Cocktails & Dreams - Coole Drinks fr heie Sommer
 

20. August 2019, 20:33:08 *
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Autor Thema: Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien  (Gelesen 8363 mal)
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Angrist
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« Antworten #15 am: 03. August 2016, 22:55:58 »

Aber was ist, wenn die Definition des "High end Bereiches" einfach eine andere ist, als die der Cocktailexperten?

Der Gin Basil Highball in der Boilerman Bar, der ja zum Teil mit einem Premix gemacht  ist (eben morgens vorbereitet), schmeckt weitaus besser als das was ich sonst schon unter Gin Basil XY in diversen Hotelbars, auch gehobenerer Hotels sah.

Trotzdem würde die Mehrzahl der Leute wohl sagen, dass der frisch zubereitet von Landhotel X, hochwertiger ist als der teilweise vorbereitete in Jörg Meyers Boilerman bar, auch wenn dieser geschmacklich wohl um welten besser ist.

Da gibt es doch einfach eine Differenz zwischen Optik und Geschmack.
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Alchemyst
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« Antworten #16 am: 03. August 2016, 23:04:49 »

Ein schönes Beispiel:
Wenn eine Ausnahmebar für seinen Ausnahmedrink
ausnahmsweise einen Premix benutzt,
so bleibt das eben eine Ausnahmeerscheinung.
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Ein Drink ist kein willkürliches Zusammenschütten von beliebigen Zutaten. In einem Drink steckt sehr viel mehr Kulturgut als in einem bloßen Getränk  [Gonçalo de Sousa Monteiro]   -   "Got Ice?" Because a cocktail without ice is just warm booze with juice!
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Angrist
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« Antworten #17 am: 03. August 2016, 23:21:29 »

Ja, aber beweist das eben nicht, dass Premix nicht automatisch schlecht ist? Grinsend

Klar, optisch für den Gast ist es schöner, wenn alles vor Ihm zubereitet wird, aber im Blindtest würde wohl kaum einer einen Unterschied bemerken.
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Alchemyst
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« Antworten #18 am: 03. August 2016, 23:31:21 »

... aber im Blindtest würde wohl kaum einer einen Unterschied bemerken.

Wahrscheinlich.
Ich war gerade in einem 5 Sterne Hotel auf Cuba
in der stilles Wasser aus Mineralwasserflaschen ausgeschenkt wurde,
und so gut wie kein Gast merkte, dass es sich um Leitungswasser handelte.

Aber nur weil es die Masse nicht "merkt", spricht das noch nicht
für den generellen Einsatz von Premixes.
Quantität(Viele Nicht-Merker) schlägt nicht Qualität.
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Cold Buttered Steve
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« Antworten #19 am: 04. August 2016, 10:58:36 »

Aber gerade eben wurde doch sogar ein Beispiel genannt, bei welchem der Premix die Nase vorn hat und nicht nur für Ottonormalbürger unmerkliche Nachteile mit sich bringt.
Ich finde der Gin-Basil Smash beweist eher, was einen guten Drink ausmacht: Seine Konzeption.

Wir diskutieren hier die ganze Zeit mit Beispieldrinks, welche nicht kalt oder als Premix zubereitet werden und letztlich hängt es dabei immer von der Konzeption des Drinks ab. Es gibt Drinks, die lauwarm oder als Premix besser schmecken als frisch oder eiskalt.

Was nützen einem kategorisch-normative Urteile, wie etwa "Ein Cocktail ist frisch besser als premixed"? Es gibt genug Ausnahmen, da man auch gute Premixcocktails konzipieren kann. Genauso sehe ich das bei der Eis-Debatte.

Was bleibt als Quintessenz?
Man muss sehr bewusst mit den einzelnen Arbeitsschritten umgehen. Wenn ein Cocktail nicht als Premix konzipiert ist, dann sollte man ihn frisch servieren etc.
Für den Cocktaillaien ist der Rat da schon schwieriger. Dennoch würde ich vor kategorischen Aussagen, wie etwa "Ein Cocktail, der ohne Eis zubereitet wurde, ist tendenziell schlechter." zurückschrecken. Falls man kein Vertrauen in die jeweilige Bar hat, dann kann man ja auch den Barkeeper nach einem der Drinks befragen. Erfahrungsgemäß merkt man schon an der Qualität der Antwort, wie durchdacht und oftmals auch qualitativ der Drink letztlich ist.

Ein guter Cocktail ist also ein durchdachter Cocktail. Nicht mehr und nicht weniger.

PS: Ansonsten gab es noch im Eis-Thread die Idee nach einem 'prototypischen Cocktail' zu suchen, also einem Cocktail, der auch am ehesten mit dem Begriff assoziiert wird. Daraus könnten sich dann die Eigenschaften des klassischen Cocktails ableiten.


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Gimlet
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« Antworten #20 am: 04. August 2016, 11:30:17 »


Der Gin Basil Highball in der Boilerman Bar, der ja zum Teil mit einem Premix gemacht  ist (eben morgens vorbereitet), schmeckt weitaus besser als das was ich sonst schon unter Gin Basil XY in diversen Hotelbars, auch gehobenerer Hotels sah.

Trotzdem würde die Mehrzahl der Leute wohl sagen, dass der frisch zubereitet von Landhotel X, hochwertiger ist als der teilweise vorbereitete in Jörg Meyers Boilerman bar, auch wenn dieser geschmacklich wohl um welten besser ist.


Kann es auch sein, daß in den diversen Hotels einfach nur schlecht gearbeitet wurde? Gerade bei einem Highball kann ich mir nicht vorstellen, daß es zu gewaltigen Geschmacksunterschieden kommen kann, außer Herr Meyer hätte uns in seinem informativen Video https://www.youtube.com/watch?v=INfE49TKRTU etwas sehr wichtiges verschwiegen.

Angrist ich frage mich gerade nebenbei,  ob die "Mehrzahl der Leute" dann nicht vielleicht recht hat Teuflisch, weil in unserer Eis/Cocktaildiskussion war auch das Argument aufgetaucht, eine Meinung wäre richtig, weil die Meisten das eben so sehen.

Premixes gibt es nicht nur wegen der Zeitersparnis. Hauptsächlich dienen sie meiner Meinung nach zur Kostenreduzierung bei Personal und Warenverlusten (z.B. Verderb) bzw. der Gewinnmaximierung (z.B. Ausstoßmenge) und dienen selten der Qualität, sondern eher dem Gegenteil wenn man das Gesamte betrachtet, also z. B. Verlust handwerklicher Fähigkeit beim Mixen eines Cocktails. Das die unterschiedlichen Marketinginstrumente uns etwas anderes weismachen wollen, ist natürlich. Ausnahmen mag es wie immer geben.

Um noch einen Teil der Fragen aus dem Anfangspost zu beantworten:

Ein qualitativ guter Cocktail im klassischen Sinn muß immer frisch zubereitet werden. Auch wenn es keine sensorischen Gründe dafür geben sollte, ist dem Erlebnischarakter in einer guten Bar und der Erwartungshaltung eines anspruchsvollen Barbesuchers (keine Komatrinker und Ballermann-Fans) Rechnung zu tragen. Ich möchte auf keinen Fall eine Bar besuchen, in der eine unqualifizierte und uninteressierte Person meine Bestellung mit einem Schöpflöffel aus einem großen Plastikeimer entnimmt und in mein Glas kippt. Dann soll ich auch noch 8 bis 15 Euro dafür zahlen. Never! Zwinkernd

"The new place became a mecca for the thirsty and for those pioneers who would make a pilgrimage of any sort for a new drink. At times THE STAG became so crowded that customers were forced to wait an hour or more to be served. The corps of busy shaker boys behind the bar was one of the sights of the town during Carnvial, and in the 1915 Mardi Gras, 35 shaker boys nearly shook there arms off, but were still unable to keep up with the demand.

Stanley Clisby Arthur - FAMOUS NEW ORLEANS DRINKS & HOW TO MIX 'EM S. 45 - zum "Ramos Gin Fizz"

Was mag Henry C. Ramos wohl bewegt haben, keinen Premix vorzubereiten?

Gruß Gimlet
« Letzte Änderung: 04. August 2016, 11:40:04 von Gimlet » Gespeichert

Weder Plausibilität noch der Umstand, dass etwas an Universitäten gelehrt wird, noch die Tatsache, dass etwas gängige Meinung ist, sind Garanten für dessen Richtigkeit. (Fredmund Malik- Berater)
Cold Buttered Steve
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« Antworten #21 am: 04. August 2016, 15:59:23 »

Was mag Henry C. Ramos wohl bewegt haben, keinen Premix vorzubereiten?

Da steht nicht ob ein Premix genutzt wurde. Denn auch diesen müsste man nochmals shaken. Da rohes Ei in den Ramos gehört, hoffe ich mal, dass es keiner war. Zwinkernd

Vorhin wurde doch auch ein Vergleich zu guten Restaurants gezogen, dass man da jedes Essen natürlich frisch bereitet bekommen möchte. Aber auch die bereiten ihre Nahrungsmittel vor, damit niemand 2 Stunden auf sein Gericht warten muss. Ein Problem, vor welchem auch sehr gute Bars stehen, sodass Säfte für den Abend vorgepresst werden und durchaus auch Drinks soweit vorbereitet werden, wie es ohne Qualitätsverluste eben möglich ist.

Dann stellt sich die Frage: Ab wann ist es ein Premix? Viele Zutaten werden vorweg schon mit anderen Zutaten kombiniert. So ist ein Zuckersirup + X sicherlich noch kein Premix. Setzt man dem ganzen schon Rum zu wird es kippliger. Wenn nun nur noch frischer Limettensaft für den Drink fehlt, war es dann ein Premix? --> Sloppy Joe's Mojito
Und wem wird dabei ein Zacken aus der Krone gebrochen? Darf es dann nichtmehr so viel kosten, wie ein komplett frisch hergestellter Drink? Schmeckt er anders? Warte ich gerne eine halbe Stunde am Wochenende?

Beim Premix wird durchaus noch frisch aufgeshakt. Dass der Premix vorher Arbeitszeit in der Küche benötigt, sollte dem ganzen auch nicht abgesprochen werden.


War schonmal jemand im White Lyan in London? Da ist alles Premix (bzw. Infusion), alles wird aus kleinen Flaschen abgewogen und auf Temperatur gebracht. Dabei sind es dennoch super Drinks, es steckt viel Arbeit und gutes Material hinter den Vorbereitungen und es gibt immer perfekt ausbalancierte Drinks. Schnell wird man auch noch bedient. Dabei kann der Bartender auch Gastgeberqualitäten auspacken, da er nicht nur stumpf hinterm Tresen shaken muss.
Dass sowas nur mit wirklich frischen Premixes geht, sollte klar sein. Die Atmosphäre hat auch nicht durch das Fehlen des Shakers gefehlt, dafür gab es ein nettes Gespräch zu den Getränken.

Oder 32 shaker boys, die dem irren Andrang nicht Herr werden können. Da sind Drinks sicherlich nicht mehr perfekt ausbalanciert und den 6-7 Ramos hintereinander mit perfekter Schaumkrone möchte ich auch sehen.

Früher war alles... anders.
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« Antworten #22 am: 04. August 2016, 17:21:37 »


Wir diskutieren hier die ganze Zeit mit Beispieldrinks, welche nicht kalt oder als Premix zubereitet werden und letztlich hängt es dabei immer von der Konzeption des Drinks ab. Es gibt Drinks, die lauwarm oder als Premix besser schmecken als frisch oder eiskalt.

Das stimmt.
Was mich stört:
Diese sogenannten Beispieldrinks sind fast alle irgendwelche Ausnahmefälle
zu irgendeiner Zeit an irgendeinem Ort,
wo doch die überwältigende Mehrheit nach Frische schreit und nach Eis.
___________________________________________________________________________

Stattdessen werden irgendwelche Einzelfälle in den Focus gerückt und gesagt:
Sieh da! Ein Drink ohne Eis.
Schaut hier! Ein leckerer Premix.

Es ist doch kontraproduktiv immer wieder zu relativieren,
wo doch für 99% aller Drinks Frische und Eis Trumpf sind.
___________________________________________________________________________

Es ist als ob wir schreiben würden:
Ein Auto hat 4 Räder.

Und jemand aus dem Forum ruft:
"Halt, es gab doch mal die 3 rädrige Isetta, die war ja fast ein Auto
oder den Relianttransporter den Mr. Bean fährt."  Zwinkernd

Da schreiben wir natürlich lieber:
Ein PKW hat in der Regel 4 Räder
und wenn man das Ersatzrad hinzuzählt sind es meist 5
Das ist aber kein Dogma und es gibt Ausnahmen,
besonders in China, wo gerade ein Sack Reis umgefallen ist....   Zwinkernd
« Letzte Änderung: 04. August 2016, 17:23:24 von Alchemyst » Gespeichert

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« Antworten #23 am: 04. August 2016, 21:26:57 »

Was mag Henry C. Ramos wohl bewegt haben, keinen Premix vorzubereiten?

Da steht nicht ob ein Premix genutzt wurde. Denn auch diesen müsste man nochmals shaken. Da rohes Ei in den Ramos gehört, hoffe ich mal, dass es keiner war. Zwinkernd


Du hast recht. Aber bei Gebrauch eines Premix - ohne Ei  und Seltzer - bräuchte man keine 35 shaker, dachte ich.



Vorhin wurde doch auch ein Vergleich zu guten Restaurants gezogen, dass man da jedes Essen natürlich frisch bereitet bekommen möchte. Aber auch die bereiten ihre Nahrungsmittel vor, damit niemand 2 Stunden auf sein Gericht warten muss.

Das ist mit Mixen nicht zu vergleichen. Es ist außer bei Raw Food oder Paleo (Steinzeitfood) oder wenigen Ausnahmen nicht möglich ohne Vorgegartes / Vorbereitetes zu kochen. Ich habe die letzten Jahre als Altlehrling noch eine Kochlehre in einem anerkannten Biorestaurant gemacht. Natürlich wurde dort auch schon vorgegart. Aber das lag natürlich daran, das eine Kartoffel nunmal 20 Minuten zum Kochen braucht. Auch ist es von den Mengen und Platzbedarf auf dem Herd her mit Mixen nicht zu vergleichen. Fleisch und Fisch, daß a la minute zubereitet werden kann, wurde frisch gebraten. Dies ist auch nicht selbstverständlich, da es ja eine Mikrowelle gibt, die in der Gastronomie fleißig eingesetzt wird.

Vor einigen Jahren habe ich in zwei sehr namhaften Bars gearbeitet, in beiden wurde ohne Premix gearbeitet.


Dann stellt sich die Frage: Ab wann ist es ein Premix?

Denke wenn es über einen sweet-sour-mix hinausgeht.


Und wem wird dabei ein Zacken aus der Krone gebrochen? Darf es dann nichtmehr so viel kosten, wie ein komplett frisch hergestellter Drink? Schmeckt er anders? Warte ich gerne eine halbe Stunde am Wochenende?

Beim Premix wird durchaus noch frisch aufgeshakt. Dass der Premix vorher Arbeitszeit in der Küche benötigt, sollte dem ganzen auch nicht abgesprochen werden.


Wie geschrieben, glaube ich, daß sich einige Barbesucher bei der Beobachtung an der schrittweisen Zusammenstellung ihres Drinks erfreuen könnten. Außerdem verstehe ich wirklich nicht, daß wir als Verbraucher bereitwillig für immer weniger Leistung das gleiche oder mehr Geld zu zahlen bereit sind. Beispiel Starbucks und andere. Schlange stehen, mehr Geld als in einem guten Cafe bezahlen. Bei nicht geputzten oder mit Müll vollgestellten Tischen.

Wartezeit hat mich noch nie interessiert. Wenn ich wohin gehe habe ich Zeit zu schauen, reden, beobachten. Kein Stress. Und mir geht es auch nicht ums Geld.

Ein Zacken bricht mir da sicherlich nicht aus, aber ich versuche halt mit meinen Möglichkeiten den Verlust von Vielfalt und Lebensqualität zu verhindern. Gerade beim Thema Essen und Lebensmittel gibt es unendlich viel Beispiele.  

Ich habe leider bei verschiedenen Sloppy-Jahrgängen dein Mojito Beispiel nicht gefunden. Welche Ausgabe war es?


War schonmal jemand im White Lyan in London? Da ist alles Premix (bzw. Infusion), alles wird aus kleinen Flaschen abgewogen und auf Temperatur gebracht. Dabei sind es dennoch super Drinks, es steckt viel Arbeit und gutes Material hinter den Vorbereitungen und es gibt immer perfekt ausbalancierte Drinks. Schnell wird man auch noch bedient. Dabei kann der Bartender auch Gastgeberqualitäten auspacken, da er nicht nur stumpf hinterm Tresen shaken muss.
Dass sowas nur mit wirklich frischen Premixes geht, sollte klar sein. Die Atmosphäre hat auch nicht durch das Fehlen des Shakers gefehlt, dafür gab es ein nettes Gespräch zu den Getränken.

Oder 32 shaker boys, die dem irren Andrang nicht Herr werden können. Da sind Drinks sicherlich nicht mehr perfekt ausbalanciert und den 6-7 Ramos hintereinander mit perfekter Schaumkrone möchte ich auch sehen.


Jetzt bin ich mal wieder böse und sage, daß es natürlich eines Premixes bedarf wenn ich wie beim White Lyan "Bone-Dry-Martini" Tinkturen benutze die aus in Phosphorsäure aufgelösten Hühnerknochen bestehen. Sicher ist das White Lyan interessant, aber für mich keine klassische Bar. Schon das es dich nicht stört, daß es keine Shaker gibt, trennt hier unsere Vorstellungen von einer Bar. Das heißt nicht, daß man es auch genießen kann. Die Arbeit im Hintergrund weiß ich durchaus zu schätzen, aber mir persönlich gefällt halt so ein Konzept nicht so gut, wie zum Beispiel  die American Bar im Beaumont.

Auch die Vorstellung von einem professionellen Bartender sieht für mich anders aus. Stumpfes Mixen gibt es eigentlich nur wenn man auf Masse geht und deshalb kaum zum atmen kommt und zu wenig Leute hat. Gastgeberqualitäten ganz wichtig, muß ein Bartender vor, während und nach der Zubereitung der Bestellung haben, sonst hat er seinen Beruf verfehlt. Viele oder sagen wir lieber einige Bartender die ich kennengelernt habe, können shaken und gleichzeitig den Gast ein gutes Gefühl geben.

Immerhin muß er so perfekt gewesen sein, daß er extrem erfolgreich war und bis heute überlebt hat. Der Ramos.

Gruß Gimlet
« Letzte Änderung: 04. August 2016, 21:34:42 von Gimlet » Gespeichert

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