Cocktails & Dreams - Coole Drinks fŁr heiŖe Sommer
 

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Autor Thema: Zuckersirup 2:1 - mit oder ohne Salz  (Gelesen 17737 mal)
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drum-drum
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« am: 24. Juli 2015, 20:13:18 »

Hi Leute,

nahezu jeder von uns "kocht" seinen Zuckersirup sicherlich selbst. Letztens habe ich viel von der Zugabe einer Prise Salz gelesen. Macht ihr das auch? Macht das Sinn?

Lg Tim
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Citrus
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« Antworten #1 am: 25. Juli 2015, 08:28:26 »

Erfahrungen hierzu w√ľrden mich auch interessieren, da ich k√ľrzlich irgendwo (wo?) gelesen habe, eine Prise Salz unter der Wahrnehmbarkeitsschwelle w√ľrde viele Cocktails aufwerten.
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drum-drum
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« Antworten #2 am: 25. Juli 2015, 12:00:49 »

Ich habe gestern noch schnell einen Test angesetzt. 2x neuen Zuckersirup (genau 2:1) gemacht. Wobei ich beim 2. Zuckersirup auf 100ml Wasser noch 1 Prise Meersalz gegeben habe. Also 500ml Wasser, 5 Prisen Salz, 1 kg Zucker.

Jetzt habe ich mit den Zuckersirupen 2 "identische" Gin Sour gemixt, wobei der Zuckersirup differiert.

Ergebnis: Es ist extrem erstaunlich, der Sour mit Salz ist viel viel tr√ľber. Und man kann das Salz sogar so gerade eben auch rausschmecken. (H√§tte ich bei 5 Prisen auf grob 1,2L Zuckersirup (oder wieviel ergibt 500ml + 1kg?) nicht erwartet)

Mhhh,.....

Ohne Salz: Unverpackt, leicht eckig und kantig (sowohl Spirituose wie auch S√§ure), daf√ľr ehrlich
Mit Salz: Gaumen schmeichelnd, daf√ľr Abstriche in der S√§ure und Spirituosenkomplexit√§t.

Mein Fazit: Werde es mit Salz weiter probieren mit 2 Prisen Salz pro 500ml plus 1kg Zucker Smiley
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Angrist
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« Antworten #3 am: 25. Juli 2015, 12:39:35 »

salz mildert ja bittere   Sachen ab, und ver√§ndert unsere Wahrnehmung von S√§ure, der Salzrand einer Margarita hat also nicht nur dekorative funktion.

Auf youtube habe ich schon videos gesehen, wo sie quasi eine Dashbottle mit etwas Salzwasser drin hatten und einen Dash in manche Cocktails getan haben
« Letzte Änderung: 25. Juli 2015, 12:41:09 von Angrist » Gespeichert
Touri
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« Antworten #4 am: 25. Juli 2015, 13:13:58 »

Interessante diskussion!
Aus der K√ľche ist ja bekannt, dass in jede s√ľsse Nachspeise auch etwas salz geh√∂rt. Mein problem damit ist nur, dass ein drink ja eigentlich genau in der Balance ist und dann das Salz etwas raus kommen k√∂nnte. Aber warum nicht... Salz tr√§gt Geschmack.
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Angrist
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« Antworten #5 am: 25. Juli 2015, 13:38:20 »

naja, wer kriegt seine Drinks schon wirklich 100% in die Balance
klar die wo im Jahr eine drei oder vierstellige Anzahl davon machen oder/und in einer Bar arbeiten, aber sonst?

schmeckt Ihr jeden drink nochmal ab bzw könnt ihr jeder Limette ansehen, wie sauer sie ist?
Bei ger√ľhrten kann man ja zur not noch nachzuckern oder s√§uern, aber wenns geshakted wurde ist es ja eh schon fertig, ausser man f√§ngt wieder an zu shaken, aber dann hat man auch noch mehr Schmelzwasser.

Denke mal das k√∂nnte echt sein, wie die Prise Salz die man in manche S√ľsspeisen gibt.
Zu 99,X% bringt es eine Verbesserung, die man zwar meist nicht direkt merkt, aber die Wahrscheinlichkeit das man die Balance durcheinanderbringt ist seeehr gering.


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Cold Buttered Steve
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« Antworten #6 am: 25. Juli 2015, 16:12:57 »

F√ľr diese Diskussion kkann ich sehr das Buch "Craft Cocktails at Home" empfehlen. Da wird auch beschrieben, wie jeder einzelne "echte" Geschmack (also aus s√ľ√ü, sauer, bitter, salzig und umami) die anderen abd√§mpft, was zu einem runderen Ergebnis f√ľhrt.

Die Balance aus S√ľ√üe und S√§ure sind ja umhin bekannt. Auch dass Bitters oftmals einen Cocktail runder machen, obwohl dieser dann nicht unbedingt herber schmeckt.
Letzte BCB hab ich ja eine kleine Testreihe mit gesalzten Negronis durchgef√ľhrt^^
Dabei war es halt meistens sehr schwierig die richtige Menge Salz zu nutzen, da Salz sehr schnell schmeckbar ist und ein salziger Negroni sicherlich nicht geil ist.
Zuhause hab ich das ganze weiterentwickelt und Salzlösung in eine Dashbottle gepackt.
1-2 Dashes resultierten in einem wesentlich fruchtigeren Negroni, der die bittere Kante des Camparis im Nachklang etwas geschmirgelt bekommen hatte.
Mit einer Dashbottle kann man meines Erachtens nach auch besser dosieren und umgehen als mit gesalztem Zuckersirup. Auf jeden Fall sollte man nicht die Augen vor Salz im Cocktail verschließen!
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Angrist
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« Antworten #7 am: 26. Juli 2015, 05:29:53 »

Das Salz extra zu haben d√ľrfte wohl echt praktischer sein.

Hast du mal getestet, was passiert, wenn man Salz in einen Cocktail ohne Säure und ohne Bitters tut?
oder sogar einen Sahnecocktail?


denke gerade da könnte es entweder besonders gut (weil ist ja auch bei kuchen so) oder besonders schlecht (weil es etwas durcheinanderbringt) sein, hab es aber noch nicht probiert, und werde es wohl auch nicht machen, (das sollen andere machen, die mehr Sensorikerfahrung haben)
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drum-drum
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« Antworten #8 am: 26. Juli 2015, 10:41:42 »

...
Hast du mal getestet, was passiert, wenn man Salz in einen Cocktail ohne Säure und ohne Bitters tut?
oder sogar einen Sahnecocktail?
...

...was macht man nicht so alles am fr√ľhen Morgen :-D

Mein zweites Fr√ľhst√ľck wurden 2 Rum OF mit je 0,8cl Zuckersirup:

Mit Salz ist das nicht gut. Das Salz ist zu Beginn dermaßen prägnant da, dass ich das Glas weit weg schob. Man kann es trinken, muss man aber nicht. Und das bei 5 Prisen Salz auf 500ml Wasser + 1kg Zucker. Wahnsinn.

Resultat f√ľr OF: KEIN Salz
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Microboy
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« Antworten #9 am: 26. Juli 2015, 21:46:48 »

Hier mal drei Rezepte die nach Salz verlangen: Elena, Search for Delicious und Norcal Flip. Ich fand alle interessant bis gut - aber man muss wirklich höllisch aufpassen dass es nicht zu salzig wird. Hier noch ein paar Infos dazu ...
« Letzte Änderung: 26. Juli 2015, 21:48:19 von Microboy » Gespeichert
Drambuster
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« Antworten #10 am: 26. Juli 2015, 23:48:15 »

Eigentlich war das Thema ja Salz im Zuckersirup, was ich pers√∂nlich f√ľr nicht angeraten halte, lieber bei bestimmten Drinks Salz dazugeben. Wo es nun aber um Cocktails mit Salz geht sage ich: Selten.
Aber ein ganz paar Drinks gibt es, bei denen es funktioniert. Und zwar bei einigen - nicht allen - bitteren.
Probiert einen Negroni mit Salz.

Wie so oft heisst die Devise less is more.
Ich will die Salzkörnchen einzeln zählen können, "Prise" ist mir zu ungenau und meist zuviel.

Bestes Salz f√ľr Cocktails, und gerne auch in der K√ľche: Maldon Sea Salt.
Bei uns relativ teuer z.B. bei Manufactum erh√§ltlich, in UK (fast) B√ľckware. Kristalline Salzfl√∂ckchen, die sogar pur geniessbar sind. Zwischen den Fingern zerreiben, und dran denken die Salzk√∂rnchen dann einzeln abzuz√§hlen beim w√ľrzen...

Bester Drink mit Salz: Fearless.
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"I spent a lot of my money on booze, birds and fast cars... the rest I just squandered." - George Best
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« Antworten #11 am: 27. Juli 2015, 08:15:12 »

Meine Erfahrungen mit Salz waren bisher eher ern√ľchternd.
Sehr schnell versalzt man einen Drink und die wenigsten profitieren stark von einer Prise. Im Zweifelsfall falls das Rezept darauf besteht lieber zu wenig nehmen.
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tikiwise
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« Antworten #12 am: 27. Juli 2015, 11:49:42 »

Irgendwo habe ich mal einen "Campari Martini" aufgegabelt.

9 cl Campari
Salz

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dadid123
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« Antworten #13 am: 27. Juli 2015, 16:51:34 »

...
Bester Drink mit Salz: Fearless.

Liest sich gut, jetzt kenne ich allerdings den J.M. Gold Rhum nicht und habe nat√ľrlich auch keinen in meinem Barstock. Womit k√∂nnte ich ihn im Fearless Cocktail am besten ersetzen? Ich lese mal vor was ich da habe:

El Dorado 3 y Demerara
El Dorado 5 y Demerara
El Dorado 8 y Demerara
El Dorado 12 y Demerara
Blue Bay Superior Mauritius
Bacardi Superior 44,5¬į (wo kommt der eigentlich her?)
HSE 50% Rhum Agricole Martinique
Old Monk 7 y Indien
Appleton V/X Jamaica
Appleton 8 y Jamaica
Plantation 3 Stars Jamaica Barbados Trinidad
Zacapa Solera 23 Guatemala
Magnifica Cachaca 45% Brasilien


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Resist the temptation to buy inexpensive liquor. Charles H. Baker Jr.
Drambuster
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« Antworten #14 am: 27. Juli 2015, 18:30:14 »

Nimm den HSE.
J.M. Gold ist auch ein Agricole, auch 50%, nur im Unterschied zum HSE noch ein Jahr im Eichenfass gelagert.
Aber das sollte schon passen.


Und beginne mit wenig Salz.

Edit: Schnell ausprobiert mit HSE 55% (50% ist tatsächlich alle Zwinkernd), bevor der Drink mit ungelagertem Rum am Ende gar nicht funktioniert: Der HSE bringt mehr von den agricoletypischen frischen, grasigen Noten mit ein, der wenn auch nur kurz gereifte J.M. eine zarte Holznote und einen Hauch Vanille.

Wem Lucien Gaudin gefällt, wird es mit beiden Rhums mögen.
« Letzte Änderung: 27. Juli 2015, 19:14:30 von Drambuster » Gespeichert

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