Cocktails & Dreams - Coole Drinks für heiße Sommer
 

27. Mai 2019, 03:59:43 *
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Autor Thema: Braudokumentation: Alkoholisches Ginger Beer  (Gelesen 22066 mal)
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guennik
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« am: 01. M?rz 2013, 23:02:36 »

Braudokumentation fĂŒr ca. fĂŒnf Liter alkoholisches Ginger Beer angelehnt an dieses Rezept.
« Letzte Änderung: 02. M?rz 2013, 00:30:45 von guennik » Gespeichert

There is a theory which states that if ever anyone discovers exactly what the Universe is for and why it is here, it will instantly disappear and be replaced by something even more bizarre and inexplicable. - There is another theory which states that this has already happened.
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« Antworten #1 am: 01. M?rz 2013, 23:03:32 »

Vorbereitung

Nach monatelanger InaktivitÀt muss zunÀchst meine Ginger Beer Plant wieder hochgepÀppelt werden. Dazu lasse ich sie ein wenig in einer Lösung aus Wasser und Vollrohrzucker 2x2 Tage vor sich hinbrauen.


30.1.2013
GĂ€reimer reinigen und ĂŒber Nacht abtrocknen lassen.
« Letzte Änderung: 01. M?rz 2013, 23:10:46 von guennik » Gespeichert

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« Antworten #2 am: 01. M?rz 2013, 23:05:13 »

Der eigentliche Brautag

31.1.2013
Benötigte Zutaten:
  • 600g Ingwer (geschĂ€lt)
  • 1,5 kg weißer Rohrzucker
  • 16 cl Zitronensaft
  • Zitronenschale von drei Zitronen
  • Ginger Beer Plant
  • Diverse KĂŒchen-/Bar-Utensilien
  • GĂ€reimer
  • GĂ€rröhrchen

ArbeitsflĂ€chen reinigen, Ingwer schĂ€len und kleinhĂ€ckseln. Den so vorbereiteten Ingwer in 3l Wasser köcheln. WĂ€hrend der Ingwer köchelt die Zitronenschale und den Zitronensaft vorbereiten. Nach 20 Minuten den Topf vom Herd nehmen und den Zucker unterrĂŒhren. Zitronensaft- und Schale zugeben und das Ganze 10 min ziehen lassen. In der Zwischenzeit weitere 3-4l Wasser zum Kochen bringen.
Jetzt das heiße Zucker-Ingwer-Zitronenwasser durch einen mit einem Mulltuch ausgelegten KĂŒchensieb in den GĂ€reimer abseihen. Der Ingwer und die Schale bleibt im Mulltuch zurĂŒck.

Dann weiteres abgekochtes, heißes Wasser ĂŒber dem Seih ausgießen bis der GĂ€reimer auf 6l auffgefĂŒllt ist. Den Deckel lose auf den Eimer legen und die FlĂŒssigkeit ĂŒber Nacht auf Zimmertemeperatur abkĂŒhlen lassen.
« Letzte Änderung: 02. M?rz 2013, 21:51:46 von guennik » Gespeichert

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« Antworten #3 am: 01. M?rz 2013, 23:06:20 »

GBP anstellen

1.2.2013
Da die abgekĂŒhlte “WĂŒrze” eine ideale NĂ€hrlösung fĂŒr alle Arten von Mikroorganismen ist, muss jetzt besonders stark auf Hygiene geachtet werden. Andernfalls besteht die Gefahr, dass das GebrĂ€u am Ende nach faulen Eiern oder ranziger Butter stinkt. Das heißt: FingernĂ€gel schneiden, HĂ€nde waschen und desinfizieren. Nochmal ArbeitsflĂ€chen reinigen und alle ArbeitsgerĂ€te abkochen oder mit Alkohol desinfizieren (eine gute Verwendung fĂŒr meine selten benutzte Flasche Absolut Wodka Zwinkernd).
Spezifische Dichte der FlĂŒssigkeit gemessen in Grad Plato mit der Bierspindel ergibt 21,5°P bei einer Temperatur von 21,6°C. Da die Bierspindel auf 20°C geeicht muss der gemessene Wert korrigiert werden. FĂŒr den korrigierten Wert erhĂ€lt man 21,61 °P.

Jetzt noch schnell mit dem Schneebesen die FlĂŒssigkeit krĂ€ftig durchquirlen, damit möglichst viel Sauerstoff gelöst ist und sich die GBP gut vermehren kann. Dann sechs Teelöffel GBP in die FlĂŒssigkeit geben. Deckel drauf und GĂ€rröhrchen befestigen. In das GĂ€hrröhrchen gebe ich etwas Wodka und lasse den Eimer bei Zimmertemparatur stehen. Fertig fĂŒr heute.
« Letzte Änderung: 01. M?rz 2013, 23:22:39 von guennik » Gespeichert

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« Antworten #4 am: 01. M?rz 2013, 23:07:13 »

GBP ausseihen

2.2.2013

Der leichte Schaum an der OberflÀche deutet darauf hin, dass Hefe und Bakterien angekommen sind.
KĂŒchensieb mit Mulltuch ĂŒber dem leeren GĂ€reimer befestigen. Die FlĂŒssigkeit aus dem ersten GĂ€reimer in den leeren GĂ€reimer abseihen. ZurĂŒck bleibt die ausgesiebte GBP.

Die ausgesiebte GBP mit Wasser ausspĂŒlen und im Wasserbad in den KĂŒhlschrank stellen. Nochmaliges Spindeln der FlĂŒssigkeit ergibt 21,0°P bei einer Temperatur von 21,2°C. Temperaturkorrigiert wĂ€ren das 21,08°P. Es wurde also schon ein wenig Zucker vergoren (aber deutlich weniger als im Rezept angegeben). Unter BerĂŒcksichtigung des gemessenen Plato-Werts vor Ansetzen der GBP errechnet sich der ungefĂ€hre Alkoholgehalt der FlĂŒssigkeit zu 0,27% vol. Aufgrund verschiedener Faktoren ist dieser Wert aber nur scheingenau. Diese Faktoren sind:
  • Ableseungenauigkeit der Bierspindel in Verbindung mit dem kleinen Delta in °P
  • NĂ€herungscharakters der Umrechnungsformel
  • Die einfache Gleichung Glucose → 2 x Ethanol + 2 x CO2 trifft hier nicht mehr zu. Die GBP enthĂ€lt außer Hefe weitere Mikroorganismen, die um den Zucker als Energiequelle konkurrieren. Dabei entstehen weitere Stoffwechselprodukte wie Milch- und EssigsĂ€ure.
Der errechnete Wert dĂŒrfte eher eine Obergrenze fĂŒr den tatsĂ€chlichen Alkoholgehalt darstellen als einen genauen Wert.
Den GĂ€reimer mit der FlĂŒssigkeit verschließen und GĂ€rröhrchen oben drauf.
Zitat
This straining process is to maintain the high quantity (at this time) of yeasts in the solution while minimizing the quantity of lactic and acetic acid producing bacteria that would otherwise inhibit the alcohol producing qualities (which we want to maintain) of the yeasts. There will still be sufficient of these bacteria to prevent infection of the solution by alien bacteria.
« Letzte Änderung: 11. M?rz 2013, 09:15:13 von guennik » Gespeichert

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« Antworten #5 am: 01. M?rz 2013, 23:07:29 »

GĂ€rverlauf ĂŒberwachen

7.2.2013
Temperatur: 21,6°C
Dichte: 14°P

12.2.2013
Temperatur: 21,1°C
Dichte: 6°P

14.2.2013
Temperatur: 21°C
Dichte: 5°P

16.2.2013
Temperatur: 21,2°C
Dichte: 2,5°P

18.2.2013
Temperatur: 21,7°C
Dichte: 1°P

20.2.2013
Temperatur: 21,5°C
Dichte: 0°P

Hier werde ich etwas misstrauisch. Steht doch im Rezept, dass ab einem bestimmten Punkt die Dichte nicht weiter abnimmt.
Zitat
Further fermentation evolves gas (~2ul/s) but no increase in alcohol or decrease in SG.
Was ist die Ursache? Ich vermute es liegt daran, dass die Fermentation nicht wie im Rezept angegeben bei 25-30°C stattgefunden hat sondern bei tieferen Temperaturen. Dadurch wurden weniger Polysaccharide (unvergÀrbare Zucker?) von den Lactos erzeugt und die Hefe hat viel mehr Zucker vergoren als beabsichtigt.
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« Antworten #6 am: 01. M?rz 2013, 23:08:26 »

AbfĂŒllen

22.2.2013
Die Bierspindel zeigt einen Wert außerhalb des Messbereichs an < 0°P aber ich bilde mir ein, noch etwas RestsĂŒĂŸe zu schmecken. Ich entschließe mich dazu, das Ginger Beer abzufĂŒllen. Laut Rezept erzeugt die GBP ab einem bestimmten Punkt CO2, ohne dass sich die Dichte und der Alkoholgehalt weiter verĂ€ndert (s.o.). Der mikrobiologische Prozess dahinter entzieht sich meiner Kenntnis aber als Vorsichtsmaßnahme verzichte ich auf eine weitere Zuckergabe fĂŒr die NachgĂ€rung aus Angst, Flaschenbomben zu basteln. Im schlimmsten Fall fehlt dem Ginger Beer die Spritzigkeit.



Nach dem AbfĂŒllen stelle ich die Flaschen in den KĂŒhlschrank, damit sich die Schwebeteilchen setzen können.
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« Antworten #7 am: 01. M?rz 2013, 23:09:04 »

Testen

25.2.2013
Erste Testflasche aufgemacht. Die Schwebstoffe haben sich weitgehend abgesetzt. Beim Öffnen vernehme ich ein schwaches Zischen allerdings sieht man bereits beim Eingießen, dass nur wenig CO2 in der FlĂŒssigkeit gelöst ist. Hat selbsgemachtes Ginger Beer ansonsten eine Spritzigkeit vergleichbar mit der eines Schaumweins so blubbert dieses hier kaum und es bildet sich auch keine Schaumkrone. Schade Traurig. Ich schmecke weniger SĂŒĂŸe als noch drei Tage zuvor, aber ansonsten recht lecker. Etwas trocken und die Spritzigkeit fehlt. NĂ€herungsformeln zur Berechnung des Alkoholgehalts von Bier (z.B. http://fabier.de/biercalcs.html) ergeben ca. 11% vol. Von der Wirkung des Alkohols tippe ich aber eher auf den Alkoholgehlt eines stĂ€rkeren Bieres als auf einen Alkoholgehalt vergleichbar mit einem Wein.

1.3.2013
Zweite Flasche aufgemacht. Schwebstoffe habe sich noch weiter abgesetzt, das Ginger Beer ist jetzt fast klar. Auch geschmacklich wirkt es etwas runder hat aber an Ingwerbiss nichts verloren.

Ich mixe mir einen Mammie Taylor nach VSaFC:



  • 6 cl Scotch (Monkey Shoulder)
  • 2 cl Limettensaft
  • 1 BL Ingwersirup (Monin)
  • Ginger Beer
Gebaut, Longdrinkglas

Sehr stark Smiley! Die SchĂ€rfe des Ingwers ist noch warnehmbar aber treibt einem nicht mehr die Schweißperlen auf die Stirn - genau richtig. Auch der MS macht sich sehr gut im MT. Lediglich die Spritzigkeit fehlt Traurig. SĂŒĂŸe habe ich mit einem BL Ingwersirup angepasst.
« Letzte Änderung: 02. M?rz 2013, 00:44:03 von guennik » Gespeichert

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Ich bin gerĂŒhrt, von einem Martini.


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« Antworten #8 am: 02. M?rz 2013, 10:04:52 »

Echt schön dokumentiert , das macht echt Lust aufs brauen und vor allem auf Ginger Beer  Zwinkernd
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"Kein Tropfen geht verloren von dem, was Weise trinken!"Friedrich Martin von Bodenstedt
"Wodka macht aus allen Menschen Russen."Iwan Rebroff
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« Antworten #9 am: 02. M?rz 2013, 13:16:09 »

Tolle Sache! Sehr sorgfÀltig hergestellt und hervorragend dokumentiert.

Funktioniert der Kronkorkenverschluss (macht der dicht?) und wo kann man so ein GerÀt kaufen?
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« Antworten #10 am: 02. M?rz 2013, 21:49:45 »

Danke, das war sozusagen mein Beitrag zum 1000er-JubilÀum Zwinkernd.

@dadid: Der Kronkorkenverschließer macht dicht. Probleme beim Verschließen haben eher die grĂŒnen Flaschen mit dem gewundenen Flaschenhals gemacht (Welde-BrĂ€u). Die Kronkorkenverschließer kann man in diversen Internetshops fĂŒr Hobbybrauer-Zubehör kaufen. Z.B. www.hobbybrauerversand.de/, www.hbs24.de/, www.braupartner.de etc.
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« Antworten #11 am: 04. M?rz 2013, 08:08:51 »

Wow, wie umfangreich und reich bebildert! Sehr schön!

Kurze Anmerkung zur KohlensĂ€ure. Da die GĂ€rung nicht unter Druck (bspw. in der Flasche oder in einem geschlossenen BehĂ€lter) stattfand, sondern die Gase entweichen konnten, ist es doch eigentlich logisch, dass nur sehr wenig KohlensĂ€ure in der FlĂŒssigkeit gelöst ist - oder ĂŒbersehe ich da etwas?
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« Antworten #12 am: 04. M?rz 2013, 20:28:09 »

Wow, wie umfangreich und reich bebildert! Sehr schön!

Kurze Anmerkung zur KohlensĂ€ure. Da die GĂ€rung nicht unter Druck (bspw. in der Flasche oder in einem geschlossenen BehĂ€lter) stattfand, sondern die Gase entweichen konnten, ist es doch eigentlich logisch, dass nur sehr wenig KohlensĂ€ure in der FlĂŒssigkeit gelöst ist - oder ĂŒbersehe ich da etwas?

Danke Smiley.


Zur KohlensÀure:
HĂ€tte ich das Ginger Beer mit Reinzuchthefe anstatt mit einer Ginger Beer Plant angestellt, dann hĂ€tte ich nach der HauptgĂ€rung und vor dem AbfĂŒllen eine weitere Zuckergabe fĂŒr die in den Flaschen stattfindende NachgĂ€rung gegeben, um eine entsprechende Karbonisierung zu erreichen. So (oder so Ă€hnlich) wird das auch beim Bierbrauen gemacht.

Mit der GBP als GÀrstarter habe ich mich das zunÀchst noch nicht getraut. Um das zu erklÀren muss ich ein wenig ausholen Zwinkernd.

Die GBP ist eine Symbiose aus der Hefe Saccharomyces florentinus und dem Bakterium Lactobacillus hilgardii, enthÀlt aber neben diesen zwei Hauptbestandteilen einen ganzen Zoo weiterer Mikroorganismen (Hefen, Bakerien). Zwei unterschiedliche GBP-Kulturen können dabei sehr wohl einen unterschiedlichen Mix an weiteren Mikroorganismen aufweisen.

Im von mir verwendeten Rezept findet sich folgende Passage:
Zitat
By the end of this time period the alcohol content is 8.7% (SG ~1.038). Further fermentation evolves gas (~2ul/s) but no increase in alcohol or decrease in SG.
SG = Specific Gravity (Spezifische Dichte). SG = 1.038 entspricht ca. 9°P  (Quelle: http://plato.montanahomebrewers.org/). Laut Rezept hĂ€tte die GĂ€rung des Ginger Beers also zu einem Zeitpunkt aufhören sollen, an dem das Bier gemessen an der Dichte einer 9%igen Zuckerlösung entspricht. Das war bei mir nicht der Fall. Die Fermentation ist weiter fortgeschritten bis zu einer Dichte von < 0°P (0°P wĂ€re die Dichte von Wasser).  

Desweiteren ist die Rede davon, dass die GBP ab diesem Zeitpunkt weiterhin "Gas" produziert ohne weitere Abnahme der Dichte. Eine Abnahme der Dichte erfolgt beim Bierbrauen durch VergĂ€rung des Zuckers durch Hefe wobei auch CO2 produziert wird. Mir ist aber unklar, welcher in der GBP enthaltene Mikroorganismus mit welchem Stoffwechsel dafĂŒr verantwortlich sein könnte, dass Gas produziert wird ohne dabei Zucker zu vergĂ€ren (also ohne Abnahme der Dichte).

Als Vorsichtsmaßnahme fĂŒr den Fall, dass nach dem AbfĂŒllen weiterhin Gas entsteht obwohl zum Zeitpunkt des AbfĂŒllens kaum noch Restzucker in der FlĂŒssigkeit vorhanden gewesen sein dĂŒrfte (Dichte < 0°P), habe ich auf einer weitere Zuckergabe zur NachgĂ€rung verzichtet. Das Risiko "Unterkarbonisierung" war mir dabei durchaus bewusst.


Heute habe ich drei der Flaschen aufgemacht, je 3g Haushaltszucker zugegeben und anschließend wieder verkorkt. Die Flaschen lasse ich bei Zimmertemperatur ein paar Tage stehen. Mal sehen ob die NachgĂ€rung anspringt und zum gewĂŒnschten Ergebnis fĂŒhrt.
« Letzte Änderung: 08. M?rz 2013, 09:45:56 von guennik » Gespeichert

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« Antworten #13 am: 05. M?rz 2013, 13:31:25 »

Dickes Lob fĂŒr diesen Beitrag und vor allem fĂŒr die umfassende Dokumentation. Da kann man richtig was lernen, danke!
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"Which is the best way to drink a cocktail?" - "Quickly, while it's laughing at you!" (Harry Craddock)
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guennik
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« Antworten #14 am: 06. M?rz 2013, 08:39:54 »

Danke! Ehrlich gesagt habe ich gedacht, das interessiert bestimmt kein Schwein Grinsend.

Im nĂ€chsten Experiment will ich versuchen bei höheren Temperaturen zu vergĂ€ren um herauszufinden, ob das wie vermutet tatsĂ€chlich zu einer Art Verzuckerung des Ginger Beers fĂŒhrt. Vorher wollte ich aber noch einen Brautag fĂŒr "regulĂ€res" Bier einschieben.
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