Cocktails & Dreams - Coole Drinks fŘr hei▀e Sommer
 

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Autor Thema: Maraschino-Kirschen selbstgemacht  (Gelesen 58797 mal)
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Der Praktikant
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« Antworten #15 am: 24. Juni 2009, 11:44:42 »

So, ich habe mich jetzt entschieden euch meine Erfahrungen zum Thema nicht l├Ąnger vorenthalten Zwinkernd



Seit langem suche ich schon nach brauchbaren Cocktail-/ Maraschinokirschen. Ich wollte einfach weg von diesen sti(e)llosen, knallroten Marzipanbomben, welche allerorts als Cocktailkrischen verkauft werden.

Meine erste Hoffnung waren die Cocktailkirschen mit ÔÇ×maraschino flavourÔÇť von Opies. Kaum waren sie hier wurde ich schon bitter entt├Ąuscht. Zwar hatte ich jetzt Kirschen mit Stielen aber der Geschmack war noch (viel) schlechter als jener der hier erh├Ąltlichen Cocktailkirschen von Odenwald.

Also gabÔÇÖs scheinbar nur noch die Eigenproduktion. Nach einiger suche im Netz hab ich mich dann, wie Avarax schon vor mir, f├╝r eine abgewandelte Form von cocktailnerds Rezept entschieden.


F├╝r 500g S├╝├čkrischen habe ich:
1/8 cup (30g)       Kristallzucker
3/4oz    (22,5ml)       Limettensaft --> hatte keine Zitrone mehr im Haus
1/6 cup (40ml)      Wasser
und 1 Zimtstange   
 

in einem normalen, kleinen Topf (Fassungsverm├Âgen etwa 2 ┬╝ l) habe ich diese Zutaten zum kochen gebracht und die Hitze dann auf etwa ┬╝ reduziert.


Jetzt habe ich 500g gewaschene, nicht entsteinte Kirschen mit Stielen in den Topf gegeben und f├╝r 5min k├Âcheln lassen. Beim gelegentlichen umr├╝hren habe ich schon bemerkt dass dir Kirschen sehr weich werden und teilweise auch zerquetscht werden.

Nach den 5min habe ich noch 90ml Luxardo Maraschino und etwa 15ml Orgeatsirup dazugegeben. Den Herd habe ich dabei ausgestellt und nach etwa 3min den Topf ganz von der Hitze genommen.


Einige der Kirschen waren leider sehr mitgenommen, deswegen (ich will ja sch├Âne Kirschen) habe ich die Kirschen in ein Sieb gegeben und die sch├Ânsten rausgesucht. Das hat gerade so gereicht ein Standart Honigglas zu f├╝llen. Das alles habe ich dann bis oben mit dem Sud aufgegossen von dem dann noch etwas ├╝ber war.



Ich hab noch mit ungekochten Kirschen ein zweites Glas gef├╝llt. Dazu kam eine Mischung aus:
30ml Luxardo Maraschino
60ml Kirschwasser von Schladerer
60ml des Yogiteesirups von mkey
7,5ml Orgeatsirup
und
15ml Limettensaft

Da ich noch Kirschen, Sud und etwas von der Mischung ├╝ber hatte, habe ich ein drittes Glas Kirschen mit 50% Sud + 50% Mischung und 45ml Simple Syrup fertig gemacht.


Das ganze ist etwa 3 Wochen her, warum schreibe ich erst jetzt? Ich habe mich noch dazu durchgerungen mir bei Drinkology ein Glas ÔÇ×La Cerise ├á Paul GriottesÔÇť f├╝r unglaubliche 14,95ÔéČ  zu kaufen.

Jetzt zum Geschmackstest:



Von links nach rechts haben wir die eingekochten Kirschen, dann die Kirschen eingelegt mit der Fl├╝ssigkeit aus Sud und der ÔÇ×MischungÔÇť. Das Dritte Glas beinhaltet die ungekochten Kirschen und das vierte ist nat├╝rlich das gekaufte.


Glas 1
Form/ ├äu├čeres
Sch├Âne rote Stiele, etwas runzelig, etwas geschrumpft und weichere Konsistenz

Geruch am Glas
sehr schwach; Kirsche

Geschmack
-Zimt (fast zu dominant)
-Maraschino
-nicht zu aufdringliche S├╝├če



Glas 2
Form/├äu├čeres
Urspr├╝ngliche Gr├Â├če, feste Konsistenz braun-rote Stiele

Geruch am Glas
Zimt, Nelken (Yogiteesirup), Kirschwasser, etwas Maraschino

Geschmack
-flach (nicht wie erwartet)
-Kirschwasser
-sehr Dezent (schlicht w├Ąssrig)



Glas 3
Form/├äu├čeres
Urspr├╝ngliche Gr├Â├če, auch feste Konsistenz, gr├╝n-braune Stiele

Geruch am Glas
Kirschwasser sehr dominant, dann Maraschino und im Hintergrund Zimt, Nelke

Geschmack
-sehr intensive Mischung aus Maraschino und Kirschwasser
-leichtes Zimtaroma
-gesamt sehr starkes Aroma



Glas 4 (Griottes)
Klein, ohne Steine und Stiele, runzlig
-->finde ich nicht sehr ansehnlich

Geruch am Glas
sch├Ân nach Kirsche, dann schwach etwas nach Lakritze
riecht sehr ├Ąhnlich der Mon Ch├ęri  F├╝llung

Geschmack
intensives und sch├Ânes Kirscharoma, sehr ├Ąhnlich der Mon Ch├ęri Kirsche



Fazit:
Mein Favorit ist das Rezept von cocktailnerd, die Kirschen von Paul Griottes sind auch sehr gut allerdings passen sie meiner Meinung nach nicht ganz so gut in Cocktails und das aussehen ist ein sehr dicker Minuspunkt.

Auch das Glas3 konnte ├╝berzeugen (allerdings nicht mich). Es ist zwar am n├Ąchsten an dem Dran was ich mir unter einer Maraschino-Kirsche  vorstelle aber das Aroma ist zu intensiv.

Meine Verbesserungsversuche f├╝r den n├Ąchsten Test:
-die gekochten Kirschen werde ich n├Ąchstes Mal noch vorsichtiger behandeln und in einer Pfanne zubereiten, damit ich diese schwenken kann und nicht mit einem Kochl├Âffel zerquetsche.
-f├╝r die Kirschen ohne gekochten Sud werde ich die Rezeptur etwas ├╝berdenken und es mal mit kurz in Wasser vorgekochten Kirschen versuchen.

-allgemein werde ich noch mal qualitativ bessere Kirschen verwenden. Das hei├čt noch festere mit mehr Aroma. Schwer zu bekommen, aber ich wird wohl nicht mehr die erst besten Kaufen Lächelnd

Den n├Ąchsten versuch setze ich am 3.Juli o. 4.Juli an und werde die Kirschen am 13. Juli fr├╝hestens verkosten k├Ânnen da ich dazwischen wieder in M├╝nchen bin (tolle BarÔÇÖs ich komme)

Gr├╝sse Jan

Noch zwei Bilder:



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C. Alvarez



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crackone
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« Antworten #16 am: 24. Juni 2009, 11:53:19 »

sch├Âner Test, danke!
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drum-drum
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« Antworten #17 am: 24. Juni 2009, 11:55:01 »

WOW  Schockiert

Ich bin begeistert! Die sehen echt TOP aus. Ich glaube ich werde, wenn alle Ergebnisse vorliegen, mich auch mal in die K├╝che stellen.


Was mich noch interessieren w├╝rde:

  • Wagt es schon einer von euch eine Prognose ├╝ber die Haltbarkeit abzugeben?
  • Kann man die Kirschen wohl auch vor oder nach dem Kochen entsteinen?
Ich finde das immer so unansehnlich, wenn man (vor allem in der ├ľffentlichkeit) die Kirschkerne ausspuckt oder sie mit der Hand von den Lippen aufnimmt und anschlie├čend sich jedesmal die H├Ąnde s├Ąubern darf.
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Avarax
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« Antworten #18 am: 24. Juni 2009, 12:02:28 »

Wagt es schon einer von euch eine Prognose ├╝ber die Haltbarkeit abzugeben?

Unge├Âffnet sind die gekochten Kirschen quasi ewig haltbar, da sie ja eingemacht sind und ein Vakuum entsteht. Auch ge├Âffnet sorgt der Alkohol und der Zucker f├╝r eine sehr hohe Haltbarkeit. Meine sind auf jeden Fall noch tiptop, auch die vom ersten Versuch.

Ich finde das immer so unansehnlich, wenn man (vor allem in der ├ľffentlichkeit) die Kirschkerne ausspuckt oder sie mit der Hand von den Lippen aufnimmt und anschlie├čend sich jedesmal die H├Ąnde s├Ąubern darf.

-> Servietten.
Das selbe Problem hat man bei Oliven im Martini aber auch bei diversen Essensgerichten und es ist doch wohl ganz legitim die Serviette vor den Mund zu nehmen.





@Senor Maguey:
Spitzentest! Vielen Dank!
Ich denke mein Fehler war es, die Kirschen bei voller Hitze zu kochen, du scheinst sie ja nur simmern zu lassen.

Wie w├Ąr's zur Abwechslung mal mit nem Cocktailkirschentasting? xD
« Letzte Änderung: 24. Juni 2009, 12:03:01 von Avarax » Gespeichert

Jigger
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OMGITM


« Antworten #19 am: 24. Juni 2009, 12:03:29 »

Das ist wohl auch der Grund daf├╝r, dass die gekauften Cocktailkirschen so h├Ąsslich aussehen. Allerdings ist der Test wirklich sehr sch├Ân geworden.
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guennik
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« Antworten #20 am: 24. Juni 2009, 12:22:07 »

Unge├Âffnet sind die gekochten Kirschen quasi ewig haltbar, da sie ja eingemacht sind und ein Vakuum entsteht. Auch ge├Âffnet sorgt der Alkohol und der Zucker f├╝r eine sehr hohe Haltbarkeit. Meine sind auf jeden Fall noch tiptop, auch die vom ersten Versuch.

Ist das so? Beim Einkochen/Einmachen m├╝ssen die verschlossenen (!) Einmachgl├Ąser bis zu 30 min im Wasserbad oder im Backofen langsam erhitzt werden, bis der Inhalt vollst├Ąndig steril ist. Das ist hier nicht der Fall. Und der Alkohol d├╝rfte sich beim schmoren zumindest teilweise verfl├╝chtigen.

Ich habe letztes Wochenende meine erste Charge gemacht. Bin gespannt wie die schmecken Smiley.
« Letzte Änderung: 24. Juni 2009, 12:22:54 von guennik » Gespeichert

There is a theory which states that if ever anyone discovers exactly what the Universe is for and why it is here, it will instantly disappear and be replaced by something even more bizarre and inexplicable. - There is another theory which states that this has already happened.
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« Antworten #21 am: 24. Juni 2009, 12:45:56 »

Habe ├Ąhnliche Bedenken wie guennik, meine Dallmayr Kirschen halten sich wohl eher wegen dem Alkohol und ich kann jedem nur empfehlen ein Schuss Wodka drazukippen (oder Cognac), wenn nur Maraschinolik├Âr verwendet wurde.
Das ganze in den K├╝hlschrank und es h├Ąlt sich locker nen Jahr (offen)!
Mein erstes ist jetzt leer, musste damals zwei kaufen (Mindestbestellwert), daher hab ich jetzt noch eins.
Am Anfang waren die Kirschen noch alle sch├Ân rund, mittlerweile sind sie etwas zusammengefallen, das wird mit der Zeit bei allen passieren denk ich.

Ich werde in Zukunft aber auch selbst welche herstellen, Dallmayr ist zu teuer und so kann man auch immer wieder welche frisch herstellen (sofern es frische Kirschen gibt) und muss net gleich nen Kilo kaufen.
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Avarax
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« Antworten #22 am: 25. Juni 2009, 19:21:07 »

Hab jetzt mal den Baum abgeerntet und folgende Gl├Ąser zubereitet und kalt gestellt:




#1
2 cl Zitronensaft
4 cl Sud vom alten Glas
2 cl Kirschsirup (d'Arbo)
4 cl Mandelsirup
1 Zimtstange
5 Minuten kochen, dann bei geringer Hitze Kirschen dazu, und dann nach 2 Minuten
10 cl Maraschino





#2
2 cl Zitronensaft
6 cl Kirschsirup (d'Arbo)
1 Vanilleschote, aufgeritzt
5 Minuten kochen, dann bei geringer Hitze Kirschen dazu, und dann nach 2 Minuten
6 cl Creme de Cacao wei├č
4 cl Galliano Smooth Vanilla
2 cl Maraschino





#3
2 cl Zitronensaft
6 cl Mandelsirup
4 cl Sud vom alten Glas
1 Zimtstange
3 Ingwerw├╝rfel (ca 1cm┬│)
5 Minuten kochen, dann bei geringer Hitze Kirschen dazu, und dann nach 2 Minuten
6 cl Maraschino
4 cl Cherry Heering






Ok. Rezept 2 ist wahrscheinlich schon recht krass. Aber mal sehen. F├╝r Rezept 3 habe ich besonders gro├če, feste und aromatische Kirschen genommen, die mir meine Freundin mitgebracht hat, deswegen erwarte ich hier auch ein besseres Ergebnis als bei Rezept 1.
« Letzte Änderung: 25. Juni 2009, 20:15:37 von Avarax » Gespeichert

Der Praktikant
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« Antworten #23 am: 04. Juli 2009, 21:47:10 »

So,
nach einem Tag in der K├╝che habe ich heute die zweite Serie mit Verbesserungen produziert.
Ausf├╝rlicher Bericht kommt am 12. oder 13. Juli.

Zwei Bilder vorweg:

http://img401.imageshack.us/img401/8472/cocktailforum072.jpg

Und werden die eingelegten Kirschen kleiner? Hab heute mal eine der letzten Runde mit den frischen f├╝r die neue verglichen. Ich glaube nicht das die letzten Kirschen schon so klein waren, kommt das durch die Mazeration in der alkoholischen Mischung?

http://img269.imageshack.us/img269/5953/cocktailforum037.jpg

PS: Das Orgeat war en Geschenk aus Frankreich. Wollte TrioMike nicht mal ein Rezept von richtigem Orgeat aus Mandelmilch posten.
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Messen, mischen, r├╝hren wird zum ... f├╝hren


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« Antworten #24 am: 04. Juli 2009, 22:56:34 »

... Wollte TrioMike nicht mal ein Rezept von richtigem Orgeat aus Mandelmilch posten.
Orgeat ist synonym mit Mandelmilch.

Mike hat das Rezept mehrmals gepostet. Guck mal hier:
www.cocktaildreams.de/forum/index.php?board=14;action=display;threadid=4943
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Ein Drink ist kein willk├╝rliches Zusammensch├╝tten von beliebigen Zutaten. In einem Drink steckt sehr viel mehr Kulturgut als in einem blo├čen Getr├Ąnk  [Gon├žalo de Sousa Monteiro]   -   "Got Ice?" Because a cocktail without ice is just warm booze with juice!
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« Antworten #25 am: 15. Juli 2009, 17:48:11 »

So, hiermit melde ich mich aus den Gew├Âlben der CocktailKirsch-Herstellung zur├╝ck.

Die zweite Charge wurde am 4. Juli gemacht und wurde gestern verk├Âstigt.

Eines vorweg: Ich habe der Anschaulichkeit wegen sehr viele Bilder gemacht; sollten es ZU viele sein liebe Mod's dann bitte bescheidsagen, ich setzt dann Hotlinks


Und schon gehts los:
Nach der ersten Charge und meinem ersten Post wollte ich mit einem erneuten Versuch entstandene Fehler beheben und aufgekommene Fragen beantworten.
Ich wollte auf die Frage der Haltbarkeit von drum-drum eingehen und auch darauf ob es m├Âglich w├Ąhre die Kirschen zu entsteinen.

Folgende Fragen standen deshalb f├╝r den zweiten Versuch an:
1.Sauer- oder S├╝├čkirschen
2.Welches Rezept? Das modifizierte von CocktailNerd oder mein "MaraschinoCherryMix"
3.Entsteinen Ja oder Nein?! Wie wirkt sich das auf die Optik aus?
4. Wie mache ich die Kirschen Haltbar bzw. habe ich gro├čen Geschmacksverlust durch Sterilisation?


Als erstes war es an der Zeit geeignete Kirschen zu finden. Ich habe nach festen, geschmacksintensiven und gro├čen Kirschen gesucht.
Naja, die Suche gestaltete sich schwerer als erhofft. Bei vier Anlaufstellen in meiner Kleinstadt konnte ich nicht das finden was ich suchte. Sch├Âne Kirschen habe ich dann so 28km entfernt Schockiert gefunden und daf├╝r 4,99 pro Kilo (echt super Preis)bezahlt.Hier habe ich auch noch 1/2kg Sauerkirschen mitgenommen.
In Freiburg (etwa 55km entfernt) auf dem Markt war die Qualit├Ąt etwas schlechter daf├╝r die Kirschen teurer 2,90 - 3ÔéČ f├╝r 500g.
F├╝r n├Ąchstest Jahr habe ich eine andere Quelle (in der Familie aufgetan) aber die Kirschsaison ist leider f├╝r dieses Jahr schon zuende. Weinen Die beste Zeit f├╝r gute Kirschen liegt zwischen mitte und ende Juni, meinen Infos zu Folge.
Kirschen waren jetzt also besorgt, insgesammt 2kg.





Weiter gings mit der Herstellung.
Ich habe insgesamt sieben verschiedene Gl├Ąser hergestellt, um m├Âglichst alle Fragen zu beantworten aber teilweise ist es vll. nicht Objektiv vergleichbar.

Hier das gesamte Ergebnis





Ich habe mich zuerst um die Kirschen im eigenen MaraschinoCherryMix (ab hier abgek├╝rzt MCM)gek├╝mmert.
Hierzu habe ich drei verschiedene Proben angefertigt:

1.MCM nicht entsteint
2.MCM mit vorgekochten Kirschen nicht entsteint
3.MCM mit vorgekochten Kirschen entsteint

Zum MaraschinoCherryMix:
Das Rezept habe ich nach der ersten Charge etwas ver├Ąndert, da das Kirschwasser etwas zu stark durchkam, alles etwas zu "scharf" war.
Es besteht jetzt aus:

30ml Luxardo Maraschino
30ml Marie Brizard Cherry Brandy
30ml Schladerer Kirschwasser
40ml Yogitee Sirup
20ml 2:1 Demerara Sirup
15ml Mandelsirup
15ml Zitronensaft



Ich habe jetzt 160ml Gl├Ąser von WECK genommen und meine sch├Ânen, gro├čen Kirschen nach dem Waschen reingetan. Nach 7-8 Kirschen war das Glas voll ohne die Kirschen zu quetschen. Dazu kamen noch 80ml MCM, also habe ich diesen insgesamt drei mal gemixt. Alle Kirschen mit dem MCM wurden auch sterilisiert, dazu aber sp├Ąter.

Das Entsteinen stellte sich als etwas knifflig dar. Ich wollte keinen ├╝blichen Entsteiner nehmen, da dabei auch immer die Stiele entfernt werden.

Also habe ich mich hingesetzt, jede zu entsteinende Kirsche genommen und ├╝ber Kreuz eingeschnitten.


Den Stein habe ich dann vorsichtig mit einer Pinzette gelockert und herausgezogen.


Mit bisschen ├ťbung gehts recht Fix aber trotzdem eine Heidenarbeit. Was man nicht alles tut f├╝r sch├Âne Cocktailkirschen. Augen rollen


Soweit, so gut.
In Glas 1. kamen 8 gewaschene Kirschen die mit MCM aufgef├╝llt wurden. Deckel drauf, fertig?

F├╝r Glas 2. und 3. habe ich die Kirschen f├╝r ca. 5min in hei├čes Wasser gelegt. Genauer habe ich Wasser zum Kochen gebracht, vom Herd genommen und die Kirschen dann reingegeben. Deckel Drauf, auch fertig  Zunge



Jetzt also zu den Kirschen nach modifiziertem CocktailNerd Rezept.
Zuerst war es meine Absicht f├╝r die einzelnen Gl├Ąser je eine Variante zu kochen. Ich hatte daf├╝r 200g Gl├Ąser die mit Kirschen bef├╝llt werden wollten, also habe ich das Rezept beim ersten Versuch auf 200g umgerechnet.

12g  Zucker (Hab Lorenz weisser Rohrzucker genommen)
10ml Zitronensaft
16ml Wasser
1/3  Zimtstange

Und f├╝r den Zweiten Schritt:
36ml Maraschino
6ml  Orgeat

 Unentschlossen Ganzsch├Ân kleine Menge, egal trozdem rein in Topf.

Hab hier keine Bilder vom Sud Gemacht

Die Fl├╝ssigkeit ist nat├╝rlich sehr schnell aufgekocht und schon konnte ich die Kirschen zugeben und die Hitze reduzieren.

Ich habe hier nur einen kleinen Topf genommen, da ich ja eh nur 200g Kirschen (17 St├╝ck laut Bild Grinsend) reingeben musste.

F├╝r gr├Âssere Mengen, w├╝rde ich definitiv auf gr├Âssere Gef├Ą├če ausweichen z.B. eine Pfanne. Wichtig ist das die Kirschen nicht aufeinanderliegen. Durch das Gewicht w├╝rden die unteren Schichten zerquetscht werden. Hatte ich ja das letzte mal. Und dem entsprechend waren sie auch schon f├╝r mich zu unansehnlich. Augen rollen

Nach 5min  k├Âcheln, waren die Kirschen bereit f├╝r den Maraschino



2-3 Minuten auf minimalster Temperatur stehen lassen, runter vom Herd und schon sah's so aus:


Als ich dann die Kirschen ins Glas gegeben habe, musste ich leider feststellen, dass der Sud gerade mal die H├Ąlfte des Glases f├╝llte. Notgedrungen habe ich das Ganze noch mit dem Rest des MCM aufgef├╝llt. So konnte ich keinen direkten Vergleich zwischen S├╝├čkirschen mit Stein und Sauerkirschen mit Stein machen.




Als n├Ąchstes habe ich 200g entsteinte Kirschen gekocht. Allerdings habe ich hier die fl├╝ssigkeit f├╝r 500g Kirschen verwendet, also:
30g      Zucker
22,5ml  Zitronensaft
40ml     Wasser
und 1/2 Zimtstange

aufgegossen mit
90ml Luxardo
und
15ml Orgeat

Diese Menge Fl├╝ssigkeit hat ausgereicht die Gl├Ąser zu f├╝llen und es war noch etwas Rest ├╝brig.
Meine Empfehlung daher: Egal welche Menge Kirschen man jetzt kocht, auf jeden fall mind. die doppelte Menge an Fl├╝ssigkeit wie vorgesehen verwenden. Bei der ersten Charge, von Anfang Juni, hatte ich nur genug Sud, da ich ja einige zerquetschte, unansehnliche Kirschen aussortiert hatte.

Das Ganze habe ich noch ein letztes Mal mit Sauerkirschen gemacht.
Wichtige Anmerkungen dazu: Sauerkirschen sind viel weicher und l├Âsen sich auch viel leichter von ihrem Stiel. Daher war es mir nicht m├Âglich, auch mit aller Vorsicht die Sauerkirschen zu entsteinen. Und ein weiteres Problem war, dass schon alleine durch das Waschen einige Stiele abgefallen sind.

Jetzt aber Bilder:

Sud


Sud beim kochen


Sauerkirschen nach der Zugabe zum kochenden Sud


Nach 5min mit Maraschino aufgegossen


Fertige Kirschen vor'm abgie├čen...


...und nach dem Abgie├čen, um die Zimtst├╝cke rauszufischen  Unentschlossen



Zum Schluss noch zwei Bilder der Arbeitsfl├Ąche vor und nach dem Kochen



« Letzte Änderung: 15. Juli 2009, 17:54:03 von Se├▒or Maguey » Gespeichert

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« Antworten #26 am: 15. Juli 2009, 17:48:51 »

Die Herstellung habe ich jetzt so gut wie's ging erkl├Ąrt, kommen wir zu dem Geschmackstest

Den Test habe ich einmal mit einem Kollegen gemacht und einmal alleine. Hierbei ist zu sagen das mein Kollege die Optik, das aussehen der Kirsche als ultimatives Urteil ansah. F├╝r ihn ist es wichtiger wie die Kirsche aussiht, als der eig. Geschmack.
F├╝r mich z├Ąhlt die Optik nat├╝rlich auch aber die entscheidende Rolle hatte logischerweise der Geschmack.

Die einzelnen Versuche wurden bewertet nach: Optik, Biss und Geschmack
Ich habe versucht die einzelnen Kirschen so gut wie M├Âglich abzulichten und eine m├Âglichst objektive geschmacksbeurteilung zu geben, aber ich bin leider auch kein Profi.
Mit meinem Kollegen habe ich versucht f├╝r die Kirschen eine passende Benotung von 1-6 zu finden...






Glas 1: MCM nicht entsteint und sterilisiert

Optik:        +-
              hellbraun/rote Stiele
              vorwiegend glatte Oberfl├Ąche, leicht runzlig
              kaum eingerissene Schale
Biss:         gut
Geschmack:  ganz leichtes Kernaroma (denke ich)
              intensives Maraschino
              s├╝├č
              nat├╝rlicher Kirschgeschmack noch pr├Ąsent
              leichte alkoholische Sch├Ąrfe
              nicht ganz ausgewogen
Note:        2-3



Glas 2: MCM vorgekocht, nicht entsteint und sterilisiert

Optik:      +-
            hellbraun/rote Stiele
            runzliger als 1.
            auch kaum eingerissene Schale
Biss:       gut
Geschmack:  nicht so s├╝├č
            intensiveres Kirschwasser
            ausgeglicheneres Aroma
            Maraschino deutlich schmeckbar
Note:       2-



Glas 3: MCM vorgekocht, entsteint und sterilisiert

Optik:      +
            hellbraune/rote Stiele
            glatte Oberfl├Ąche
            tiefgehender Einschnitt,
            nicht so st├Ârend wie gedacht
Biss:       gut
Geschmack:  keine aufdringliche s├╝├če
            intensiveres Kirschwasser
            ausgeglicheneres Aroma
            Maraschino deutlich schmeckbar
Note:       2-          
           



Glas 4: mod.CocktailNerdrezept mit Sauerkirschen ohne Stiel
Der Rest der gekochten Sauerkirschen, deren Stiel leider schon beim Waschen abgefallen ist.

Optik:      --
            keine Stiele
            hellrote Farbe
            stark aufgerissene Haut
            sehr weiche Konsistenz
Biss:       sehr weich
Geschmack:  sehr sch├Âne Komplexit├Ąt
            ausgewogener Geschmack
            "frischer" durch seine leichte S├Ąure
Note:       2+



Glas 5: mod. CocktailNerdrezept, nicht entsteint 50:50 mit MCM, sterilisiert

Optik:      -
            gr├╝nbraune Stiele            
            sehr runzlig
            zum Teil aufgerissen
Biss:       sehr gut
Geschmack:  Kirscharomen nicht ├╝berdeckt
            angenehme S├╝├če
            Zimt
            Maraschino pr├Ąsent
            ganz leichte, angenehme alk. Sch├Ąrfe
            relativ ausgewogen
Note:       1-2



Glas 6: mod. CocktailNerdrezept, entsteint

Optik:      +
            gr├╝nbraune Stiele
            etwas runzlig
            teilweise eingerissene Schale
Biss:       gut
Geschmack:  Kirscharoma erkennbar
            Zimt
            deutlicher Maraschino
            keine st├Ârende alk. Sch├Ąrfe
            angenehm S├╝├č
Note:       1-



Glas 7: mod.CocktailNerdrezept mit Sauerkirschen mit Stiel

Optik:      -
            hellrote Farbe
            stark aufgerissene Haut
            sehr weiche Konsistenz
Biss:       sehr weich
Geschmack:  ursp├╝nglicher Kirschgeschmackt ├╝berwiegt
            etwas die Balance mit dem Sud
            "frischer" durch seine leichte S├Ąure
Note:       1-2



Die letzten drei Gl├Ąser sind die Ans├Ątze aus dem ersten Versuch. Ich schreib bei ihrer Bewertung nur was sich beim Geschmack ver├Ąndert hat.
Alle drei Gl├Ąser haben gemeinsam das die Kirschen etwas geschrumpft sind. Das war zumindest mein Gedanke als ich sie mit den neuen Kirschen verglichen habe. Abgeglichen mit den Fotos des ersten Test, kann ich aber nur ein geringes Schrumpfen erkennen, falls ├╝berhaupt.
Hier ein Foto des Unterschiedes neue Kirschen, alte Kirschen:




Glas 8: MCM erste Rezeptur

Optik:      sehr klein
            sehr dunkel
Biss:       sehr fest, etwas gummiartig
Geschmack:  sehr intensiv
            scharfe, negative T├Âne
            mehr Steint├Âne als wie beim ersten Test
            (holzig?)
Note:       4



Glas 9: MCM erste Rezeptur 50:50 mod.CocktailNerdrezept

Optik:      sehr klein
            sehr dunkel
Biss:       sehr fest, etwas gummiartig
Geschmack:  sehr intensiv
            scharfe, negative T├Âne
            mehr Steint├Âne als wie beim ersten Test
            (holzig?)
            etwas s├╝├čer als Glas 8.
Note:       4



Glas 10: mod.CocktailNerdrezept

Optik:      sehr klein
            sehr dunkel
Biss:       sehr fest, nicht ganz so gummiartig
Geschmack:  sehr intensiv
            weniger scharfe, negative T├Âne
            etwas Zimt
Note:       3



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« Antworten #27 am: 15. Juli 2009, 17:51:58 »

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« Antworten #28 am: 15. Juli 2009, 17:52:31 »

Puhhh... endlich Zunge

Kommen wir zum Fazit:

F├╝r mich hat sich das modifizierte Rezept von CocktailNerd mit S├╝├čkirschen als Sieger heraus kristallisiert. Ich muss dazu aber sagen das eig. alle Gl├Ąser des zweiten Tests sehr sch├Âne und leckere Kirschen ergeben haben.
Die Unterschiede waren im Allgemeinen sehr gering und auch die Kirschen mit dem MaraschinoCherryMix haben ihren Reiz sind aber noch nicht ganz so "rund" im Geschmack.
Wenn die Sauerkirschen besser zu verarbeiten w├Ąhren oder wenn ich welche mit festerer Konsistenz ergattern kann (n├Ąchstes Jahr), dann w├Ąhren sie meine erste Wahl. Das Ergebniss ist einfach komplexer und die leichte Rests├Ąure nach der Verarbeitung, bringt eine sch├Âne frische Note mit. Ein weiterer "Vorteil" der Sauekirsch ist ihr helleres Rot. Mich st├Ârts nicht, da meine Kirschen meistens im Manhattan landen und nicht auf ner Pina Colada aber es gibt wohl Drinks deren Optik durch eine leuchtendere Kirsche verbessert wird.

Zur Haltbarkeit habe ich eine Gute und eine Schlechte Erkenntnis aus diesem Versuch mitgenommen.
Die Schlechte: Die Kirschen aus dem Ansatz am 3. Juni haben ihren Geschmack etwas eingeb├╝├čt. Ich hoffe das dies bei der neuen Charge nicht so ist und ich mir das ganze nur einbilde, weil die zweite Ladung Kirschen so gut geworden ist.
Die Gute Erkenntnis: Das Sterilisiren hat keinen Geschmacksverlust mit sich gebracht. Das Aussehen der Kirschen hat m├Âglicher weise etwas darunter gelitten. Sterilisiert habe ich sehr vorsichtig bei 75┬░ C in 30 min. Diese Zeit sollte gen├╝gen um alles sch├Ądliche abzut├Âten.
Ich denke die sterilisierten, verschlossenen Gl├Ąser halten sich locker ein Jahr im Keller. Dazu werde ich leider erst n├Ąchstes Jahr einen Langzeitversuch starten k├Ânnen.
Unterschied vorgekocht und oder nicht?
Die "vorgekochten Kirschen" haben im MaraschinoCherryMix etwas besser abgeschnitten als die unbehandelten Kirschen.
Es ist auch im frischen, nicht eingelegten Zustand schon eine Geschmacksverbesserung festzustellen, nachdem die Kirschen in hei├čem Wasser durcherhitzt wurden


In K├╝rze:
-f├╝r optimale Ergebnisse brauch man sehr gute Ware (wie immer halt) Grinsend
-Sauerkirschen versprechen ein komplexeres Aroma, sind aber schwerer/kaum zu Verarbeiten
-die Sterilisation hat aus meiner Sicht keinen erheblichen Geschmacksverlust mit sich gebracht, ein bevorraten der Kirschen ist mMn m├Âglich > leider habe ich keine Langzeiterfahrungen dazu
-benutzt man eine nicht gekochte Mischung z.B. den MaraschinoCherryMix, bringt es geschmackliche Vorteile die rohen Kirschen zuerst in hei├čem Wasser etwas "ziehen" zu lassen



So wenn ich euch bis hier durchgek├Ąmpft habt, erst mal ein Danke, das Ende ist fast erreicht. Grinsend

Ich wei├č nicht ob ich jetzt noch was vergessen habe, sollte es so sein werde ich das ganze bestimmt noch editieren.
Ich hoffe ihr hattet Spa├č beim Lesen und dass ich einige Fragen kl├Ąren konnte. F├╝r dieses Jahr reichts mit Kirschen...

..n├Ąchstes Jahr wachsen ja wieder welche Augen rollen
Bis dahin habe ich mit meinen restlichen nur noch eine Verwendung




Edit: Mensch, war doch noch gar nicht fertig Dominik. Dass hast du doch noch gar nicht alles gelesen Grinsend
« Letzte Änderung: 15. Juli 2009, 17:59:29 von Se├▒or Maguey » Gespeichert

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« Antworten #29 am: 15. Juli 2009, 18:09:45 »

 Schockiert   Wow, was ein Bericht. TOP, Danke.

Leute daran m├╝ssen wir uns ein Beispiel nehmen.

Wie es auf den Bildern wirkt ist es auch sehr gut m├Âglich, die Kirschen vorher zu entsteinen ohne das sie hinterher auseinanderfallen.

Wenn ich n├Ąchste Woche Zeit finde, so werde ich auch noch flott eigene Cocktailkirschen produzieren.
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