Cocktails & Dreams - Coole Drinks für heiße Sommer
 

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Autor Thema: Braudokumentation: Alkoholisches Ginger Beer  (Gelesen 21670 mal)
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wizzard
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« Antworten #15 am: 09. Mai 2015, 20:18:50 »

Im nĂ€chsten Experiment will ich versuchen bei höheren Temperaturen zu vergĂ€ren um herauszufinden, ob das wie vermutet tatsĂ€chlich zu einer Art Verzuckerung des Ginger Beers fĂŒhrt. Vorher wollte ich aber noch einen Brautag fĂŒr "regulĂ€res" Bier einschieben.

Toll diese Dokumentation, lese ich immer wieder gerne.

Was ist denn aus dem oben erwÀhnten Folgeexperiment geworden?
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guennik
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« Antworten #16 am: 10. Mai 2015, 11:13:26 »

Zitat von: guennik pink=topic=8759.msg176673#msg176673 date=1362555594
Im nĂ€chsten Experiment will ich versuchen bei höheren Temperaturen zu vergĂ€ren um herauszufinden, ob das wie vermutet tatsĂ€chlich zu einer Art Verzuckerung des Ginger Beers fĂŒhrt. Vorher wollte ich aber noch einen Brautag fĂŒr "regulĂ€res" Bier einschieben.

Toll diese Dokumentation, lese ich immer wieder gerne.

Was ist denn aus dem oben erwÀhnten Folgeexperiment geworden?
Vielen Dank!

Ich habe mal eine kleinere Menge auf der Fensterbank in der Sonne (Temperatur unbekannt) vergÀren lassen, konnte aber keinen Unterschied feststellen. Bei dem einen Versuch ist es dann geblieben.

Etwas aussagekrĂ€ftiger wĂ€re es, wenn ich die Temperatur kontrolliert im gewĂŒnschten Bereich halten könnte. Ich glaube ich hatte das damals sogar versucht, das mit einem Wasserbad im Einkochautomaten hinzubekommen, aber der Temperaturbereich war dafĂŒr zu niedrig.

Im Moment versuche ich, meine GBP nach lÀngerer InaktivitÀt wieder zu aktivieren, damit ich im Sommer wieder damit brauen kann. Leider habe ich die die letzten Monate etwas vernachlÀssigt.
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« Antworten #17 am: 10. Mai 2015, 17:17:36 »

wieso nimmst du eigentlich ĂŒberhaubt GBP und nicht gescheite hefen, wie es teils andere nehmen?

Glaube dir ja gerne, das es einen guten Grund gibt, wĂŒrde ihn nur gerne wissen
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guennik
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« Antworten #18 am: 10. Mai 2015, 19:08:32 »

wieso nimmst du eigentlich ĂŒberhaubt GBP und nicht gescheite hefen, wie es teils andere nehmen?

Glaube dir ja gerne, das es einen guten Grund gibt, wĂŒrde ihn nur gerne wissen

Gute Frage. Ich habe damit angefangen, weil mich die Historie und die Art des beteiligten Mikroorganismus fasziniert hat. Und da ich damit schneller gute Ergebnisse erzielt habe als mit Hefe, bin ich dabei geblieben.
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« Antworten #19 am: 10. Mai 2015, 21:32:14 »

Daraus lese ich, das es mit der hefe also vorher nicht so gut funktioniert hat?

Vielleicht taugt die GBP einfach nichts mehr.
Sie tut zwar noch was, aber einfach evtl nicht mehr gut genug.
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guennik
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« Antworten #20 am: 11. Mai 2015, 07:46:42 »

Daraus lese ich, das es mit der hefe also vorher nicht so gut funktioniert hat?
In meinem Falle ja. Das bezieht sich aber auf nicht alkoholisches Ginger Beer. Alkoholisches Ginger Beer mit Hefe bin ich nie angegangen. Meine nicht alkoholischen Ginger Beer's karbonisiert per GĂ€rung mit Hefe hatten fĂŒr mich immer einen störenden Beigeschmack. Meine Ergebnisse mit der GBP kamen mir ausgewogener vor. Allerdings ist die Handhabung etwas umstĂ€ndlicher.
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« Antworten #21 am: 11. Mai 2015, 09:47:19 »

hattest du auch richtige hefe oder nur backhefe,

hab meine mets frĂŒher mit champagnerhefe gemacht, dass hat gut funktioniert
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guennik
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« Antworten #22 am: 11. Mai 2015, 10:28:45 »

Ich hatte eine neutrale obergÀrige Ale-Hefe.
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« Antworten #23 am: 11. Mai 2015, 10:31:43 »

also bei met und selbstgemacht fruchtweine nimmt man meist champagner oder portweinhefe,

kannst es ja mal damit probieren
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guennik
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« Antworten #24 am: 11. Mai 2015, 12:15:23 »

Ich glaube das Problem war ein anderes.

Bei Met oder Fruchtweinen ist es ok, wenn das fertige Erzeugnis nach einem GĂ€rungsprodukt schmeckt.

Bei einem nicht alkoholischen Ginger Beer verwende ich die Hefe zum Karbonisieren, möchte aber (zumindest in meiner Zielvorstellung) eher an den Geschmack eines Softdrinks harankommen. Da stört mich u.U. ein most- oder weinartiger Beigeschmack eines GÀrungsprodukts. Den hatte ich bei meinen Versuchen mit Hefe immer dezent mit dabei.

Bei meinen Versuchen mit GBP hat mich das weniger gestört. Möglicherweise haben die anderen GĂ€rungsnebenprodukte von alleine zu einem ausgewogeneren Profil gefĂŒhrt.
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« Antworten #25 am: 18. Mai 2015, 16:11:05 »

Ich hatte vor langer Zeit auch mal Ginger Beer gebraut. Kommentar von mir zum Thema "Flaschenbomben":

Die Hefen stellen auch bei Überdruck die CO2-Produktion ein (genauso wie bei zuviel Zucker, zu wenig Zucker, zu viel Alkohol,...) kapseln sich ein bzw. sterben ab und setzten sich als Bodensatz in der Flasche ab. Meinen Recherchen von damals nach, sind neue Sekt- oder auch Bierflaschen bis zu einem Druck ausgelegt, bei dem die Hefen schon nichtmehr arbeiten. Da wir im Privatbereich allerdings meist gebrauchte Flaschen nutzen und nicht die Möglichkeit haben das Material zu kontrollieren sowie der GĂ€rprozess auch nicht genau kontrolliert wird, der Druck in der Flasche aufgebaut und die Flasche nicht unter Druck abgefĂŒllt wird,... etc pp. besteht hier tatsĂ€chlich die Gefahr einer "Flaschenbombe". Vermutlich wird die HĂ€ufigkeit mit der ein solches "Ereignis" eintritt im Privatbereich weit ĂŒberschĂ€tzt, die Gefahr aber eher unterschĂ€tzt (umherfliegende Glasscherben sind wirklich kein Spaß!!!). Schutzmaßnahmen wie z.B. ein Stoffbeutel um die Flasche oder eine Schutzbrille, Handschuhe etc. ergreifen wohl eher die wenigsten. Z.T. gibt es Plastikflaschen die nominell einen Ă€hnlichen Druck aushalten (z.B. die dicken PET Flaschen). Diese können zwar auch platzen/bersten, allerdings erkennt man den Überdruck schon an Ausbeulungen und sie zerbrechen nicht in 1000 umherfliegende, scharfkantige Teile. Damit sind sie zwar etwas weniger gefĂ€hrlich, aber dafĂŒr schwerer aufzutreiben und auch schwieriger zu sterilisieren und leider noch mehr als Glas unter "Alters- Benutzungserscheinungen"...

Wie habe ich damals dieses Dilemma gelöst?
Ich habe das Ginger Beer zuerst vollstĂ€ndig durchgĂ€ren lassen, kein Restzucker, Hefe stirbt ab. Dann habe ich einen Maximaldruck festgelegt, den ich meinen BĂŒgelverschluss-Flaschen zugetraut habe und ausgerechnet, aus wieviel Zucker das dafĂŒr nötige CO2 entstehen kann. Da die GĂ€rung nicht komplett in CO2 geht, nicht vollstĂ€ndig ist und sich CO2 auch in der FlĂŒssigkeit löst und daher nur indirekt zum Druckaufbau beitrĂ€gt, ist da noch ein großer Puffer. Dann habe ich den Zucker abgewogen und mit etwas frischer Hefe (die in der Flasche ja bereits abgestorben) zu einer zweiten FlaschengĂ€rung angesetzt. Das Ergebnis hĂ€tte noch etwas spritziger sein können (und damit hĂ€tten wohl auch die Flaschen auch noch mehr vertragen). Den Grenzwert mĂŒsste man also noch etwas anpassen, aber dieses Verfahren erlaubt zumindest eine gewisse Kontrolle ĂŒber den End-Druck in den Flaschen...

Haftungsausschluss: Ich ĂŒbernehme keinerlei Haftung fĂŒr irgendwelche SchĂ€den, die durch Befolgen meiner Tipps entstehen. Macht euch selbst schlau und entscheidet wo ihr wie, welches Risiko eingehen wollt.

GrĂŒĂŸe,
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« Antworten #26 am: 19. Mai 2015, 08:20:52 »

Interessanter Beitrag, ich wĂŒrde die Flaschen einfach in einen KĂŒbel stellen.
Bei Plastikflaschen muss man allerdings bedenken, dass Plastiksplitter nicht von RöntgengerÀten erkannt werden. Falls mal was passiert lassen sich die schlechter operativ entfernen weil man sie nicht wirklich findet.
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guennik
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« Antworten #27 am: 19. Mai 2015, 08:34:05 »

Ich habe das Ginger Beer zuerst vollstÀndig durchgÀren lassen, kein Restzucker, Hefe stirbt ab.
Stirbt die Hefe wirklich ab? Ohne jetzt irgendwelche Quellen angeben zu können war ich bisher immer der Meinung, dass man dazu die Temperatur des GebrÀus anheben muss.
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« Antworten #28 am: 19. Mai 2015, 10:12:47 »

das kommt darauf an,

wenn die hefe zu wenig zucker hat, kann sie auch mal nicht sterben sondern quasi ruhen (wie lange sie da ĂŒberleben kann, kann ich nicht sagen).

Bei einem Met den ich mal angesetzt habe, ist sie aber irgendwo zwischen 12 und 14% Alkohol abgestorben.
Sprich ist der Alkoholgehalt bei einer gewissen Höhe, stirbt die Hefe.
Bei welchem Alkoholgehalt, kann von Hefe zu Hefe verschieden sein.
Portweinhefe hÀlt zb höhere Alkoholgehalte aus, als Hefe die zb bei Bierbraukits Verwendung findet
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« Antworten #29 am: 19. Mai 2015, 13:09:21 »

Bei Bier ist (in der Regel) der Alkoholgehalt niedriger als 12%. Auch lÀsst man beim Bier brauen die Hefe den Zucker komplett vergÀren. D.h. die Zuckerkonzentration ist niedrig genug, so dass die Hefe vorher nicht den Alkoholtod stirbt.
In BĂŒchern zum Thema Hobbybrauen habe ich auch schon mehrmals den Hinweis gefunden, dass bei FlaschengĂ€rung der Hefesatz nicht miteingeschenkt werden soll, da es sich (anders als beim Hefeweizen aus dem Supermarkt) um lebende und nicht um tote Hefe handelt. Das habe ich nie hinterfragt aber es kommt mir plausibel vor.
Deshalb auch meine Verwunderung zu realCOTOs Aussage, dass die Hefe abstirbt. (Ich gehe davon aus, dass er die HauptgĂ€rung nicht bei "geschlossenem Deckel" durchgefĂŒhrt hat und die Hefe wegen zu hohem Druck die Arbeit eingestellt hat. Denn dann wĂŒrde ich vermuten, dass noch Restzucker vorhanden ist. Ebenso wenn die Hefe wegen zu hohem Alkoholgehalt die GrĂ€tsche gemacht hĂ€tte. In diesem Fall wĂŒrde dann auch eine Zugabe von neuer Hefe und Zucker zur NachgĂ€rung nichts bringen.)

Zum Thema Flaschendruck: Hobbybrauer, die in Flaschen abfĂŒllen, versehen oft eine "Testflasche" einer Charge mit einem Flaschenmanometer. Geht man davon aus, dass in allen abgefĂŒllten Flaschen ungefĂ€hr die gleichen Bedingungen herrschen (Zuckerkonzentration etc.), lĂ€sst sich abschĂ€tzen wann es gefĂ€hrlich wird. EDIT: Siehe Foto.

« Letzte Änderung: 24. Juni 2015, 13:17:08 von guennik » Gespeichert

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