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Autor Thema: Anleitung: Tasting  (Gelesen 6792 mal)
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Cold Buttered Steve
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« am: 17. Juni 2015, 00:01:21 »

Hallo werte C&D Gemeinde,

es gab anlĂ€sslich des Bourbontastings die Frage, ob es hier schon einen Einstieg ins Thema "Tasting" gibt und zumindest ich wurde auch ĂŒber die eigene Suche nicht wirklich fĂŒndig, weshalb ich einfach mal meine Erfahrungen mit euch teilen möchte. Zum besseren VerstĂ€ndnis bediene ich mich dabei dem Whisky als Beispiel, es soll dabei fĂŒr alle (Spirituosen-)Tastings GĂŒltigkeit besitzen.


Einleitung

Das Trinken von Spirituosen bietet einen bunten Strauss an Aromen, wobei besonders die Fassgelagerten durch unterschiedliche Faktoren wie etwa Holzart, Toasting, Umgebungstemperatur, Luftfeuchtigkeit und natĂŒrlich die Lagerdauer ein besonderes Geschmackserlebnis bieten. Da gibt es Rum, Whisky, Tequila und noch einige mehr. Dabei lassen sich diese Oberkategorien weiter hierarchisieren, so gibt es bei den Whiskys Single Malt, Blended Scotch, Rye, Bourbon etc.
Ein schier unĂŒberschaubares Thema - da stellen sich die Frage:
Wie blicke ich da noch durch? Was unterscheidet einen Rye von einem Bourbon? Was schmeckt mir?

Ein Tastings, sprich das bewusste Verkosten von verschiedenen Spirituosen unter den gleichen Bedingungen soll da Klarheit schaffen. Es gibt dabei gewisse Fragestellungen, die Proben stehen untereinander im direkten Vergleich.
So kann es bei einem Whiskytasting unterschiedliche Kategorien von Whiskys geben, welche man in Flights arrangiert. Ein Flight ist eine Untereinheit des Tastings, in welchem verwandte bzw. Ă€hnliche Sorten sich gegenĂŒber stehen.
Im Fall des besagten Bourbontastings kann man schon entnehmen, dass man keinen Single Malt dabei hat - oder?
Je nach Ausrichter des (Blind-)Tastings kann es auch passieren, dass ein "faules Ei" (andere Spirituosenkategorie) oder die selbe Probe 2 Mal in das Paket als Kontrolle geschmuggelt wird.

Zudem möchte ich nochmal kurz darauf eingehen, dass es zwei verschiedene Typen des Tastings gibt:
1. Offenes Tasting: Die Marken der einzelnen Probanten sind bekannt.
2. Blind Tasting: Die Proben sind durchnummeriert, es können je nach Ausrichter noch Informationen wie etwa Alkoholgehalt oder Altersstufe angegeben sein. Blind Tastings sind meist informativer, da man ohne eine Vorabmeinung („Jim Beam ist ranzig“) die Produkte testet.


Was will man erfahren?

Der Vorteil eines Tastings liegt in der direkten Vergleichbarkeit der einzelnen Proben und der anschließenden Auswertung der Ergebnisse. Es gibt 2 HauptgrĂŒnde ein Tasting durchzufĂŒhren:

1. Orientierung: Man ist unerfahren in der Whiskywelt und möchte einen Überblick bekommen. Da Geschmack subjektiv ist wird es einem nicht helfen, wenn man liest, dass Bourbon frisches Holz als Charakter und Rye durch den Roggen eine wĂŒrzige Persönlichkeit hat.
An einem langen Abend hat ein Forenmitglied versucht mir den Rye nĂ€her zu bringen mit dem Imperativ "Schmecke den Roggen!". Am nĂ€chsten, verkaterten Morgen hatte ich eine Idee wie Rye schmeckt, aber erst die direkte und bewusste GegenĂŒberstellung von Rye zu Boubon hat den gewĂŒnschten "Aha-Effekt" erbracht diese Spirituosen differenzieren zu können.
Ein Tasting mit mehreren Flights unterschiedlicher Sorten ist da hilfreich.

2. Differenzierung: Whisky (in seinen Formen) ist kein Unbekannter mehr, man sucht jedoch noch den Bourbon fĂŒr die eigene Hausbar. Nun kann man auch beim Bourbon in verschiedene Altersstufen oder Brennstile unterteilen, sodass man wieder bei Punkt 1 ankommt. Hauptunterschied ist eine andere Fragestellung, da man nun eine gewisse Vorstellung von Bourbon besitzt und den passenden fĂŒr den eigenen Geschmack sucht.


Vorbereitung

Nun ist es so weit, die Flaschen sind da, was passiert nun?
Als AusrĂŒstung fĂŒr einen Tastingabend benötigt man:
Mindestens 1* Nosing-Glas , ich rate von Obstbrand-/GrappaglÀsern ab, da man Nosing-GlÀser effektiver ausschwenken kann.
Ein Wasserglas mit einer Flasche/Karaffe Wasser daneben
Eine Pipette/Spritze/Jigger
Ein Notizzettel mit Stift
(Spucknapf → optional)

* Es ist dennoch wirklich empfehlenswert mehrere GlÀser zu haben, damit man einen ganzen Flight aus 3-4 Proben nebeneinanderstellen kann. Demnach lohnt es sich 4-6 GlÀser NosingglÀser zu kaufen.

Braucht man Brot zum neutralisieren? An und fĂŒr sich sollte man nichts zwischen den Proben zu sich nehmen außer Wasser, da alles weitere Reste im Mundraum hinterlĂ€sst und so den Geschmack der nĂ€chsten Proben verfĂ€lschen kann. Aber man muss es ja nicht ĂŒbertreiben!

Muss ich noch etwas beachten? Die Umgebung spielt auch eine Rolle bei dem Versuch etwas zu schmecken, bzw. zu  riechen. Demnach sollte man in einem möglichst neutralen Raum sitzen und nicht zuvor etwas sehr aromatisches wie etwa Knoblauch, Chilli oder Minzbonbons gegessen haben. Ferner sollte man an dem Tag auf Perfum u.Ă€. verzichten.


Verkostung

Nach dem ganzen Vorlauf nun zu dem Punkt, wieso ihr ĂŒberhaupt angefangen habt zu lesen:
Wie hole ich nun verwertbare Informationen aus dieser bernsteinfarbenen FlĂŒssigkeit?

Bevor man mit der ersten Whiskyprobe beginnt kann man noch seinen Geschmacksapparat auf die bevorstehende Aufgabe vorbereiten in dem man einen Whisky außerhalb der Wertung zum „Warmwerden“ trinkt, da meist der erste Schluck eines starken Alkohols eher brennt und die Geschmacksknospen betĂ€ubt, somit sonst die erste Probe unrechtmĂ€ĂŸig schlecht abschneiden wird.
DafĂŒr nimmt man einen guten Schluck in den Mund und schwenkt den Alkohol mit der Zunge mehrmals quer durch den kompletten Mundraum – im Grunde genauso wie ihr dann die Proben verkosten werdet.

Nun wascht das Nosingglas aus. Ich schĂŒtte mir dafĂŒr gern Wasser in das Glas, schwenke es aus und trinke dann das Wasser (hilft auch beim Neutralisieren des Geschmacks – falls das Wasser noch zu sehr nach Whisky schmeckt wiederholt den Vorgang). So tut man auch gleichzeitig etwas gegen den kommenden Wasserverlust durch Alkoholgenuss.


Farbe

Jetzt kommt die erste Probe in euer Glas. Schenkt euch einen guten Schluck, wie etwa 2 cl ein.
Die erste Beurteilung wartet auf euch: Die Farbe. Haltet das Glas vor einen weißen Hintergrund (Blatt Papier) und benutzt eure Augen. Hier als Orientierung eine kleine Farbskala. Persönlich empfinde ich die Farbe eher tĂŒckisch, da gerne mit Farbcouleur eine dunklere Farbe erzeugt wird, was man wiederum mit einem Ă€lteren Brand assoziiert.

ErwÀrmung und Verteilung

Legt euch das Glas schrĂ€g auf den Zeigefinger und dreht mit der anderen Hand die FlĂŒssigkeit einmal ĂŒber die ganze GlasflĂ€che (was nur bei konischen GlĂ€sern ohne Malheur funktioniert!). Damit benetzt ihr den grĂ¶ĂŸten Teil der OberflĂ€che und seht nicht wie ein Snob beim Weinschwenken aus. Teuflisch
Umgreift den Glaskörper mit eurer HandflÀche (Àhnlich wie bei einem Cognacschwenker) und erwÀrmt den Whisky auf HandwÀrme (bei kalten HÀnden kann man modisch unschön aber effektiv sich das Glas auch zwischen die Beine klemmen). Deckt das Glas zu mit eurer HandflÀche und wartet so lange, bis das Glas von innen beschlÀgt.


Nase und Aromen

Jetzt hat der Schottenstoff Betriebstemperatur erreicht, es sind viele flĂŒchtige Aromen diffundiert. Nehmt die HandflĂ€che vom Glasrand und fĂŒhrt euch das Glas langsam erst zum linken, dann zum rechten Nasenloch (Rebellen vertauschen die Seiten!) und atmet normal ein. Der Zinken soll nicht ins Glas und ihr sollt auch keine Schweine auf TrĂŒffeljagd mimen, normale Bauchatmung reicht völlig aus.

Schreibt euch auf, was ihr riecht. TĂŒckisch hierbei ist das Vokabular! So gibt es zum beschreiben von Aromen einen eigenen Fachjargon, unglĂŒcklicherweise aber keinen universell gĂŒltigen. Besonders bei Champagner mag man als Außenstehender ĂŒber die Begrifflichkeiten schmunzeln, wenn es z.B. um „massive Eleganz“ geht Lächelnd
Hier ein Beispiel fĂŒr Bourbon Aromen in einem Aromenrad.
Arbeitet euch von der Mitte nach außen. Z.B. findet man Holz passend, dann differenziert man es zu Eichenholz und erkennt rauchige Noten. Also rauchiges Eichenfass.
Da wĂ€ren wir bei der nĂ€chsten HĂŒrde:
Kenne ich den Geschmack von Eichenholz, bzw. die Unterschiede zu Pinie?
Dieses Rad ist deshalb nur ein grober Anhaltspunkt fĂŒr Freizeitverkostungen. Beim Bourbontasting ist ein Rad in der Auswertung und auch genĂŒgend Platz fĂŒr eigene Notizen, sodass man sich auf eine gemeinsame Basis geeinigt hat, aber dennoch seine ganz eigenen Gedanken zu Papier bringen darf. Möchte man also nach einem Tasting eine Auswertung der Teilnehmer vornehmen, wĂ€re ein gemeinsames Vokabular wĂŒnschenswert, aber nicht notwendig.


Geschmack

Der große Moment, er naht! Endlich dĂŒrft ihr das Glas zu euren Lippen fĂŒhren und den ersten Schluck nehmen. Seid nicht zu vorsichtig, es muss schon ein guter Schluck sein um auch ordentlich etwas zu schmecken. Vergesst dabei eure Manieren und schlĂŒrft den Whisky genĂŒsslich. Das Ansaugen von Luft holt das Bouquet zu euch. Hier mögen vielleicht einige widersprechen, da man sich das Lebenswasser auch in den Mund vorsichtig laufen lassen kann um dann einen Ersteindruck zu bekommen. Wie ihr nun auch den Whisky in den Mund holt, einmal im Mund verteilt ihn im kompletten Mundraum, als wĂŒrdet ihr eine SpĂŒlung benutzen. Von außen betrachtet sieht es fast wie ein Kauen aus. Neigt den Kopf nach unten und zieht durch einen Kussmund Luft durch das Destillat (Vorsicht: Man verschluckt sich leicht!).  Wiederholt dieses Prozedere so lange, bis ihr euch ein Geschmacksbild von dem Whisky machen konntet.


Nachklang

Nun heißt es: Schlucken oder spucken. An und fĂŒr sich ist es spaßiger dem Destillat nun auch die letzte Ehre zu erweisen, doch man liefert sich den mannigfaltigen Wirkungen des Alkohols aus, sodass man bei lĂ€ngeren Verkostungen am StĂŒck am Ende keinen klaren Kopf mehr behĂ€lt. Bei Heimverkostungen kann man das Tasting auf mehrere Tage innerhalb eines kĂŒrzeren Zeitraums legen.
Beim Ausspucken bekommt man dennoch nicht den kompletten Mundraum leer, also kann man auch dort einen (abgeschwÀchten) Nachklang nach dem Schlucken erleben.
Dieser ist nun das letzte Wertungskriterium der Verkostung. Nachdem man also geschluckt hat atmet man krĂ€ftig aus dem Mund und hĂ€lt inne. Ist dieses warme GefĂŒhl in der Kehle lang anhaltend? Was kamen da fĂŒr Aromen beim Ausatmen zu Tage? Wie lange halten sich diese Aromen?
Persönlich schließe ich nach diesem Moment den Mund und atme in den Mund und durch die Nase aus.


Der nÀchste Schluck

Nachdem man seinen ersten Schluck verlebt hat und vielleicht kurz mit Wasser zwischengespĂŒlt hat, kann der nĂ€chste Schluck sich anders darstellen. Manche (besonders alte] Produkte brauchen zwei – drei Minuten zum „atmen“, um ihr komplettes Bouquet zu entfalten.
Außerdem kann man mit einer Pipette, Spritze oder einem Ă€hnlich feinen Instrument (klassisch sind kleine Karaffen) ein paar Tropfen Wasser dazugeben, um das Destillat zu verdĂŒnnen, was besonders bei FaßstĂ€rke eine Rolle spielen kann, da 60% bei 25°C nicht besonders angenehm im Mundraum sind.


Wertung

Mit Farbe, Nase, Geschmack und Nachklang ergibt sich nun ein Gesamtbild. Dieses kann man in einer Wertungszahl zusammenfassen. Zu empfehlen ist dabei, sich eine vorlĂ€ufige Note zu notieren und falls es die ProbengrĂ¶ĂŸe zulĂ€sst noch einen Rest fĂŒr eine spĂ€tere Konsultation zurĂŒckzuhalten. In der Mitte oder gegen Ende der Verkostung hat man viele Vergleichsobjekte an die Hand (bzw. in den Mund) bekommen, sodass nun eine endgĂŒltige Note gefunden werden kann.
Dabei kann man Unternoten fĂŒr jedes Wertungskriterium haben um dann in einer Gewichtung die Gesamtnote zu errechnen oder einfach das BauchgefĂŒhl entscheiden lassen.

Letztlich geht es bei der Note um den eigenen Eindruck, wie sehr euch das dargestellte Bild gefĂ€llt. Manchmal gibt es noch weitere Fragen, z.B. „Ist in dem Produkt das enthalten, was ich bei diesem Produkt erwarte?“. So hab ich mich beim Williamsbrandtasting dieses Forums auch immer wieder hinterfragt, ob der Brand im Glas eine Williamsbirne fĂŒr mich ist. Und weil wir im Cocktailforum sind gab es auch hin und wieder den Gedanken, dass Brand XY mir Lust auf einen Sour, Martini etc. macht, was vielleicht auch in die Wertung fließen kann („spezielles Produkt, eher nicht pur, dafĂŒr im Sour eine Wucht“).
All diese Aspekte und Kriterien können vorher bestimmt worden sein oder man lĂ€sst den Tastern grĂ¶ĂŸtmögliche Freiheit, aber das entscheidet sich von Fall zu Fall und je nach Zielsetzung der Verkostung.

Neugierig und geduldig sein zahlt sich aus, ebenso wie Tastingnotizen anderer zu lesen! Also traut euch und verkostet bei jeder Gelegenheit. Lächelnd

Jetzt sind eure Augen mĂŒde und der Durst wird immer grĂ¶ĂŸer,
weshalb ich mich fĂŒr eure Aufmerksamkeit bedanke – Prost! *ein Glas Rittenhouse BiB zum Gruße* Zwinkernd

Euer Steve
PS: Dies ist die allererste Version und an einem Abend zusammengeschustert. Es muss also noch gefeilt werden. Also bitte ganz viel Kritik, ich verbessere den Artikel fortlaufend.

PPS: Die Technik des Verkostens hab ich von der werten Julia Nourney!
« Letzte Änderung: 23. Juni 2015, 16:24:06 von Cold Buttered Steve » Gespeichert

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« Antworten #1 am: 17. Juni 2015, 09:02:20 »

Wirklich schöner Leitfaden fĂŒr unerfahrene Tester!
Hatte Spass beim lesen - Danke!
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« Antworten #2 am: 17. Juni 2015, 11:25:22 »

Danke erst mal fĂŒr die nette ErklĂ€rung.

Das heißt also du trinkst echt beim Bourbon Tasting einen nach dem anderen?

Ich hab eben die BefĂŒrchtung, das  ich am zweiten Tag nicht mehr sagen kann, ob nur Probe 1 von Tag 1 besser war als Probe 3 von Tag 2.

hatte mich jetzt schon gedanklich von einer Batterie GlÀser umgeben gesehen;)
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Ich bin gerĂŒhrt, von einem Martini.


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« Antworten #3 am: 17. Juni 2015, 13:02:12 »

Danke erst mal fĂŒr die nette ErklĂ€rung.

Das heißt also du trinkst echt beim Bourbon Tasting einen nach dem anderen?

Ich hab eben die BefĂŒrchtung, das  ich am zweiten Tag nicht mehr sagen kann, ob nur Probe 1 von Tag 1 besser war als Probe 3 von Tag 2.

hatte mich jetzt schon gedanklich von einer Batterie GlÀser umgeben gesehen;)

Wenn ich das in 2 Flights mache (bsp an unterschiedlichen Tagen), mache ich mindestens noch eine Gegenverkostung der besten und schlechtesten aus beiden Flights und korrigiere, wenn nötig, die Ergebnisse.
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« Antworten #4 am: 17. Juni 2015, 14:08:25 »

Ich glaube, es geht darum, dass Steve nur von einem Nosingglas redet.
Ich finde auch, niemals mehr als 8 (besser nur 6) Proben auf mal, diese aber "gleichzeitig", um sie auch gegeneinander zu testen. Daher benötigt man schon mehrere NosingglÀser.
Dies ist dann allerdings ein teures VergnĂŒgen, wenn man z.B. 8 GlenCairn GlĂ€ser haben möchte und sonst nicht
irgendwoher
 schöne
hat.
Diese "flights" dann an direkt aufeinanderfolgenden Tagen, gute Notizen, und am Ende noch mal evtl. diverse Produkte gegeneinander (z.b. erste und letzte oder halt die zwie, die man Àhnlich fand).
Generell finde ich, dass 1cl aber locker ausreicht!
Lieber mache ich das gesamte Tasting (alle Flights) dann eher zwei mal (dann von hinten nach vorne, also z.B. Mo 1-5, Di 6-10, Sa10-6, So 5-1).

Ansonsten: guter Beitrag, auch wenn die Verlockung groß war einfach tldr zu schreiben Zwinkernd
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« Antworten #5 am: 17. Juni 2015, 15:34:02 »

Dabei habe ich nur 4 nosingglĂ€ser  Schockiert, muss ich das ganze wohl absagen  Zwinkernd

ich denke nosingglÀser sind kein muss.

Hauptsache sie haben alle die gleiche GrĂ¶ĂŸe in etwa, etwas bauchig und werden nach oben enger.

Werde denke ich es auch in 2 Gruppen  mit je 1cl machen, dann bleibt was fĂŒr ne 2te runde und fĂŒr spĂ€teren Zeitpunkt sobald man weis was eigentlich drin war.
« Letzte Änderung: 17. Juni 2015, 15:46:24 von Angrist » Gespeichert
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« Antworten #6 am: 17. Juni 2015, 16:19:11 »

Ich glaube, es geht darum, dass Steve nur von einem Nosingglas redet.
Ich finde auch, niemals mehr als 8 (besser nur 6) Proben auf mal, diese aber "gleichzeitig", um sie auch gegeneinander zu testen. Daher benötigt man schon mehrere NosingglÀser.

Ja, ideal sind schon mehrere NosingglÀser, keine Frage. Aber ich bin auch anfangs mit 1 Nosingglas wirklich gut gefahren, es ist halt etwas anderes, nicht die Proben nebeneinander stehen zu haben. Meiner Erfahrung nach ergeben sich dann dennoch Noten, die sich nicht verÀndern, wenn man die Proben nebeneinander statt hintereinander hÀtte. Der Trick dabei sind wirklich brauchbare Notizen, z.B. mit einem Schlagwort, was den Brand so "Besonders" gemacht hat. Selbst wenn ich jetzt noch meine Williamsbrandnotizen lese kommt die Erinnerung von dem Geschmack wieder hervor! Trainiert vielleicht auch das GeschmacksgedÀchtnis Zwinkernd

Aber den Punkt sollte ich noch mit aufnehmen, mehr GlÀser lassen einfach einen besseren Vergleich zu.
Dennoch wĂŒrde ich hinterfragen ob man nicht lieber bei einer Glasform fĂŒr ein Tasting bleibt, nicht dass einem die BrĂ€nde aus einem Grappaglas weniger aromatisch vorkommen, weil man das Glas nur schwenkt statt die ganze FlĂ€che zu benetzen.

Beim Bourbontasting kann man es auch auf 3 Tage a 3 (bzw. 2) Proben strecken, das Williamstasting hat auch 4 Tage gebraucht und am Ende hatte ich noch eine gute Idee von den ersten Proben (sowie ja noch Reste).
Übrigens wĂŒrd ich bei ca 5cl Proben des Bourbontastings wirklich nicht initial 1cl eingießen, man sollte schon am Anfang ein konkretes Bild kriegen, was man spĂ€ter auffrischen kann.
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« Antworten #7 am: 17. Juni 2015, 17:26:26 »

Übrigens wĂŒrd ich bei ca 5cl Proben des Bourbontastings wirklich nicht initial 1cl eingießen, man sollte schon am Anfang ein konkretes Bild kriegen, was man spĂ€ter auffrischen kann.


Wie jetzt? Mehr oder weniger?

Was mir noch nicht klar ist, bspw. bei Bourbon: Testet ihr nur pur oder auch gemixt? Bei stöbern in alten Tastings wurde z.B. Rum auch im Daiquiri verkostet, oder Rhum in einem Ti-Punch.
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« Antworten #8 am: 17. Juni 2015, 18:36:22 »

Übrigens wĂŒrd ich bei ca 5cl Proben des Bourbontastings wirklich nicht initial 1cl eingießen, man sollte schon am Anfang ein konkretes Bild kriegen, was man spĂ€ter auffrischen kann.


Wie jetzt? Mehr oder weniger?

Was mir noch nicht klar ist, bspw. bei Bourbon: Testet ihr nur pur oder auch gemixt? Bei stöbern in alten Tastings wurde z.B. Rum auch im Daiquiri verkostet, oder Rhum in einem Ti-Punch.

1. Mehr! So 2-3cl sind eine gute GrĂ¶ĂŸe und dann bleibt noch genug Rest fĂŒr ein auffrischen (denn bis dahin habt ihr ja ne Idee wie der Bourbon schmeckt).
2. Lieber kein Cocktail. Es hat wenig Aussagekraft fĂŒr die Auswertung und bei den gemixten Cocktails in Tastings waren die ProbengrĂ¶ĂŸen wahrscheinlich eher bei 10cl!
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« Antworten #9 am: 17. Juni 2015, 21:51:01 »

zu 1: auf 1-2cl könnte ich mich maximal einlassen. Ich will ja trinken, nciht spucken. 1cl sind schon 2 ProbeschlĂŒckchen bei mir.

zu 2: kommt drauf an: a) auf die Menge (dann sind wirklich 10cl nötig) und b) auf das Produkt. Willst du weißen Rum pur "genießen"? Macht man doch nicht! --> Daiquiri! Ebenso mit Gin z.B. nur sollte man sich dann frisch seinen Sweet-n-Sour-Mix zubereiten, damit alles gleich ist.
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« Antworten #10 am: 18. Juni 2015, 07:28:07 »

1-2 cl sehe ich auch als ausreichend an,

denn bei 2-3 cl wÀhren das bei 4 proben am Abend umgerechnet 6 Kurze und ich bezweifle das man nach 3x3cl, die 4te probe noch genauso objektiv beurteilen kann, da der Alkohol einfach schon gewisse betÀubende Effekte dann erzielt hat.

Geschweige denn wenn man wirklich alle Problem an einem Abend mit 2 oder 3cl testen wĂŒrde Zwinkernd

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« Antworten #11 am: 23. Juni 2015, 16:25:02 »

So, habe nun die Diskussionspunkte "Wie viele NosingglÀser" und "Wie viel einschenken" abgeÀndert.
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