Cocktails & Dreams - Coole Drinks fŘr hei▀e Sommer
 

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Autor Thema: Zucker im Rum  (Gelesen 18890 mal)
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Tiki-wise
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« am: 07. Januar 2014, 19:23:47 »

Ich finde ein wirklich spannendes Thema ist die Zugabe von Zucker in den Rum. Dank der finnischen und schwedischen Alkoholaufsicht wissen wir:

Angostura 1919 14gr/l
Appleton Estate Extra 12 Years less than 3gr/l
Berrys' Caribbean Rum 12 Years less than 3gr/l
Botran Solera 1893 Gran Reserva A├▒ejo 9 g/l
Dillon Tr├Ęs Vieux Rhum less than 3gr/l
Diplomático Reserva 8 Años 7gr/l
Diplomático Reserva Exclusiva 12 Años 41gr/l (!!!)
El Dorado 15 Years 31gr/l
Matusalem Solera 7 Blender less than 3gr/l
Negrita Dark less than 3gr/l
Ron Barcel├│ Gran A├▒ejo 5gr/l
Ron Quorhum Solera 23 Years 46gr/l (!!!)
Ron Zacapa Gran Reserva 41gr/l (!!!)
Rum Plantation 20th Anniversary Extra Old 29gr/l
Rum Plantation Grande Reserve Barbados 22gr/l
Zacapa XO 26gr/l
Weitere Rums zum Beispiel hier: http://www.refinedvices.com/forums/download/file.php?id=33&mode=view
Zitat
Spannend finde ich, dass auch hoch angesehene Rums wie El Dorado 12 oder15 und Plantation XO darunter sind. Was meint ihr? Tut das Not? Sollte man die Zugabe von Zucker im Hinblick auf den Geschmack akzeptieren (das ist etwas anderes als die Zugabe von fast geschmackslosem E150a zur Farbabrundung) oder ist das eigentlich Panscherei? Z.B. Bei deutschen Fruchtbr├Ąnden, Topinambur und Tresterbr├Ąnden d├╝rfen nach ┬ž 8 AGeV bis zu 10g/l Zucker hinzugegeben werden.
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Junsas
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« Antworten #1 am: 07. Januar 2014, 19:35:46 »

Sehr sch├Ân, dass hierzu mal konkrete Zahlen aufgetaucht sind. Nachdem es immer mehr Unabh├Ąngige Abf├╝ller im Rumbereich gibt, ist es ja ein offenes Geheimnis, dass viele Hersteller Zucker beisetzen. Gerade bei El Dorado schmeckt man das recht deutlich, wenn man mal unangetastete Abf├╝llungen probiert hat (Velier, Bristol, etc.).

Imho sollte man sowas auf dem Label deklarieren m├╝ssen, genauso wie jede andere Zugabe von Stoffen oder Aromen. Dass zum Beispiel Angostura 1919 die krasse "Vanillenote" aus dem Fass bekommt, glaubt hoffentlich niemand Smiley Da gibt es Spiced Rums, die weniger gew├╝rzt schmecken Lächelnd

Sehr interessant, dass anscheinend auch Agricoles teils Zucker zugesetzt bekommen. Ich dachte, zumindest die franz├Âsischen Rums sind durch ihr AOC sicher vor solchen Aktionen. Wobei aber die Frage ist, ob man >3g/1L ├╝berhaupt bedeutend rausschmeckt (ich denke nein, aber trotzdem unsch├Ân).

PS: Ich hatte k├╝rzlich mit Bastian Heuser ├╝ber die WIRSPA Kampagne/Zertifizierung gesprochen und war schon bzgl dem Angostura 1919 sehr skeptisch.

In den Regularien steht:
fermented and distilled in the ACP Caribbean
ÔÇó from sugar cane origin
ÔÇó distilled below 96% abv
ÔÇó additives are not permitted (except caramel for colour)
ÔÇó must be bottled at 40% abv (37.5% where permitted)
ÔÇó where a statement of maturity and/or age is given:
   o it shall be that of the youngest distilled spirit in the product
   o the rum shall have been matured in wooden vats or barrels for not less than one year

"The Authentic Caribbean Rum Marque is the subject of formal agreement between WIRSPA and individual companies. The licence defines production standards, testing methodologies and labelling criteria that must be met. Monitoring and control is undertaken through visitations by WIRSPA, Independent experts and accredited laboratories."

---

Ich habe Bastian gerade nochmal angeschrieben und gefragt, wie das zusammen passen kann. Er hatte die Zahlen bei Refined Vices auch schon gesehen und bem├╝ht sich gerade um ein Statement von WIRSPA. Ich bin gespannt und schonmal danke an Bastian f├╝r seinen Einsatz! Smiley
« Letzte Änderung: 07. Januar 2014, 19:53:55 von Junsas » Gespeichert

Microboy
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« Antworten #2 am: 07. Januar 2014, 19:52:01 »

Wo steht denn, dass der Zucker zugesetzt wurde? Kann es sich nicht um den nat├╝rlichen Zuckeranteil handeln?

Wenn es sich um zugesetzten Zucker handelt sind die meisten Mengen relativ gering. Auf den Liter gerechnet sind es bei El Dorado 15 Years rund 3% - diese Menge Zuckerzusatz ist bei Cognac beispielsweise erlaubt. Bei 5g pro Liter w├╝rde ich davon ausgehen dass die Menge den Geschmack wirklich nur abrundet aber den Rum nicht sp├╝rbar s├╝├čt.
« Letzte Änderung: 07. Januar 2014, 20:08:59 von Microboy » Gespeichert
Hannibal
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« Antworten #3 am: 07. Januar 2014, 20:04:39 »

Danke f├╝r die Zahlen!

Ich muss aber sagen: Das war eig. zu erwarten, ich f├Ąnds auch besser, wenn man es nachlesen k├Ânnte und damit vor dem Kauf sich drauf einstellt. Aber: Es geh├Ârt einfach dazu. Manche Rums funktionieren mit S├╝├če eben besser. Die Erwartungshaltung ist ja nicht, dass da ein Nerd die Flasche kauft und es sich nach Belieben s├╝├čt oder auch nicht. Das Gesamtprodukt wird verkauft. Einem Schokorum steht ein gewisser Zuckeranteil eben gut.
Praktisch gesehen hat es mich noch nie wirklich gest├Ârt. Beim Mixen kann man problemlos die Verh├Ątlnisse anpassen/abschmecken.
Beim pur trinken: Das, was ich pur trinke/trinken m├Âchte, war bisher passend nicht ges├╝├čt. Diplom├ítico Reserva Exclusiva  beispielsweise ist das perfekte Produkt um Rumeinsteigern rum zu zeigen. Ich bin froh, dass der s├╝├č ist. Es passt eben.
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Junsas
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« Antworten #4 am: 07. Januar 2014, 20:15:29 »

Nur mal so als Verh├Ąltnis: Coca Cola hat ~106/1L Zucker, ein normales St├╝ck W├╝rfelzucker wiegt ~ 3g. Da sind > 40g/1L nicht soooo wenig Smiley

Ich habe mich allerdings auch gerade gefragt, ob nach der Destillierung noch Restzucker im Destillat vorhanden sein kann. Wenn ├╝berhaupt dann w├╝rde ich aber auf eine sehr geringe Menge tippen (z.B. die < 3g/1L beim Dillion).
« Letzte Änderung: 07. Januar 2014, 20:18:26 von Junsas » Gespeichert

TigaLina
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« Antworten #5 am: 07. Januar 2014, 20:20:30 »

Tjo, ich denke, wer sich in der Welt des Rums ein wenig auskennt, hat diese Zahlen nicht gebraucht um das zu wissen. Einen nat├╝rlichen Zuckeranteil, wie ihn Microboy beschrieben hat, m├Âchte ich ausschlie├čen, denn dann m├╝sste man bei den unabh├Ąngigen Abf├╝llern ja die gleichen Ergebnisse vorfinden. Wer mal einen Angostura 1919 und einen Trinidad Distillers (Angostura) eines UAs nebeneinander verkostet hat, dem d├╝rfte mehr als nur ein Licht aufgegangen sein. Und ja, in meinen Augen ist das Panscherei und kein Rum. Dass das Ergebnis verkauft werden kann, vielfach besser verkauft werden kann als richtiger Rum, das steht auf einem anderen Blatt. Nat├╝rlich kann und darf einem das auch schmecken, warum auch nicht? Aber in meinen Augen sind diese ganzen Produkte in der Deklarierung so klar vom Rum zu trennen wie Drambuie vom Whisky. Schade, dass das Wunschdenken ist. Viele Hersteller geben sich ja nicht mal M├╝he, das Zustandekommen des Geschmacks eines "Rums" zu verschleiern.
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Tiki-wise
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« Antworten #6 am: 07. Januar 2014, 20:27:08 »

Ob man das wissen muss wei├č ich nicht. Ich fand die Tabelle ganz aufschlussreich.

Zur Theorie des Restzuckers in der Maische: Bei Obstbr├Ąnden sind am Ende noch 1-5g/l Zucker in der Maische.
Quelle: http://www.c-schliessmann.de/deutsch/Dokumente/Info-_Sicherheitsdatenblaetter/Getraenkeanalytik/071.pdf

Und Ed Hamilton erkl├Ąrt:
Zitat
Right out of the still rum, like all distilled spirits, is a clear spirit that contains on sugar. All distilled spirits are made from various forms of sugar but in every case the distiller converts as much of that sugar as possible to alcohol during the fermentation process. In the distillation process, alcohol, which is more volatile than water and most of the other compounds in the fermented wash, is evaporated as a function of temperature and then condensed and collected. Depending on the raw material, this condensate is called rum, whisky or other lesser spirits.

On the far end of the spectrum, nearly every flavored rum has added cane sugar. Sugar will take the rough edges off a younger spirit. Foursquare Spiced Rum is one of the few spiced rums which doesn't contain sugar and is called a dry-spiced rum in the islands.
http://ministryofrum.com/forums/showthread.php?t=672
« Letzte Änderung: 07. Januar 2014, 20:31:02 von Tiki-wise » Gespeichert

Junsas
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« Antworten #7 am: 07. Januar 2014, 20:46:50 »

Klar in der Maische ist Restzucker enthalten, da irgendwann die Hefen sterben. Mir geht es eher um das Destillat. Zwinkernd 
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crackone
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« Antworten #8 am: 07. Januar 2014, 21:42:21 »

Sehr spannende Zahlen; sch├Ân, so etwas mal schwarz auf wei├č zu lesen. Finde ich jedenfalls - obwohl ich mich in der Welt des Rums auch ein wenig auskenne...
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« Antworten #9 am: 07. Januar 2014, 22:05:35 »

Allerdings sind die Zahlen auch nicht wirklich neu, so viel ich wei├č. Zumindest erinnere ich mich daran, dass wir die Zahlen im forumseigenen Chat auch schon mal diskutiert hatten. Das muss ca. ein halbes bis ein Jahr her sein. Einzig bemerkenswert finde ich die Angaben zu El Dorado. Klar, dass der geflavourd wird ist logisch, warum sagte Sascha ja schon, aber in dem Ausma├č hatte ich das auch nicht erwartet.

Das Problem seh ich letzten Endes darin, dass viel zu viele Menschen den D.R.E. z.B. kaufen, ihn m├Âgen und daraus dann aber f├Ąlschlicherweise ableiten, dass dies der Geschmack von Rum w├Ąre, dabei haben sie einen besseren Lik├Âr vor sich. Da findet eine T├Ąuschung statt, die ich nicht gut hei├če.
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oscomp
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« Antworten #10 am: 07. Januar 2014, 22:12:21 »

Allerdings sind die Zahlen auch nicht wirklich neu, so viel ich wei├č. Zumindest erinnere ich mich daran, dass wir die Zahlen im forumseigenen Chat auch schon mal diskutiert hatten.
Und warum postet ihr so etwas dann nicht? Ihr seht doch, dass meist nur ein geringer Anteil von Usern im Chat ist  Unentschlossen
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« Antworten #11 am: 07. Januar 2014, 22:17:36 »

Ja, ein sehr spannendes und mE auch wichtiges Thema, egal, ob man das jetzt ok oder als Kundent├Ąuschung empfindet.

Ich gehe davon aus, dass die Zahlen seri├Âs sind (wobei Quellenkritik nie schadet) und leite dann folgende M├Âglichkeiten nach der Herkunft des Zuckers ab:

1. die Maische beinhaltet Restzucker (wobei ich mich dann frage, ob dieser bei der Destillation ├╝berhaupt mitverdampfen kann)
2. der Zucker kommt durch die Lagerung (etwa in S├╝├čweinf├Ąssen) in die Spirituose
3. es wird bewusst nachgezuckert
4. Kombination von 1., 2., 3.

1. w├Ąre f├╝r mich (sofern technisch ├╝berhaupt m├Âglich) absolut ok, da ein nat├╝rlicher Prozess
2. ist auch ok, sofern die Balance stimmt und der Fasstyp angegeben wird (z.B. Lagerung in Oloroso Sherry F├Ąssern)
3. halte ich f├╝r Kundent├Ąuschung, sofern nicht extra angegeben

Zudem w├╝rde mich interessieren, wie hoch der Zuckergehalt in Singe Malt, Spanischem Sherry oder Cognac, also Spirituosen, die oft ob ihrer "Weichheit" und "S├╝├če" ger├╝hmt werden, ist.
« Letzte Änderung: 07. Januar 2014, 22:19:47 von Kuglblitz » Gespeichert

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« Antworten #12 am: 07. Januar 2014, 22:35:07 »

(...) Restzucker (wobei ich mich dann frage, ob dieser bei der Destillation ├╝berhaupt mitverdampfen kann)
Ich meine nein.
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« Antworten #13 am: 07. Januar 2014, 22:49:36 »

Zudem w├╝rde mich interessieren, wie hoch der Zuckergehalt in Singe Malt, Spanischem Sherry oder Cognac, also Spirituosen, die oft ob ihrer "Weichheit" und "S├╝├če" ger├╝hmt werden, ist.

Cognac d├╝rfen 3 Vol.-% Zucker zugesetzt werden. Wer in welchem Umfang davon Gebrauch macht wei├č ich leider nicht ...

Lik├Âr werden mindestens 100g/l Zucker zugesetzt - Cremes mindestens 250 g/l.

Bei "gezuckertem" Rum von besserem Lik├Âr zu spreche halte ich f├╝r etwas ├╝bertrieben. Ein Hinweis auf der Flasche w├Ąre aber wirklich w├╝nschenswert.
« Letzte Änderung: 07. Januar 2014, 22:51:23 von Microboy » Gespeichert
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Rob The Hat


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« Antworten #14 am: 08. Januar 2014, 00:05:17 »

Ich habe Singe Malt Whiskys ├╝brigens auch deswegen angesprochen, weil es gerade bei diesem Brand viele Puristen gibt, die alles andere als einen Tropfen Wasser als Sakrileg empfinden und f├╝r die Cocktails ohnehin nur Gepansche sind. Wenn die w├╝ssten...  Grinsend

Denn selbst wenn kein extra Zucker dazukommt: ein sch├Âner, lange Sherryfass-gelagerter Malt laugt so viel S├╝├če und auch Bitternoten aus dem Holz, dass man ihn wohl ihn ohne Probleme als Barrel-Aged-Old-Fashioned bezeichnen k├Ânnte.

(Ich wei├č, ist fast Off-Topic, aber das wollte ich immer schon mal schreiben.)

Was die ev. M├Âglichkeit, Restzucker mitzudestillieren betrifft, so werde ich mal einen Brenner meines Vertrauens fragen.
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