Cocktails & Dreams - Coole Drinks fŁr heiŖe Sommer
 

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Autor Thema: Braudokumentation: Alkoholisches Ginger Beer  (Gelesen 22744 mal)
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wizzard
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« Antworten #15 am: 09. Mai 2015, 20:18:50 »

Im n√§chsten Experiment will ich versuchen bei h√∂heren Temperaturen zu verg√§ren um herauszufinden, ob das wie vermutet tats√§chlich zu einer Art Verzuckerung des Ginger Beers f√ľhrt. Vorher wollte ich aber noch einen Brautag f√ľr "regul√§res" Bier einschieben.

Toll diese Dokumentation, lese ich immer wieder gerne.

Was ist denn aus dem oben erwähnten Folgeexperiment geworden?
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guennik
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« Antworten #16 am: 10. Mai 2015, 11:13:26 »

Zitat von: guennik pink=topic=8759.msg176673#msg176673 date=1362555594
Im n√§chsten Experiment will ich versuchen bei h√∂heren Temperaturen zu verg√§ren um herauszufinden, ob das wie vermutet tats√§chlich zu einer Art Verzuckerung des Ginger Beers f√ľhrt. Vorher wollte ich aber noch einen Brautag f√ľr "regul√§res" Bier einschieben.

Toll diese Dokumentation, lese ich immer wieder gerne.

Was ist denn aus dem oben erwähnten Folgeexperiment geworden?
Vielen Dank!

Ich habe mal eine kleinere Menge auf der Fensterbank in der Sonne (Temperatur unbekannt) vergären lassen, konnte aber keinen Unterschied feststellen. Bei dem einen Versuch ist es dann geblieben.

Etwas aussagekr√§ftiger w√§re es, wenn ich die Temperatur kontrolliert im gew√ľnschten Bereich halten k√∂nnte. Ich glaube ich hatte das damals sogar versucht, das mit einem Wasserbad im Einkochautomaten hinzubekommen, aber der Temperaturbereich war daf√ľr zu niedrig.

Im Moment versuche ich, meine GBP nach längerer Inaktivität wieder zu aktivieren, damit ich im Sommer wieder damit brauen kann. Leider habe ich die die letzten Monate etwas vernachlässigt.
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« Antworten #17 am: 10. Mai 2015, 17:17:36 »

wieso nimmst du eigentlich √ľberhaubt GBP und nicht gescheite hefen, wie es teils andere nehmen?

Glaube dir ja gerne, das es einen guten Grund gibt, w√ľrde ihn nur gerne wissen
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guennik
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« Antworten #18 am: 10. Mai 2015, 19:08:32 »

wieso nimmst du eigentlich √ľberhaubt GBP und nicht gescheite hefen, wie es teils andere nehmen?

Glaube dir ja gerne, das es einen guten Grund gibt, w√ľrde ihn nur gerne wissen

Gute Frage. Ich habe damit angefangen, weil mich die Historie und die Art des beteiligten Mikroorganismus fasziniert hat. Und da ich damit schneller gute Ergebnisse erzielt habe als mit Hefe, bin ich dabei geblieben.
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« Antworten #19 am: 10. Mai 2015, 21:32:14 »

Daraus lese ich, das es mit der hefe also vorher nicht so gut funktioniert hat?

Vielleicht taugt die GBP einfach nichts mehr.
Sie tut zwar noch was, aber einfach evtl nicht mehr gut genug.
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guennik
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« Antworten #20 am: 11. Mai 2015, 07:46:42 »

Daraus lese ich, das es mit der hefe also vorher nicht so gut funktioniert hat?
In meinem Falle ja. Das bezieht sich aber auf nicht alkoholisches Ginger Beer. Alkoholisches Ginger Beer mit Hefe bin ich nie angegangen. Meine nicht alkoholischen Ginger Beer's karbonisiert per G√§rung mit Hefe hatten f√ľr mich immer einen st√∂renden Beigeschmack. Meine Ergebnisse mit der GBP kamen mir ausgewogener vor. Allerdings ist die Handhabung etwas umst√§ndlicher.
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« Antworten #21 am: 11. Mai 2015, 09:47:19 »

hattest du auch richtige hefe oder nur backhefe,

hab meine mets fr√ľher mit champagnerhefe gemacht, dass hat gut funktioniert
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guennik
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« Antworten #22 am: 11. Mai 2015, 10:28:45 »

Ich hatte eine neutrale obergärige Ale-Hefe.
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« Antworten #23 am: 11. Mai 2015, 10:31:43 »

also bei met und selbstgemacht fruchtweine nimmt man meist champagner oder portweinhefe,

kannst es ja mal damit probieren
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guennik
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« Antworten #24 am: 11. Mai 2015, 12:15:23 »

Ich glaube das Problem war ein anderes.

Bei Met oder Fruchtweinen ist es ok, wenn das fertige Erzeugnis nach einem Gärungsprodukt schmeckt.

Bei einem nicht alkoholischen Ginger Beer verwende ich die Hefe zum Karbonisieren, möchte aber (zumindest in meiner Zielvorstellung) eher an den Geschmack eines Softdrinks harankommen. Da stört mich u.U. ein most- oder weinartiger Beigeschmack eines Gärungsprodukts. Den hatte ich bei meinen Versuchen mit Hefe immer dezent mit dabei.

Bei meinen Versuchen mit GBP hat mich das weniger gest√∂rt. M√∂glicherweise haben die anderen G√§rungsnebenprodukte von alleine zu einem ausgewogeneren Profil gef√ľhrt.
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« Antworten #25 am: 18. Mai 2015, 16:11:05 »

Ich hatte vor langer Zeit auch mal Ginger Beer gebraut. Kommentar von mir zum Thema "Flaschenbomben":

Die Hefen stellen auch bei √úberdruck die CO2-Produktion ein (genauso wie bei zuviel Zucker, zu wenig Zucker, zu viel Alkohol,...) kapseln sich ein bzw. sterben ab und setzten sich als Bodensatz in der Flasche ab. Meinen Recherchen von damals nach, sind neue Sekt- oder auch Bierflaschen bis zu einem Druck ausgelegt, bei dem die Hefen schon nichtmehr arbeiten. Da wir im Privatbereich allerdings meist gebrauchte Flaschen nutzen und nicht die M√∂glichkeit haben das Material zu kontrollieren sowie der G√§rprozess auch nicht genau kontrolliert wird, der Druck in der Flasche aufgebaut und die Flasche nicht unter Druck abgef√ľllt wird,... etc pp. besteht hier tats√§chlich die Gefahr einer "Flaschenbombe". Vermutlich wird die H√§ufigkeit mit der ein solches "Ereignis" eintritt im Privatbereich weit √ľbersch√§tzt, die Gefahr aber eher untersch√§tzt (umherfliegende Glasscherben sind wirklich kein Spa√ü!!!). Schutzma√ünahmen wie z.B. ein Stoffbeutel um die Flasche oder eine Schutzbrille, Handschuhe etc. ergreifen wohl eher die wenigsten. Z.T. gibt es Plastikflaschen die nominell einen √§hnlichen Druck aushalten (z.B. die dicken PET Flaschen). Diese k√∂nnen zwar auch platzen/bersten, allerdings erkennt man den √úberdruck schon an Ausbeulungen und sie zerbrechen nicht in 1000 umherfliegende, scharfkantige Teile. Damit sind sie zwar etwas weniger gef√§hrlich, aber daf√ľr schwerer aufzutreiben und auch schwieriger zu sterilisieren und leider noch mehr als Glas unter "Alters- Benutzungserscheinungen"...

Wie habe ich damals dieses Dilemma gelöst?
Ich habe das Ginger Beer zuerst vollst√§ndig durchg√§ren lassen, kein Restzucker, Hefe stirbt ab. Dann habe ich einen Maximaldruck festgelegt, den ich meinen B√ľgelverschluss-Flaschen zugetraut habe und ausgerechnet, aus wieviel Zucker das daf√ľr n√∂tige CO2 entstehen kann. Da die G√§rung nicht komplett in CO2 geht, nicht vollst√§ndig ist und sich CO2 auch in der Fl√ľssigkeit l√∂st und daher nur indirekt zum Druckaufbau beitr√§gt, ist da noch ein gro√üer Puffer. Dann habe ich den Zucker abgewogen und mit etwas frischer Hefe (die in der Flasche ja bereits abgestorben) zu einer zweiten Flascheng√§rung angesetzt. Das Ergebnis h√§tte noch etwas spritziger sein k√∂nnen (und damit h√§tten wohl auch die Flaschen auch noch mehr vertragen). Den Grenzwert m√ľsste man also noch etwas anpassen, aber dieses Verfahren erlaubt zumindest eine gewisse Kontrolle √ľber den End-Druck in den Flaschen...

Haftungsausschluss: Ich √ľbernehme keinerlei Haftung f√ľr irgendwelche Sch√§den, die durch Befolgen meiner Tipps entstehen. Macht euch selbst schlau und entscheidet wo ihr wie, welches Risiko eingehen wollt.

Gr√ľ√üe,
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« Antworten #26 am: 19. Mai 2015, 08:20:52 »

Interessanter Beitrag, ich w√ľrde die Flaschen einfach in einen K√ľbel stellen.
Bei Plastikflaschen muss man allerdings bedenken, dass Plastiksplitter nicht von Röntgengeräten erkannt werden. Falls mal was passiert lassen sich die schlechter operativ entfernen weil man sie nicht wirklich findet.
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guennik
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« Antworten #27 am: 19. Mai 2015, 08:34:05 »

Ich habe das Ginger Beer zuerst vollständig durchgären lassen, kein Restzucker, Hefe stirbt ab.
Stirbt die Hefe wirklich ab? Ohne jetzt irgendwelche Quellen angeben zu können war ich bisher immer der Meinung, dass man dazu die Temperatur des Gebräus anheben muss.
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« Antworten #28 am: 19. Mai 2015, 10:12:47 »

das kommt darauf an,

wenn die hefe zu wenig zucker hat, kann sie auch mal nicht sterben sondern quasi ruhen (wie lange sie da √ľberleben kann, kann ich nicht sagen).

Bei einem Met den ich mal angesetzt habe, ist sie aber irgendwo zwischen 12 und 14% Alkohol abgestorben.
Sprich ist der Alkoholgehalt bei einer gewissen Höhe, stirbt die Hefe.
Bei welchem Alkoholgehalt, kann von Hefe zu Hefe verschieden sein.
Portweinhefe hält zb höhere Alkoholgehalte aus, als Hefe die zb bei Bierbraukits Verwendung findet
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guennik
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« Antworten #29 am: 19. Mai 2015, 13:09:21 »

Bei Bier ist (in der Regel) der Alkoholgehalt niedriger als 12%. Auch lässt man beim Bier brauen die Hefe den Zucker komplett vergären. D.h. die Zuckerkonzentration ist niedrig genug, so dass die Hefe vorher nicht den Alkoholtod stirbt.
In B√ľchern zum Thema Hobbybrauen habe ich auch schon mehrmals den Hinweis gefunden, dass bei Flascheng√§rung der Hefesatz nicht miteingeschenkt werden soll, da es sich (anders als beim Hefeweizen aus dem Supermarkt) um lebende und nicht um tote Hefe handelt. Das habe ich nie hinterfragt aber es kommt mir plausibel vor.
Deshalb auch meine Verwunderung zu realCOTOs Aussage, dass die Hefe abstirbt. (Ich gehe davon aus, dass er die Hauptg√§rung nicht bei "geschlossenem Deckel" durchgef√ľhrt hat und die Hefe wegen zu hohem Druck die Arbeit eingestellt hat. Denn dann w√ľrde ich vermuten, dass noch Restzucker vorhanden ist. Ebenso wenn die Hefe wegen zu hohem Alkoholgehalt die Gr√§tsche gemacht h√§tte. In diesem Fall w√ľrde dann auch eine Zugabe von neuer Hefe und Zucker zur Nachg√§rung nichts bringen.)

Zum Thema Flaschendruck: Hobbybrauer, die in Flaschen abf√ľllen, versehen oft eine "Testflasche" einer Charge mit einem Flaschenmanometer. Geht man davon aus, dass in allen abgef√ľllten Flaschen ungef√§hr die gleichen Bedingungen herrschen (Zuckerkonzentration etc.), l√§sst sich absch√§tzen wann es gef√§hrlich wird. EDIT: Siehe Foto.

« Letzte Änderung: 24. Juni 2015, 13:17:08 von guennik » Gespeichert

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