Dank,
bei Gelegenheit werde ich einen weiteren Threat eröffnen: REZEPTE zu Espumas und co.
somit können wir hier bedenkenlos weiter diskutieren. Evtl. editiere ich auch den Betreff

Ciao, Johannes

Wow, diese Diskussion hat ja wirklich Fahrt aufgenommen! Vielen Dank dafuer Alchemyst und C.ocktail!

Ich bin der Meinung, dass hier ein wenig zu sehr ueber einen Kamm geschoren wird!

In der Bar hat sich MM ein wenig zu verselbststaendigt und hat sich selber vereinfacht, was dem urspruenglichen Anspruch von der Molecular Gastronomy leider nicht gerecht wird! MG ist naemlich ein WISSENSCHAFTLICHER Ansatz der Gastronomy - und hat erst einmal wenig mit Schaeumen und Perlen zu tun sondern um das fundamentale Verstaendnis der physikalischen Effekte in der "culinary art" (da haben wir die Kunst wieder...).
Sehr interessant ist auch das Dokument von Herve This http://www.college-de-france.fr/chaires/chaire10/page_herve/Molecular_Gastronomy.pdf

Als Ferran Adria anfing, auch mixed drinks zu dekonstruieren, wurde dies interessiert von der Barszene aufgenommen und teils auch repliziert!

ABER: MM ist erst einmal alles andere als Massen-kompatibel! Ich habe einiges ausprobiert, und auch mit den Pulvern (wenns sein muss: Chemiebaukasten) ist es alles andere als leicht, angemessene Ergebnisse zu erhalten!

Wie schon erwaehnt, bin ich durchaus der ganzen Sache nicht abgeneigt, jedoch finde ich auch, dass die MM-Ergaenzung Sinn machen muss. Ihr werdet mich wohl jetzt Teeren und Federn, aber ich mag keinen Bellini (wie die meisten anderen Fruchtpuree-drinks). Man hat nichts mehr vom Sparkling Wein (Champagner oder Prosecco) und das Ganze ist pappig, verklebt...

Den Fruchtpart als Schaum aufzusetzen ist eine meiner Meinung nach gute Entscheidung.

Mir ist aber auch das auf-bessere-Zeiten-zurueck-besinnen ein wenig zu wider. Sicherlich hat Bartending eine Geschichte und es gibt auch viele unentdeckte Preprohibitionsdrinks - aber die Welt hat sich auch weiter gedreht! Spirituosen habe sich veraendert; Gaeste haben sich geaendert, Trinkgewohnheiten auch!

@ C.ocktail: Stillstand bedeutet Tod! Eine Kultur und auch Handwerk (wie auch Kunst - jeder nach seiner Facon) muss sich weiterentwickeln! Wir DUERFEN nicht die Augen vor neuen Entwicklungen verschliessen. Sicherlich ist immer auch viel Mist dabei - aber wie auch bei anderen Trends bleiben gute Entwicklungen haften und schlechte verlaufen im Sande! Weiterhin sollten wir uns nicht ueber das Schlechte vom Neuen aufregen, sondern aktiv mitarbeiten es zu integrieren, zu ueberpruefen, es zu verbessern!

Auch Molecular Mixology hat nicht den Zweck Drinks zu verschlechtern - deshalb lehne ich die meisten Rezepte ab - aber es gibt auch Verbesserungen...

Ausserdem darbt das Feld der Grundlagenforschung in der Bar (was auch Bestandteil der Molecular Gastronomy ist) dahin  - ist das nicht ein Grund sich naeher damit zu befassen und mitzuarbeiten, das Ganze Berufsfeld zu verbessern?

Ich bin auch gegen uebermaessige Effekthascherei (ich schaetze das ist mit Zirkus und Clowns gemeint) - das hat aber auch wenig mit MM zu tun, das gibt es auch zur Genuege in der normalen Bar...

Es gibt sicherlich Aspekte, die wertvoll sind neben deren die sinnlos sind - nicht nur in der MM sondern auch im Cuisine Style oder klassischen Bartending...

Anstatt gegen Neues anzugehen, sollten wir eher einen Rahmen schaffen, der das sinnvolle vom ueberfluessigen trennt - das versuche ich mitunter auf meiner Webseite - jeder sollte seinen eigenen Weg finden - gegen Innovationen zu staenkern, hilft jedoch ueberhaupt nicht!

ich als begeisterter mitleser möchte euch diesbezüglich
einiges aus meiner sicht mitteilen.

ich bin ein absoluter fan von den klassikern.
aber wird das auf dauer nicht langweilig?

oder...caipis sind ja im sommer der renner,
ist aber keine große kunst für uns, aber er bringt
umsatz.

MM dagegen ist etwas "spezielles", wie ews auch köche gibt, die algen auf trockeneis mit schokoladensoße
servieren. aber was hat das mit "normaler küche" zu tun?
und trotzdem gehen da gewisse leute gerne hin....sie wollen etwas spezielles haben.

aus meiner sicht (als relativer anfänger), wird man beides nie ganz kombinieren und an die breite masse (will man das denn überhaupt?) bringen können.
aber es wird bestimmt auch dafür interessenten geben, evtl sogar MM-bars.

ich bin mal gespannt, wie sich das ganze entwickelt und werde fleissig weiterverfolgen.

hat wer MM-erfahrungen mit "´gästen" gemacht? gibt es resonanzen? oder weiss wer, wie andere mixer in der welt darüber denken? gibt es da visionen und träume?

das sind dinge, die mich in der hinsicht sehr interessieren.

macht weiter  

Danke Dominik!
Dein Beitrag ent-ideologisiert die Diskussion,
weil er sachlich Vor- und Nachteile aufzeigt und öffnet den Blick auf die Möglichkeiten:
"Es gibt sicherlich Aspekte, die wertvoll sind neben deren die sinnlos sind - nicht nur in der MM sondern auch im Cuisine Style oder klassischen Bartending..."


Die Rolle der Wissenschaft interessiert mich besonders.
Der link ist  spannend, aber in seiner
Tiefe für mich nicht zu verstehen...
In der Wissenschaftlichen Aufarbeitung der Drink-Kultur liegt einfach noch viel Potential.
Von dort wird noch viel an Entwicklung ausgehen und das Auffangbecken hat einen Namen:
Moleculare Mixolgy

 
"Mixologie als Wissenschaft betrieben" (Selbstzitat) muss in meiner Sicht immer dienende Funktion behalten, wie auch der schöpferische Aspekt, die Mix-Kunst:
"...jedoch finde ich auch, dass die MM-Ergaenzung Sinn machen muss." That´s it

Letztes Ziel sollte die Förderung des Genusses sein!
DAS ist MEIN Thema!

"Auch Molecular Mixology hat nicht den Zweck Drinks zu verschlechtern - deshalb lehne ich die meisten Rezepte ab - aber es gibt auch Verbesserungen..."
"Anstatt gegen Neues anzugehen, sollten wir eher einen Rahmen schaffen, der das sinnvolle vom ueberfluessigen trennt"
Das ist Bibel pur:
"Prüfet alles, das Gute behaltet"
Erster Brief an die Thessalonicher 5, 21

im endeffekt sollte das ziel lauten, das es den gästen schmeckt.

vielleicht wird ja auch eines tages ein klassiker durch/mit MM entstehen.

oder auch bars geben, wo es ungewöhnliche (und teurere) cocktails für eine spezielle gesellschaft gibt.

wer weiss, wo das hinführt.

das schöne ist, es sind ja nahezu keine grenzen gesetzt...nur schmecken sollte es am ende

Das mit dem Schmecken ist recht subjektiv...

Auch wenns ein wenig off-topic ist: gerade Klassiker (und der "neue"/wiederentdeckte Chartreuse) polarisieren. Schmecken also nicht auf Anhieb sondern erst nach der Entwicklung des Geschmackssinn (aehnlich gutem Wein)!

Ich finde, ob Molecular oder nicht; Bar sollte immer auch (mindestens zu einem Teil) ernsthaftig sein. Die Gefahren des Alkohols sollte man nicht unterschaetzen!  Bonbon farbene und schmeckende Schaeume oder Perlen sind ebenso fehl am Platz wie Candy-cocktails!

Ich weiss nicht, ob C.ocktail es auch ablehnt Pina Coladas oder Sex on the Beaches zu machen... das ist gerade der Approach der gefaehrlich ist - ob mit oder ohne MM!

"Candy Cocktails"?  
Eine andere Perversität der letzten Jahre ist die Rotwein-Lutschtablette der Firma Biolabor.
Diese hat nichts mit Trinken von Alkohol oder Cocktails zu tun, sondern soll der Gesundheit dienen, weil, so steht es auf der Packung, Rotwein "bioaktive Schutzstoffe" enthalte.
Was die Weinpille enthält kann man ebenfalls entnehmen:
Sorbit, Säuerungsmittel Zitronensäure, gehärtetes Pflanzenfett, Salze der Speisefettsäuren, gehärtetes Pflanzenfett, Aroma und ROTWEINPULVER.

Ich erwähne diese Randerscheinung, weil sie zeigt, dass die Sekundärverarbeitung von Getränken, auch ihre Grenzen haben sollte. - Diese Pille ist nicht nur wirkungslos, sondern deutet an, daß beim Verwender ein degenerierter Sinn für "Echtes, Wahres, Schönes" vorliegt.

Hier sehe ich auch die Gefahr für Moleculare Mixology:
Ein allzu selbstverliebtes "L’art pour l’art".
Die Gefahr, die Kunst um der Kunst willen zu betreiben, die Sache um ihrer selbst willen zu tun.
Denn:

Dominik, ich verschliesse weder die Augen vor neuem noch bin ich gegen die Weiterentwicklung der Bar bzw unseres Berufsstandes. Dennoch muss man nicht jedem Trend hinterherlaufen oder Ihn Unterstützen. Die Bar und unser Berufstand wird sich weiterentwickeln, und es bleibt zu hoffen, das dies auch ohne effekthaschenden Humbug geht.

Du scheinst mir einer der Wenigen zu sein, die überhaupt Grundzüge Molecularer Gastronomy kennen. Der Ansatz Molecularer Gastronomy ist gut und ich finde ein "forschen" in dieser Richtung sehr interessant und freue mich Deine Erkenntnisse hier und auf Deinem Blog zu lesen,

Meine Kritk gilt nicht der Molecularen Gastronomy und dem "Forschen" nach Grundlagen unseres Berufsstandes.

Meine Kritik gilt dem Schlagwort Molecularer Mixology, der falschen Anwendung, der geltungsüchtigen Verwendung dieser Begrifflichkeit. Ich kritisiere den Umgang und damit auch einige Personen hier im Forum die diesen Umgang in einer Art fördern, der unserer gesamten Branche nicht zuträglich ist.

Ich hoffe nun das Moderatoren damit leben können, das ich offen Kritik an Mitgliedern übe. Dies in einem scharfen aber nicht beleidigten Ton zu tun, ist ein Grundzug unserer Demokaratie und sollte auch hier möglich sein. Sollte hier eher "Friede Freude Eierkuchen" gewünscht sein. Bitte ich um Nachricht und werde diese Diskussion sofort einstellen.

Ich finde den Umgang mit MM von Seiten Alchemyst gefährlich. Er füllt das Schlagwort mit bedenklichen Vergleichen zur Kunst.  Dieses "aufwerten" der MM mit schnell vermittelbaren Begrifflichkeiten füllt die eh schon reisserische Begrifflichkeit MOLECULARE MIXOLOGY weiter mit nicht ungefährlichen Bedeutungen.

Ich unterscheide zwischen Moleculararer Mixology und Molecularer Gastronomie.

In meinen Augen unterscheiden sich beide wie folgt:

Moleculare Mixology: Reisserisch, kurzweilig, schnelllebig. Medientelavant, ohne Tiefgang - kurz Effekthaschend. Es sollen schnell Effekte geschaffen werden, die Gäste und Medien begeistern. Die Geschmacklichkeit und Sinnhaftigkeit ist Zweitrangig.

Moleculare Gastronomie: Eine tiefgehende Beschäftigung mit den wissenschaftlichen Hintergründen der Gastronomie (u.a. Bar) Im Vordergrunf steht eine ernsthafte Beschäftigung.

Die Schwierigkeit bei der Diskusiion ist eher, das in meinen Augen einige Diskutierende die Moleculare Mixology mit all Ihrer Effekthascherei zur Unterstützung Ihres Ego oder weitergehender Interessen wünschen, im Falle einer Kritik sich aber hinter einem ernsten wissenschaftlichen Ansatz der Molecularen Gastronomie verstecken.

Dieser ständige Wechsel - Glorifiezierung unseres Berufes mit Kunst und ähnlichem Kurzweiligen um dann wieder mit ernsten wissenschaftichen Argumenten zu kommen ist müssig, da Sie nicht zusammen passen, hier aber oft je nach eigenem Gusto vermischt werden.

Alchemyst scheint z.B. dein Text über Moleculare Gastronomy in seiner Tiefe unverständlich ... aber genau darum geht es - ein bisschen Perlen, etwas Schaum, noch ein Zitat aus dem Zitatsammlungsbuch und bildhafte Vergleiche zur Kunst stellen die MM in einem schönen Gewandt da - aber Sie ist die schöne Blonde, ohne Tiefgang, mit unnatürlich großen Brüsten...

Er nennet die Moleculare Mixology als Auffangbecken und gibt mir damit eine wahrscheinlich ungewollte Vorlage - MM ist eine Art Auffangbecken, ein Auffangbecken für Bartender die sich nun mit schnellen  Mitteln bei Kollegen und Medien profilieren möchten.

Wie schon gesagt: eine wissenschaftliche Beschäftigung ist interessatn, ein posten von Rezepten etc lobenswert  - ein glorifizieren der MM, ein den Beruf des Bartender zu mehr machen als er ist, ihn vom guten alten Handwerk ins Rampenlicht des coolen Chemikers zu stellen gefällt mir nicht.

Ich unterstelle hier Geltungsssucht und mangelndes Selbstbewußtsein. Ähnliches unterstelle ich ünrigens dem Kollegen Triobar bei seinem nicht servieren von Caipirinha, Sex on the Beach etc. (um hier Deine Frage zu beantworten)

Der Ansatz ist in meinen Augen: Seht her, so etwas mache ich nicht, Es ist ein profilieren der eigenen Person/Bar auf Kosten des unbedarften Gastes. Wenn die Zutaten in der Bar sind (Limetten Zucker Cachaca) hat man den drink zu servieren. Ansonsten ist meiner Meinung eine Beratung von Nöten, die den Gast nicht in einem schlechtem Licht dastehen läßt ("leider haben wir keinen Cachaca aber ich könnte Ihnen ein sehr ähnliches Getränk mit Rum Agricole zubereiten") Damit wird zum einen der Gast in seiner Bestellung bestätigt und sein Wunsch nicht als "unwissend oder Mangelhaft" abgelehnt.

Ich serviere z.B. keine Pina Colada, da wir Konzeptionell kein Cocos in der Bar haben. Wenn nun jemand eine Pina Colada bestellt bewerte ich seine Bestellung nicht sondern entschuldige mich, das wir leider kein Cocos im Sortiment haben. Als dann werden Empfehlungen gegeben, die einer Pina Colada, den Geschmacksbild, sehr nahe kommen (Süß, Cremig, Saftig, kein zu starker Alkoholghalt) Es geht darum dem Gast das Gefühl zu geben, das seine Bestellung nicht "falsch oder Schlecht" ist.

Ich finde es ist in keiner Weise ein Fehler, nicht alle Zutaten in der Bar zu haben.

Wenn es aber darum geht dem Gast zu zeigen, wie wenig "Fachwissen" er hat und wir uns weigern Ihm einen Drink (trotz vorhandener Zutaten) zu servieren, weill wir der Meinung sind, seine Bestellung sei fachlich falsch oder "jenseits" der Barkultur finde ich das falsch.

Der Ansatz ist aber der gleiche wie bei der MM - Effekthaschend möchte man sich und seine Bar profilieren. Das man hier eher unserem gesamten Berufstand schadet wir übersehen. Wir sind Gastgeber, wir sind Dienstleister. Wir stehen immer hinter dem Gast und unterstützen Ihn - Wer bewundert werden möchte muss wegen eines Molecularen Zaubers in den Zirkus . Wer Beachtung auf Grund seines Wissens sucht und unsere Gäste belehrt in denen er Ihnen Vorschreibt welche Getränke richtig oder falsch sind muss das Schild Bar von seiner Tür nehmen und Sado/Masso Club vor die Tür schreiben.

Der Barkeeeper ist Dienstleister - ihn im Tagesgeschäft in den Mittelpunkt der Beachtung zu stellen, sozusagen auf die Bühne, halte ich für gefährlich.

@ C.ocktail:

Es ist loeblich, dass Du hier ein wenig darauf was Du an der Molekularen Sache gut findest oder nicht so gut findest!

Deinen Angriff an Alchemyst und Triobar kann ich jedoch nicht wirklich verstehen - und Du kannst mich auch dazu nennen...

Ich glaube wir hatten die Diskussion auch mehr als einmal: kann man sich dagegen sperren etwas zu machen, was von den Zutaten erhaeltlich ist?

Koeche sind ebenso wie Bartender in der gleichen (oder fast gleichen) Branche! Jedoch wirst Du kaum einen Koch in einem Gourmet Restaurant finden, der etwas auf sich haelt, der einen Hamburger oder eine Currywurst verkauft!

Wenigstens beim Hamburger ist klar, dass definitiv alles in der Kueche vorhanden ist: Brot, Mayonnaise, Rindfleisch, Zwiebeln, Tomatenmark (zur Tomatensauce - Ketchup koennte evtl. nicht vorhanden sein)... Und bei der Currywurst koennte man wenigstens bei Vorbestellung die Ingredienzen auch besorgen... tut es jemand? Nein!

Die Sache ist, dass wir mit der Bar, die wir heute kennen, ein wenig in die Sackgasse gekommen sind... In den 20'ern sind Proletarier in Ihre Pubs oder Kneipen gegangen und die Oberschicht in die feinen Bars! Diese  Leute wussten was sie bestellen sollten oder aber der Bartender konnte sie trefflich beraten. Heutzutage sieht es anders aus!

Nur weil wir nicht alles anbieten wollen, heisst das nicht, dass wir uns ueber den Gast stellen! Bei Dir ist es doch aehnlich - Du bist davon ueberzeugt, dass MM Schnickschnack ist - ein Gast koennte davon anders denken... Stellst Du Dich da nicht auch ueber den Gast?

Cuisine Style ist ein wichtiger Bestandteil des heutigen Bartending - warum duerfen wir in der Bar nicht auch die Einstellung von Koechen hierbei uebernehmen?

Ausserdem gibt es viel in der Bar zu entdecken. Was spricht dagegen mit neuen Texturen und Techniken zu experimentieren?

Und dann sollten wir noch bei der Realitaet bleiben - vielleicht sprechen viele Leute (gerade in der Presse) von MM - aber trotzdem ist das noch kein Massenphaenomen - man muss schon sehr genug schauen, wo man eine Bar findet, die Drinks in MM- Marnier macht!

Wie gesagt - mir ist der einfache Weg (Effekthascherei, wie auch Fru-Fru-Drinks) zu wider!
Ich wuerde dem Gast sehr gerne erklaeren, warum ich keinen Sex on the Beach mache (Vodka, die Zahl der Ingredienzen, mehr als einen Likoer etc) - und biete ihm einen Drink an, an den ich glaube - und es gibt Drinks die nicht wie ein Bonbon aus der naechsten Chemiefabrik schmecken - aber doch ein wenig naeher am Allgemeingeschmack liegen...

Natuerlich straeuben sich mir ein wenig die (professionellen opinionated) Haare, wenn ich etwas von einem Kiba - Schaum lese - aber das ist auch nicht schlimmer als der viel zitierte Sex on the beach - oder Swimmingpool, oder irgendein anderer Drink der 1000'en aehnlichen Rezepte die es noch gibt!

Lieber C.Ocktail

Es gibt Menschen, die sind lustig und Menschen, die sind angriffslustig - wobei der Umgang mit ersteren, hat man ihn in Angriff genommen, sich zumeist um einiges lustiger gestaltet. [www.lillis-homepage.de - Lilli U. Kreßner]

Ein Tipp:
Wenn du mal jemanden so richtig beleidigen willst, ohne ...(Forumsmoderatoren) fürchten zu müssen, dann sag zu ihm:
"Erstaunlich, erstaunlich, Du bist ja fast intelligent."
© Wolfgang J. Reus, (1959 - 2006), deutscher Journalist, Satiriker, Aphoristiker und Lyriker
Quelle : »Zeit-Zeugnisse« (32)


Wer mich kennt, beleidigt mich nicht.
Wer mich nicht kennt, kann mich nicht beleidigen.
© Werner Braun, (1951 - 2006), deutscher Aphoristiker


„Die meisten ... glauben, dass Krieg oder Streit die beste Unterhaltung sei. Das gehört zum Amüsierfaschismus, auf dem unsere Gesellschaft aufgebaut ist. Auch bei friedlichen... ist die Überzeugung verbreitet, dass nur der Kampf, der Konflikt unterhält. In meinen Augen eine der größten Dummheiten, aber charakteristisch für unsere Zeit.
Die besten Augenblicke sind doch die, wenn jemand einen Gedanken weitergedacht hat.“ - Peter Sloterdijk

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Zum Verhältnis von Handwerk, Kunst und Wissenschaft:


Die Kunst hat das Handwerk nötiger als das Handwerk die Kunst.
Franz Kafka, (1883 - 1924), österreichischer Romanautor tschechischer Herkunft


In der Nähe gesehen, soll auch der beste Künstler sich nicht vom Handwerker unterscheiden. Ich hasse das Lumpengesindel, das kein Handwerk haben will und den Geist nur als eine Feinschmeckerei gelten läßt.
Friedrich Wilhelm Nietzsche, (1844 - 1900), deutscher Philosoph, Essayist, Lyriker und Schriftsteller


"Ähnlich wie beim Flair Bartending ist die Moleculare Mixology eine echte Kunstform."  
[aus dem Zusammenhang gerissenes Zitat aus dem "Bitter Blog", 1.März 2007]



Je früher der Mensch gewahr wird, daß es ein Handwerk, daß es eine Kunst gibt, die ihm zur geregelten Steigerung seiner natürlichen Anlagen verhelfen, desto glücklicher ist er.
Johann Wolfgang von Goethe, (1749 - 1832), deutscher Dichter der Klassik, Naturwissenschaftler und Staatsmann


Die Wissenschaft ist der Verstand der Welt, die Kunst ihre Seele.
Maxim Gorkij, (1868 - 1936), eigentlich Alexej Maximowitsch Peschkow, russischer Erzähler und Dramatiker

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Ihr macht mir aus meiner gleichmäßigen Höflichkeit gegen alle einen Vorwurf. Aber was wollt ihr! Es gibt gewiß nicht gar so viele, denen es leicht fällt, die Menschen zu lieben. Nun, mir fällt es zuweilen leicht: Warum sollte ich da gewaltsam unfreundlich gegen sie sein? Ich finde an jedem etwas, was mir Sympathie oder doch Interesse abnötigt...
Unbekannt



Bei dir C.Ocktail, finde ich gut, dass du auch Positives wahrnehmen kannst, und man sich mit dir streiten kann, weil du mit viel Herz und Leidenschaft dabei bist.

Ich habe Zitate für mich sprechen lassen, um nicht in einen kleinlichen, wortklauberischen Schlagabtausch zu verfallen.

Zum Thema Moleculare Mixology möchte ich erst im Laufe des Tages antworten - dann mit eigenen Worten.

Jetzt ist die Party zuende und es ist spät.....



Mein Nachtgebet - nach Theresa von Avila:
O Herr, Bewahre mich vor der Einbildung, bei jeder Gelegenheit und zu jedem Thema etwas sagen zu müssen. Erlöse mich von der großen Leidenschaft, die Angelegenheiten anderer ordnen zu wollen. Lehre mich, nachdenklich, aber nicht grüblerisch, hilfreich, aber nicht diktatorisch zu sein. Bei meiner ungeheuren Ansammlung von Weisheit erscheint es mir ja schade, sie nicht ständig weiterzugeben - aber du verstehst, Herr, dass ich mir ein paar Freunde erhalten möchte. Bewahre mich vor der Aufzählung endloser Einzelheiten und verleihe mir Schwingen, zur Pointe zu gelangen. Lehre mich schweigen. Lehre mich die wunderbare Weisheit, dass ich mich irren kann. Erhalte mich so liebenswert wie möglich. Ich möchte kein Heiliger sein - mit ihnen lebt es sich so schwer - aber ein alter Griesgram ist das Krönungswerk des Teufels. Lehre mich, an anderen Menschen unerwartete Talente zu entdecken und verleihe mir, o Herr, die schöne Gabe, es ihnen auch zu sagen.

@ C.Ocktail
Mit dir möchte ich gerne über die rechte Entwicklung der Barkultur diskutieren:
hart in der Sache, scharf in der Formulierung, geschliffen im Ton, pointiert in der Argumentation. Streit ist nichts Schlechtes, sondern das Salz in der Suppe. Auch davon lebt ein Forum.
(Von mir aus auch noch aggressiv und polemisch, wenn es um die  S a c h e  geht, wobei ich dies vermeiden werde.)

Kritik an den inhaltlichen  P o s i t i o n e n , die Mitglieder einnehmen
und auch an ihrem  S t i l , wie sie diese Kritik äussern, ist erlaubt.

Problematisch wird eine solche Diskussion, wenn sie persönlich wird. Wenn nicht die Position, sondern der dahinterstehende Mensch verbal angegangen wird.
Das gehört nicht ins Forum, sondern kann in einer PM abgearbeitet werden (darauf hat ja schon der Moderator Cocktailmexican hingewiesen!)

Wir beide kennen uns nicht. Wir haben noch nie miteinander gesprochen, ich war noch nie in deiner Bar.
Dasselbe könnte ich auch Triobar gegenüber sagen.

So prallen deine Unterstellungen und Hobby-Psychologischen Diagnosen  (Geltungsssucht, mangelndes Selbstbewusstsein....) auch an mir ab und ich möchte dich bitten dieses in Zukunft auch gegenüber
anderen Forumsmitgliedern (wie z.B. Triobar) zu unterlassen.

Solche persönlichen Anfeindungen fallen in der Regel auf den zurück, der sie ausspricht,
vergiften die Athmosphäre, führen oft zu weiteren Bösartigkeiten und gehören nicht ins Forum.   -   Einverstanden?



Du findest meinen Umgang mit MM "gefährlich"
O.K., aber wir sind nicht im Krieg, oder?
Aber vielleicht ist es doch ein Stück "Kulturkampf".

Meinen Vergleich mit der Kunst will ich nicht überstrapazieren. Dominik hat hier ja dankenswerterweise
einen neuen Thread aufgemacht. Vielleicht können wir dort weiterdiskutieren:
www.cocktaildreams.de/forum/index.php?board=4;action=display;threadid=5260;start=msg82098#msg82098
Ich habe weiter oben eine Definition von Kunst vorgelegt. Eine echte inhaltliche Kritik, steht da noch aus...
Wir lesen voneinander.....
hofft
Alchemyst