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Autor Thema: Braudokumentation: Alkoholisches Ginger Beer  (Gelesen 22063 mal)
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Angrist
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« Antworten #30 am: 19. Mai 2015, 15:01:02 »

eventuell war die hefe doch nicht abgestorben bei ihm, nur eben inaktiv, und da er ja nochmal hefe dazugab, kann er auch nicht sagen, ob die alte hefe nun aktiv war oder nicht
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guennik
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Nur kein Stress!


« Antworten #31 am: 19. Mai 2015, 16:15:26 »

Ich glaube nicht, dass die zweite Hefegabe erforderlich war. Irgendwann stirbt die Hefe zwar ab, aber das sollte ein Prozess von Monaten sein. (FlĂŒssighefe-Starterpacks zum Bier brauen haben eine Haltbarkeit von mehreren Monaten.)

Nach der HauptgĂ€rung ist massig aktive lebende Hefe in Topzustand vorhanden, die innerhalb weniger Stunden wieder aktiv ist, so dass fĂŒr die NachgĂ€rung in der Flasche eigentlich keine zusĂ€tzliche Hefegabe benötigt wird (EDIT: Wenn man nicht gerade etwas mit einem Alkoholgehalt entsprechend eines Starkbieres macht). Selbst dann nicht, wenn die NachgĂ€rung erst Tage oder wenige Wochen nach Abschluss der HauptgĂ€rung angestoßen wird, was beim Bier brauen nicht unĂŒblich ist.
« Letzte Änderung: 02. September 2015, 13:38:08 von guennik » Gespeichert

There is a theory which states that if ever anyone discovers exactly what the Universe is for and why it is here, it will instantly disappear and be replaced by something even more bizarre and inexplicable. - There is another theory which states that this has already happened.
Hues Lee
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« Antworten #32 am: 22. Mai 2015, 16:02:21 »

ZunĂ€chst einmal: der GĂ€rungsprozess ist sehr kompliziert und kann sicher nicht in ein paar Zeilen erlĂ€utert werden. Will man aber alkoholisches (und spritziges) Ginger Beer haben, kommt man kaum darum herum. Die Praxis weicht, gerade fĂŒr Hobbybrauer ganz oft von der Theorie ab. Deshalb sollte man das auch alles eher als Richtwerte ansehen und nach dem Motto: probieren geht ĂŒber studieren verfahren.

Die Gefahr des Flaschenplatzens aufgrund von Überdruck kann, zumindest bei Verwendung von Kronenkorken oder SchraubverschlĂŒssen, vernachlĂ€ssigt werden. Bevor die Flasche platzt, entweicht das Gas einfach ĂŒber den Verschlussmechanismus. Will man auf Nummer sicher gehen, sollte man die Flasche so voll wie möglich befĂŒllen (um die Splitterwirkung zu verringern), kalt lagern und in einem Eimer o.Ă€. aufbewahren.

Des Weiteren haben zahlreiche Faktoren großen Einfluss auf die GĂ€rung. Neben den ganz offensichtlichen EinflĂŒssen wie Temperatur, Extraktgehalt, und Druck, spielen aber auch pH-Wert, der Alkohol- und CO2-Gehalt und natĂŒrlich der jeweilige Hefestamm eine Rolle. GrundsĂ€tzlich ist Hefe aber sehr Druckresistent. Das eigentliche Problem ist der höhere CO2-Gehalt im GetrĂ€nk, wenn der Druck ansteigt (Löslichkeit von Gasen nimmt bei Druckzunahme ebenfalls zu). Ähnlich wie Ethanol ist CO2 in höheren Konzentration ein potentes Zellgift fĂŒr die Hefe.

Je nach Stresssituation kann die Hefe mehr oder weniger gut ĂŒberleben. Es wird daher immer eine Mischung aus lebenden und toten Zellen vorhanden sein. Je nach Umfeld verschiebt sich dann das VerhĂ€ltnis. ZunĂ€chst wird bei NĂ€hrstoffmangel langsam der Stoffwechsel zurĂŒckgefahren. Es werden Reservestoffe aufgebraucht und bestimmte Stoffwechselprodukte ausgeschieden (Geschmacks- und vor allem Schaumbeeinflussung). Irgendwann stirbt die Hefe dann ab, das hĂ€ngt aber eben von zahlreichen Faktoren ab und durch Autolyse werden die ganzen (mitunter auch geschmacksbeeinflussenden) Zellstoffe ins GetrĂ€nk abgegeben. Das muss selbstverstĂ€ndlich verhindert werden. FĂŒr die Herstellung von Trockenhefe werden spezielle Verfahren eingesetzt. Dadurch stirbt die Hefe nicht ab sondern wird nur inaktiviert.
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Der grĂ¶ĂŸte Feind des Menschen wohl, ist und bleibt der Alkohol. Doch in der Bibel steht geschrieben:  "Du sollst auch deine Feinde lieben".
guennik
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Nur kein Stress!


« Antworten #33 am: 23. Mai 2015, 22:18:33 »

ZunÀchst einmal: der GÀrungsprozess ist sehr kompliziert und kann sicher nicht in ein paar Zeilen erlÀutert werden.
Du hast recht, so einfach ist es nicht und da habe ich garantiert die ein oder andere WissenslĂŒcke Smiley.

Je nach Stresssituation kann die Hefe mehr oder weniger gut ĂŒberleben. Es wird daher immer eine Mischung aus lebenden und toten Zellen vorhanden sein. Je nach Umfeld verschiebt sich dann das VerhĂ€ltnis. ZunĂ€chst wird bei NĂ€hrstoffmangel langsam der Stoffwechsel zurĂŒckgefahren. Es werden Reservestoffe aufgebraucht und bestimmte Stoffwechselprodukte ausgeschieden (Geschmacks- und vor allem Schaumbeeinflussung). Irgendwann stirbt die Hefe dann ab, das hĂ€ngt aber eben von zahlreichen Faktoren ab und durch Autolyse werden die ganzen (mitunter auch geschmacksbeeinflussenden) Zellstoffe ins GetrĂ€nk abgegeben. Das muss selbstverstĂ€ndlich verhindert werden. FĂŒr die Herstellung von Trockenhefe werden spezielle Verfahren eingesetzt. Dadurch stirbt die Hefe nicht ab sondern wird nur inaktiviert.
Meines Wissens bedeutet bei Bier (bei Champagner oder Sekt ist es wohl anders) eine Hefeautolyse in der Praxis aber, dass das Bier ungenießbar ist oder zumindest einen sehr sehr deutlichen Fehlgeschmack hat. Mir selbst ist das bei meinen Suden bislang noch nicht untergekommen.
Als Heim- und Hobbybrauer wĂŒrde ich also naiv davon ausgehen, dass man nicht mit einem massenhaften Hefesterben rechnen muss, solange man die jeweilige Reinzuchthefe "bestimmungsgemĂ€ĂŸ" verwendet.

EDIT: Hier ein Link auf die Online-Version des Hobbybrauer-Klassikers "How to Brew" von John Palmer. Dort wird schön und auch fĂŒr den Laien einigermaßen verstĂ€ndlich beschrieben, welche Phasen die Hefe wĂ€hrend der Fermentation durchlĂ€uft.
http://www.howtobrew.com/section1/chapter8-2.html
« Letzte Änderung: 18. Juni 2015, 19:37:41 von guennik » Gespeichert

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« Antworten #34 am: 20. Juni 2015, 14:33:57 »

Nachtrag zum Thema Flaschendruck:

Hier ein Bild des Flaschenmanometers, das den Druck in der Testflasche meines aktuellen Sudes (ein American Pale Ale) anzeigt. Das Manometer zeigt ~2,2 bar, das entspricht bei einer Temperatur von 22° C einer CO2-Konzentration von ca. 5 g/l.
Die HauptgĂ€rung hat in einem GĂ€rfass mit GĂ€rspund stattgefunden. Nach Abschluss der GĂ€rung (Dauer ca. 4 Tage) habe ich das Bier noch ca. 1 1/2 Wochen auf dem GelĂ€ger stehen lassen. Dann habe ich 2l Speise (vor der HauptgĂ€rung abgezweigte, unvergorene BierwĂŒrze) in einem 30l Eimer vorgelegt und das Jungbier darauf geschlaucht. 2l entsprechen ca. 10% des Gesamtvolumens der BierwĂŒrze. Anschließend habe ich (ohne weitere Hefezugabe) das Bier in Flaschen zur NachgĂ€rung abgefĂŒllt und mit Kronkorken verschlossen.
Das Bild wurde 7 Tage nach dem AbfĂŒllen in Flaschen aufgenommen. Der Druck in der Flasche erhöht sich jetzt nicht mehr weiter.
Ich lasse die Flaschen noch ca. eine Woche im Warmen, dann folgt die Kaltreifung. D.h. das Bier wird ca. 2 Wochen im KĂŒhlschrank gelagert, damit sich das CO2 im Bier lösen kann. Ohne diesen Schritt wĂŒrde das Bier ziemlich schal ausfallen.
 
Zwar handelt es sich bei diesem Sud um ein "normales" Bier und kein Ginger Beer, viele Dinge hinsichtlich der Vorgehensweise dĂŒrften aber auf ein alkoholisches Ginger Beer ĂŒbertragbar sein.
 


EDIT: Foto wurde nicht angezeigt.
« Letzte Änderung: 24. Juni 2015, 13:18:29 von guennik » Gespeichert

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