Maraschino-Kirschen selbstgemacht

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Der Praktikant:
So, hiermit melde ich mich aus den Gewölben der CocktailKirsch-Herstellung zurück.

Die zweite Charge wurde am 4. Juli gemacht und wurde gestern verköstigt.

Eines vorweg: Ich habe der Anschaulichkeit wegen sehr viele Bilder gemacht; sollten es ZU viele sein liebe Mod's dann bitte bescheidsagen, ich setzt dann Hotlinks


Und schon gehts los:
Nach der ersten Charge und meinem ersten Post wollte ich mit einem erneuten Versuch entstandene Fehler beheben und aufgekommene Fragen beantworten.
Ich wollte auf die Frage der Haltbarkeit von drum-drum eingehen und auch darauf ob es möglich währe die Kirschen zu entsteinen.

Folgende Fragen standen deshalb für den zweiten Versuch an:
1.Sauer- oder Süßkirschen
2.Welches Rezept? Das modifizierte von CocktailNerd oder mein "MaraschinoCherryMix"
3.Entsteinen Ja oder Nein?! Wie wirkt sich das auf die Optik aus?
4. Wie mache ich die Kirschen Haltbar bzw. habe ich großen Geschmacksverlust durch Sterilisation?


Als erstes war es an der Zeit geeignete Kirschen zu finden. Ich habe nach festen, geschmacksintensiven und großen Kirschen gesucht.
Naja, die Suche gestaltete sich schwerer als erhofft. Bei vier Anlaufstellen in meiner Kleinstadt konnte ich nicht das finden was ich suchte. Schöne Kirschen habe ich dann so 28km entfernt :o gefunden und dafür 4,99 pro Kilo (echt super Preis)bezahlt.Hier habe ich auch noch 1/2kg Sauerkirschen mitgenommen.
In Freiburg (etwa 55km entfernt) auf dem Markt war die Qualität etwas schlechter dafür die Kirschen teurer 2,90 - 3€ für 500g.
Für nächstest Jahr habe ich eine andere Quelle (in der Familie aufgetan) aber die Kirschsaison ist leider für dieses Jahr schon zuende. :'( Die beste Zeit für gute Kirschen liegt zwischen mitte und ende Juni, meinen Infos zu Folge.
Kirschen waren jetzt also besorgt, insgesammt 2kg.





Weiter gings mit der Herstellung.
Ich habe insgesamt sieben verschiedene Gläser hergestellt, um möglichst alle Fragen zu beantworten aber teilweise ist es vll. nicht Objektiv vergleichbar.

Hier das gesamte Ergebnis





Ich habe mich zuerst um die Kirschen im eigenen MaraschinoCherryMix (ab hier abgekürzt MCM)gekümmert.
Hierzu habe ich drei verschiedene Proben angefertigt:

1.MCM nicht entsteint
2.MCM mit vorgekochten Kirschen nicht entsteint
3.MCM mit vorgekochten Kirschen entsteint

Zum MaraschinoCherryMix:
Das Rezept habe ich nach der ersten Charge etwas verändert, da das Kirschwasser etwas zu stark durchkam, alles etwas zu "scharf" war.
Es besteht jetzt aus:

30ml Luxardo Maraschino
30ml Marie Brizard Cherry Brandy
30ml Schladerer Kirschwasser
40ml Yogitee Sirup
20ml 2:1 Demerara Sirup
15ml Mandelsirup
15ml Zitronensaft



Ich habe jetzt 160ml Gläser von WECK genommen und meine schönen, großen Kirschen nach dem Waschen reingetan. Nach 7-8 Kirschen war das Glas voll ohne die Kirschen zu quetschen. Dazu kamen noch 80ml MCM, also habe ich diesen insgesamt drei mal gemixt. Alle Kirschen mit dem MCM wurden auch sterilisiert, dazu aber später.

Das Entsteinen stellte sich als etwas knifflig dar. Ich wollte keinen üblichen Entsteiner nehmen, da dabei auch immer die Stiele entfernt werden.

Also habe ich mich hingesetzt, jede zu entsteinende Kirsche genommen und über Kreuz eingeschnitten.


Den Stein habe ich dann vorsichtig mit einer Pinzette gelockert und herausgezogen.


Mit bisschen Übung gehts recht Fix aber trotzdem eine Heidenarbeit. Was man nicht alles tut für schöne Cocktailkirschen. ::)


Soweit, so gut.
In Glas 1. kamen 8 gewaschene Kirschen die mit MCM aufgefüllt wurden. Deckel drauf, fertig?

Für Glas 2. und 3. habe ich die Kirschen für ca. 5min in heißes Wasser gelegt. Genauer habe ich Wasser zum Kochen gebracht, vom Herd genommen und die Kirschen dann reingegeben. Deckel Drauf, auch fertig  :P



Jetzt also zu den Kirschen nach modifiziertem CocktailNerd Rezept.
Zuerst war es meine Absicht für die einzelnen Gläser je eine Variante zu kochen. Ich hatte dafür 200g Gläser die mit Kirschen befüllt werden wollten, also habe ich das Rezept beim ersten Versuch auf 200g umgerechnet.

12g  Zucker (Hab Lorenz weisser Rohrzucker genommen)
10ml Zitronensaft
16ml Wasser
1/3  Zimtstange

Und für den Zweiten Schritt:
36ml Maraschino
6ml  Orgeat

 :-\ Ganzschön kleine Menge, egal trozdem rein in Topf.

Hab hier keine Bilder vom Sud Gemacht

Die Flüssigkeit ist natürlich sehr schnell aufgekocht und schon konnte ich die Kirschen zugeben und die Hitze reduzieren.

Ich habe hier nur einen kleinen Topf genommen, da ich ja eh nur 200g Kirschen (17 Stück laut Bild ;D) reingeben musste.

Für grössere Mengen, würde ich definitiv auf grössere Gefäße ausweichen z.B. eine Pfanne. Wichtig ist das die Kirschen nicht aufeinanderliegen. Durch das Gewicht würden die unteren Schichten zerquetscht werden. Hatte ich ja das letzte mal. Und dem entsprechend waren sie auch schon für mich zu unansehnlich. ::)

Nach 5min  köcheln, waren die Kirschen bereit für den Maraschino



2-3 Minuten auf minimalster Temperatur stehen lassen, runter vom Herd und schon sah's so aus:


Als ich dann die Kirschen ins Glas gegeben habe, musste ich leider feststellen, dass der Sud gerade mal die Hälfte des Glases füllte. Notgedrungen habe ich das Ganze noch mit dem Rest des MCM aufgefüllt. So konnte ich keinen direkten Vergleich zwischen Süßkirschen mit Stein und Sauerkirschen mit Stein machen.




Als nächstes habe ich 200g entsteinte Kirschen gekocht. Allerdings habe ich hier die flüssigkeit für 500g Kirschen verwendet, also:
30g      Zucker
22,5ml  Zitronensaft
40ml     Wasser
und 1/2 Zimtstange

aufgegossen mit
90ml Luxardo
und
15ml Orgeat

Diese Menge Flüssigkeit hat ausgereicht die Gläser zu füllen und es war noch etwas Rest übrig.
Meine Empfehlung daher: Egal welche Menge Kirschen man jetzt kocht, auf jeden fall mind. die doppelte Menge an Flüssigkeit wie vorgesehen verwenden. Bei der ersten Charge, von Anfang Juni, hatte ich nur genug Sud, da ich ja einige zerquetschte, unansehnliche Kirschen aussortiert hatte.

Das Ganze habe ich noch ein letztes Mal mit Sauerkirschen gemacht.
Wichtige Anmerkungen dazu: Sauerkirschen sind viel weicher und lösen sich auch viel leichter von ihrem Stiel. Daher war es mir nicht möglich, auch mit aller Vorsicht die Sauerkirschen zu entsteinen. Und ein weiteres Problem war, dass schon alleine durch das Waschen einige Stiele abgefallen sind.

Jetzt aber Bilder:

Sud


Sud beim kochen


Sauerkirschen nach der Zugabe zum kochenden Sud


Nach 5min mit Maraschino aufgegossen


Fertige Kirschen vor'm abgießen...


...und nach dem Abgießen, um die Zimtstücke rauszufischen  :-\



Zum Schluss noch zwei Bilder der Arbeitsfläche vor und nach dem Kochen



Der Praktikant:
Die Herstellung habe ich jetzt so gut wie's ging erklärt, kommen wir zu dem Geschmackstest

Den Test habe ich einmal mit einem Kollegen gemacht und einmal alleine. Hierbei ist zu sagen das mein Kollege die Optik, das aussehen der Kirsche als ultimatives Urteil ansah. Für ihn ist es wichtiger wie die Kirsche aussiht, als der eig. Geschmack.
Für mich zählt die Optik natürlich auch aber die entscheidende Rolle hatte logischerweise der Geschmack.

Die einzelnen Versuche wurden bewertet nach: Optik, Biss und Geschmack
Ich habe versucht die einzelnen Kirschen so gut wie Möglich abzulichten und eine möglichst objektive geschmacksbeurteilung zu geben, aber ich bin leider auch kein Profi.
Mit meinem Kollegen habe ich versucht für die Kirschen eine passende Benotung von 1-6 zu finden...






Glas 1: MCM nicht entsteint und sterilisiert

Optik:        +-
              hellbraun/rote Stiele
              vorwiegend glatte Oberfläche, leicht runzlig
              kaum eingerissene Schale
Biss:         gut
Geschmack:  ganz leichtes Kernaroma (denke ich)
              intensives Maraschino
              süß
              natürlicher Kirschgeschmack noch präsent
              leichte alkoholische Schärfe
              nicht ganz ausgewogen
Note:        2-3



Glas 2: MCM vorgekocht, nicht entsteint und sterilisiert

Optik:      +-
            hellbraun/rote Stiele
            runzliger als 1.
            auch kaum eingerissene Schale
Biss:       gut
Geschmack:  nicht so süß
            intensiveres Kirschwasser
            ausgeglicheneres Aroma
            Maraschino deutlich schmeckbar
Note:       2-



Glas 3: MCM vorgekocht, entsteint und sterilisiert

Optik:      +
            hellbraune/rote Stiele
            glatte Oberfläche
            tiefgehender Einschnitt,
            nicht so störend wie gedacht
Biss:       gut
Geschmack:  keine aufdringliche süße
            intensiveres Kirschwasser
            ausgeglicheneres Aroma
            Maraschino deutlich schmeckbar
Note:       2-          
           



Glas 4: mod.CocktailNerdrezept mit Sauerkirschen ohne Stiel
Der Rest der gekochten Sauerkirschen, deren Stiel leider schon beim Waschen abgefallen ist.

Optik:      --
            keine Stiele
            hellrote Farbe
            stark aufgerissene Haut
            sehr weiche Konsistenz
Biss:       sehr weich
Geschmack:  sehr schöne Komplexität
            ausgewogener Geschmack
            "frischer" durch seine leichte Säure
Note:       2+



Glas 5: mod. CocktailNerdrezept, nicht entsteint 50:50 mit MCM, sterilisiert

Optik:      -
            grünbraune Stiele            
            sehr runzlig
            zum Teil aufgerissen
Biss:       sehr gut
Geschmack:  Kirscharomen nicht überdeckt
            angenehme Süße
            Zimt
            Maraschino präsent
            ganz leichte, angenehme alk. Schärfe
            relativ ausgewogen
Note:       1-2



Glas 6: mod. CocktailNerdrezept, entsteint

Optik:      +
            grünbraune Stiele
            etwas runzlig
            teilweise eingerissene Schale
Biss:       gut
Geschmack:  Kirscharoma erkennbar
            Zimt
            deutlicher Maraschino
            keine störende alk. Schärfe
            angenehm Süß
Note:       1-



Glas 7: mod.CocktailNerdrezept mit Sauerkirschen mit Stiel

Optik:      -
            hellrote Farbe
            stark aufgerissene Haut
            sehr weiche Konsistenz
Biss:       sehr weich
Geschmack:  urspünglicher Kirschgeschmackt überwiegt
            etwas die Balance mit dem Sud
            "frischer" durch seine leichte Säure
Note:       1-2



Die letzten drei Gläser sind die Ansätze aus dem ersten Versuch. Ich schreib bei ihrer Bewertung nur was sich beim Geschmack verändert hat.
Alle drei Gläser haben gemeinsam das die Kirschen etwas geschrumpft sind. Das war zumindest mein Gedanke als ich sie mit den neuen Kirschen verglichen habe. Abgeglichen mit den Fotos des ersten Test, kann ich aber nur ein geringes Schrumpfen erkennen, falls überhaupt.
Hier ein Foto des Unterschiedes neue Kirschen, alte Kirschen:




Glas 8: MCM erste Rezeptur

Optik:      sehr klein
            sehr dunkel
Biss:       sehr fest, etwas gummiartig
Geschmack:  sehr intensiv
            scharfe, negative Töne
            mehr Steintöne als wie beim ersten Test
            (holzig?)
Note:       4



Glas 9: MCM erste Rezeptur 50:50 mod.CocktailNerdrezept

Optik:      sehr klein
            sehr dunkel
Biss:       sehr fest, etwas gummiartig
Geschmack:  sehr intensiv
            scharfe, negative Töne
            mehr Steintöne als wie beim ersten Test
            (holzig?)
            etwas süßer als Glas 8.
Note:       4



Glas 10: mod.CocktailNerdrezept

Optik:      sehr klein
            sehr dunkel
Biss:       sehr fest, nicht ganz so gummiartig
Geschmack:  sehr intensiv
            weniger scharfe, negative Töne
            etwas Zimt
Note:       3



ZeeD:
Daumen hoch!

Der Praktikant:
Puhhh... endlich :P

Kommen wir zum Fazit:

Für mich hat sich das modifizierte Rezept von CocktailNerd mit Süßkirschen als Sieger heraus kristallisiert. Ich muss dazu aber sagen das eig. alle Gläser des zweiten Tests sehr schöne und leckere Kirschen ergeben haben.
Die Unterschiede waren im Allgemeinen sehr gering und auch die Kirschen mit dem MaraschinoCherryMix haben ihren Reiz sind aber noch nicht ganz so "rund" im Geschmack.
Wenn die Sauerkirschen besser zu verarbeiten währen oder wenn ich welche mit festerer Konsistenz ergattern kann (nächstes Jahr), dann währen sie meine erste Wahl. Das Ergebniss ist einfach komplexer und die leichte Restsäure nach der Verarbeitung, bringt eine schöne frische Note mit. Ein weiterer "Vorteil" der Sauekirsch ist ihr helleres Rot. Mich störts nicht, da meine Kirschen meistens im Manhattan landen und nicht auf ner Pina Colada aber es gibt wohl Drinks deren Optik durch eine leuchtendere Kirsche verbessert wird.

Zur Haltbarkeit habe ich eine Gute und eine Schlechte Erkenntnis aus diesem Versuch mitgenommen.
Die Schlechte: Die Kirschen aus dem Ansatz am 3. Juni haben ihren Geschmack etwas eingebüßt. Ich hoffe das dies bei der neuen Charge nicht so ist und ich mir das ganze nur einbilde, weil die zweite Ladung Kirschen so gut geworden ist.
Die Gute Erkenntnis: Das Sterilisiren hat keinen Geschmacksverlust mit sich gebracht. Das Aussehen der Kirschen hat möglicher weise etwas darunter gelitten. Sterilisiert habe ich sehr vorsichtig bei 75° C in 30 min. Diese Zeit sollte genügen um alles schädliche abzutöten.
Ich denke die sterilisierten, verschlossenen Gläser halten sich locker ein Jahr im Keller. Dazu werde ich leider erst nächstes Jahr einen Langzeitversuch starten können.
Unterschied vorgekocht und oder nicht?
Die "vorgekochten Kirschen" haben im MaraschinoCherryMix etwas besser abgeschnitten als die unbehandelten Kirschen.
Es ist auch im frischen, nicht eingelegten Zustand schon eine Geschmacksverbesserung festzustellen, nachdem die Kirschen in heißem Wasser durcherhitzt wurden


In Kürze:
-für optimale Ergebnisse brauch man sehr gute Ware (wie immer halt) ;D
-Sauerkirschen versprechen ein komplexeres Aroma, sind aber schwerer/kaum zu Verarbeiten
-die Sterilisation hat aus meiner Sicht keinen erheblichen Geschmacksverlust mit sich gebracht, ein bevorraten der Kirschen ist mMn möglich > leider habe ich keine Langzeiterfahrungen dazu
-benutzt man eine nicht gekochte Mischung z.B. den MaraschinoCherryMix, bringt es geschmackliche Vorteile die rohen Kirschen zuerst in heißem Wasser etwas "ziehen" zu lassen



So wenn ich euch bis hier durchgekämpft habt, erst mal ein Danke, das Ende ist fast erreicht. ;D

Ich weiß nicht ob ich jetzt noch was vergessen habe, sollte es so sein werde ich das ganze bestimmt noch editieren.
Ich hoffe ihr hattet Spaß beim Lesen und dass ich einige Fragen klären konnte. Für dieses Jahr reichts mit Kirschen...

..nächstes Jahr wachsen ja wieder welche ::)
Bis dahin habe ich mit meinen restlichen nur noch eine Verwendung




Edit: Mensch, war doch noch gar nicht fertig Dominik. Dass hast du doch noch gar nicht alles gelesen ;D

drum-drum:
 :o   Wow, was ein Bericht. TOP, Danke.

Leute daran müssen wir uns ein Beispiel nehmen.

Wie es auf den Bildern wirkt ist es auch sehr gut möglich, die Kirschen vorher zu entsteinen ohne das sie hinterher auseinanderfallen.

Wenn ich nächste Woche Zeit finde, so werde ich auch noch flott eigene Cocktailkirschen produzieren.

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