Cocktails & Dreams - Coole Drinks fr heie Sommer
 

12. August 2020, 14:09:48 *
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Autor Thema: Der Cocktail - Eigenschaften und Qualitätskriterien  (Gelesen 10194 mal)
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Alchemyst
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Messen, mischen, rühren wird zum ... führen


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« am: 27. Juli 2016, 23:43:38 »

Da ich hier regelmäßig mit meinen qualitätssichernden Aussagen anecke
und Widerspruch erfahre (vielleicht sogar provoziere..),
da meine weitschweifige historische und vor allem sensorische Argumentation anscheinend verbesserugswürdig ist,
 da meine Kriterien zum Teil nur MEINE Kriterien sind und warme, lauwarme und holzverhunzte „barrelaged“,
 seelenlose Drinks und abgepackte „bottled“ Convenience Getränke als "Cocktails" laufen, geht der Ball jetzt an euch:

Was macht denn einen guten Cocktail aus?
Was für Eigenschaften hat er?
Was macht "American Bar" aus?
Welche Kriterien erwartet dies "Fachforum"?

Ich bin gespannt.     
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Ein Drink ist kein willkürliches Zusammenschütten von beliebigen Zutaten. In einem Drink steckt sehr viel mehr Kulturgut als in einem bloßen Getränk  [Gonçalo de Sousa Monteiro]   -   "Got Ice?" Because a cocktail without ice is just warm booze with juice!
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« Antworten #1 am: 28. Juli 2016, 08:56:13 »

Ich denke das mit dem "provozieren" hast du schon richtig erkannt.  Grinsend

Geht es dir um die Frage was einen Cocktail ausmacht oder was einen guten Cocktail ausmacht? Ich fürchte das wird eine uferlose Diskussion. Ein Cocktail ist nicht zwangsläufig gut weil er laut deiner "qualitätssichernden Aussage" kalt ist und frisch geschüttelt wurde ... es spielen einfach zu viele Subjektive Faktoren eine Rolle um einen guten Cocktail "genau" zu definieren.

Aber mal im Ernst: Was ist gegen barrelaged Cocktails zu sagen? Viele Spirituosen werden erst durch die Lagerung im Fass wirklich interessant - warum sollte das kein Mehrwert für einen Cocktail sein können? G
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« Antworten #2 am: 28. Juli 2016, 09:12:00 »

"Definitionen wären eine gute Sache, benutzten wir nicht Worte, um sie zu treffen." Jean-Jacques Rousseau

 Augen rollen
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Alchemyst
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Messen, mischen, rühren wird zum ... führen


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« Antworten #3 am: 28. Juli 2016, 16:17:15 »

"Dinge, die an sich so bekannt sind, daß man zu ihrer Erklärung klare Ausdrücke nicht finden kann,
darf man nicht definieren –
Ausdrücke, die nur im geringsten dunkel und zweideutig sind, darf man nicht ohne Definition lassen. "
Blaise Pascal

Das zweite gilt definit-iv für den Cocktail...   Zwinkernd
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"Wenn eine Definition vollkommen genannt werden soll, so wird sie das innerste Wesen eines Dinges ausdrücken
und verhüten müssen, daß wir eine einzelne Eigenschaft für das Ding selbst nehmen."
Baruch de Spinoza

Das ist der Weg. Es geht mir nicht um eine kleinliche Engführung oder Besserwisserei.
Aber als "innerstes Wesen", als Seele eines Cocktail habe ich persönlich, neben dem Alkohol, das Eis identifiziert.
Seine Bestimmung ist dann der Genuss.

Nochmal Dale Degroff in "The Craft of Cocktail" :
"Ice is the Soul of the American cocktail.
Cocktails are shaken, stirred and blended with ice.
We Americans share a penchant for ice-cold drinks that is unique..."
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dadid123
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« Antworten #4 am: 28. Juli 2016, 21:37:42 »

..., geht der Ball jetzt an euch:
...

Ich zähle mich zwar nicht zu "euch", möchte den Ball jedoch gerne aufnehmen und mich in diese hochinteressante Diskussion einbringen.

Alleine schon das pulitzerpreiswürdige Intro in diesem Thread ist so erfrischend zu lesen wie ein gut gemachter, eiskalter Cocktail es verdient genossen zu werden. Den soeben aufgenommen Ball möchte ich so flach wie möglich halten, denn bereits die von mir geliebten High Balls (-> Pink Cuban Rezept aus der Boilerman Bar in Hamburg abgekupfert) gehören meiner Meinung nach schon nicht mehr in die Getränkekategorie Cocktail. Grandiose Long Drinks aber keine Cocktails.

Was macht einen guten Cocktail für mich aus? Komplexität. Eiskalt. Gebaut, gerührt oder geschüttelt.
Was für Eigenschaften hat er? Er sieht gut aus, ist eiskalt und bewirkt eine Geschmacks- und Aromenexplosion in meinem Körper.
Was macht "American Bar" aus? Lifestyle: ein guter eiskalter Cocktail in meiner Hand, Ambiente und Menschen um mich herum in deren Gesellschaft ich mich wohlfühle. Barstyle: Komplexität. Eiskalt. Gebaut, gerührt oder geschüttelt (ich fange an mich zu wiederholen)
Welche Kriterien erwartet dieses "Fachforum"? Da bin ich auch gespannt
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Resist the temptation to buy inexpensive liquor. Charles H. Baker Jr.
Microboy
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« Antworten #5 am: 30. Juli 2016, 20:41:24 »

Warum sollte ein Longdrink kein Cocktail sein wohl aber eine Shortdrink?
Long- und Shortdrink sind für mich Untergruppen in der weiten Welt der Cocktails.
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Citrus
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« Antworten #6 am: 02. August 2016, 17:14:44 »

Im Parallel-Thread "Eis oder kein Eis" (die meisten der dortigen Beiträge müßten eigentlich hier stehen) wurde u.a. erwähnt, daß die frische Zubereitung "a la minute" zu den Qualitätskriterien eines Cocktails gehört.

Daher eine Frage, um die Diskussion in diesem Thread wiederzubeleben:

Für einen guten Freund bereite ich jedes Jahr zweimal (Pfingsten und Sommer) einen Premix seines Lieblingscocktails Royal Bermuda  zu, den er in Kroatien (meist auf seinem Boot) genießt, frisch mit Eis geschüttelt. Der Premix ist genau abgemessen und besteht aus guten Zutaten (je 6 cl Mount Gay Eclipse, 1 cl Cointreau, 1 cl selbstgemachtes Falernum, 0,5 cl Zuckersirup 2:1, 2,5 cl frischer Limettensaft, 2 dashes Angostura, natürlich noch ohne Eis).

Bis er in Kroatien genossen wird, ist der hierzulande hergestellte Premix aber natürlich einige Tage alt (was nach Auskunft des Freundes praktisch keinen Geschmacksunterschied bewirkt).

Ist das nun ein guter Cocktail oder nicht, da nicht ganz frisch zubereitet?
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Gimlet
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« Antworten #7 am: 02. August 2016, 19:27:51 »

Klaus St. Rainer der Betreiber der Goldenen Bar in München schreibt dazu in seinem Buch "Cocktails":

Zitat:

Alle Drinks mit diesem Symbol *** kann man vorbereiten und kalt stellen, bis die Gäste kommen. Sie eignen sich somit optimal für größere Einladungen oder Partys. Die Zubereitung in der Flasche ist keine Schande: bereis vor 150 Jahren haben sich professionelle Bartender damit beholfen um großen Anstürmen gerecht zu werden.

Man spart nicht nur Zeit, sondern jeder Drink hat nachher auch gleich bleibende Qualität, weil die Rezeptur einmal perfekt abgemessen wurde. Einfach die im Rezept angegebenen Zutatenmengen mit der Gästezahl multiplizieren, in einem großen Gefäß zusammenmischen, in saubere Flaschen abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Vor Gebrauch kurz aufschütteln und dann je nach Rezeptur weiterverarbeiten. Um das fehlende Schmelzwasser auszugleichen sollten Sie bei klaren Bottled Drinks einen Schuss Wasser hinzufügen.


Die *** sind vor vielen Drinks, wenn ich das richtig sehe!!

Nur Kabarett ist besser. Ein besseren Weg die Cocktail und Barkultur wieder abwärts zu schicken - längerfristig - gibts kaum. Will er aber wahrscheinlich gar nicht. In der Sache hat er vielleicht recht.

Gruß Gimlet
« Letzte Änderung: 02. August 2016, 19:29:47 von Gimlet » Gespeichert

Weder Plausibilität noch der Umstand, dass etwas an Universitäten gelehrt wird, noch die Tatsache, dass etwas gängige Meinung ist, sind Garanten für dessen Richtigkeit. (Fredmund Malik- Berater)
Alchemyst
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« Antworten #8 am: 03. August 2016, 00:42:20 »

Nur Kabarett ist besser. Ein besseren Weg die Cocktail und Barkultur wieder abwärts zu schicken - längerfristig - gibts kaum. Will er aber wahrscheinlich gar nicht. In der Sache hat er vielleicht recht.


Schön ist das nicht, das stimmt.
Und eine Qualitätsminderung auf jedem Fall.
Aber in der Sache hat er tatsächlich recht.

Für eine größere Veranstaltung ist ein umfangreicheres "mis en place" notwendig,
eine weitergehende Vorbereitung wichtig,
und ein kurzfristiges Abfüllen in Flaschen akzeptabel.

Das nennt man dann Pragmatismus... Zwinkernd


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« Antworten #9 am: 03. August 2016, 06:02:14 »

Schön ist das nicht, das stimmt.
Und eine Qualitätsminderung auf jedem Fall.

Ich bezweifle, dass man den Unterschied beim blinden Verkosten schmecken würde bzw. dass der "vorbereitete" Cocktail zwangsläufig der schlechtere wäre. Aber das ist natürlich nur eine Vermutung ...
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Citrus
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« Antworten #10 am: 03. August 2016, 09:53:29 »

Zitat
Ich bezweifle, dass man den Unterschied beim blinden Verkosten schmecken würde bzw. dass der "vorbereitete" Cocktail zwangsläufig der schlechtere wäre

Ich denke auch eher in diese Richtung (auch aufgrund der positiven eigenen Erfahrung mit dem Royal Bermuda-Premix).

Woher soll die Qualitätsminderung - bei Vorbereitung am selben Tag - kommen?

Morgenthaler (Bar Book) und Kevin Liu (Craft Cocktails at Home) schreiben jeweils, daß Zitronen- und Limettensaft nach entsprechenden Blindverkostungen nach 4 h sogar besser schmecken als direkt nach dem Pressen, und daß eine Verwendung für 10-12 h nach dem Pressen völlig unbedenklich ist und ein Qualitätsverlust erst anschließend eintritt (bei Grapefruitsaft noch später).

Auch die Alkoholika und ggf. Sirups in einem Premix dürften sich innerhalb eines Tages oder gar einiger Tage wohl kaum verändern (anders evtl. gemuddelte Früchte und Kräuter). Möglicherweise "stabilisieren" sich Alkohol, Säure und Zucker (alles Konservierungsstoffe) in einem Premix gegenseitig sogar noch.

In alten Punch-Rezepten wird öfters eine Zubereitung ein bis zwei Tage vorher empfohlen, um den Punch "reifen" zu lassen. Die Abkühlung eines Punch im Kühlschrank vor dem Zugeben von Eis direkt vor dem Servieren dauert ohnehin. Wären hiermit nennenswerte Qualitätsverluste verbunden, so hätte dies vermutlich schon jemand bemerkt und bemängelt.

Und Klaus St. Rainer hat natürlich mit der Sicherstellung exakter Mengenverhältnisse durch das sorgfältige Abmessen vorab ohne Zeitdruck recht.

Da er auch das bei der Kühlung eines Premix im Kühlschrank teilweise fehlende Schmelzwasser anspricht, hier noch eine eigene Erfahrung:

Mein kroatischer Freund hat seinen Royal Bermuda-Premix meist ungekühlt aufbewahrt und dann direkt vor dem Genuß mit Eis geshaked, letztes Jahr aber den Premix zuvor im Kühlschrank aufbewahrt. Nach seiner Aussage hat er ihm besser geschmeckt als je zuvor. Das könnte entweder an geringeren Qualitätsverlusten im Kühlschrank liegen oder aber - meine Vermutung - an der geringeren Verdünnung des schon vorgekühlten Premix durch Schmelzwasser beim Shaken (der Freund mag sehr gerne starke Drinks, zB den Whiskey Sour mit Booker's oder den G & T mit Hayman's Royal Dock).

Gruß, Citrus

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« Antworten #11 am: 03. August 2016, 11:55:18 »

Woher soll die Qualitätsminderung - bei Vorbereitung am selben Tag - kommen?

Ich würde praktisch immer einen frisch gemixten Drink
einem nicht frisch gemixten Drink vorziehen.
Ebenso frische Bratkartoffeln gegenüber aufgewärmten.  Zwinkernd.
Die Qualitätsminderung dürfte beim Drink aber sehr gering sein.  - Das sehe ich auch so.
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Morgenthaler (Bar Book) und Kevin Liu (Craft Cocktails at Home) schreiben jeweils, daß Zitronen- und Limettensaft nach entsprechenden Blindverkostungen nach 4 h sogar besser schmecken als direkt nach dem Pressen, und daß eine Verwendung für 10-12 h nach dem Pressen völlig unbedenklich ist und ein Qualitätsverlust erst anschließend eintritt (bei Grapefruitsaft noch später).

Die 4 Stunden Geschichte kann ich mir gut vorstellen.
Der Zitrusfruchtsaft hat dann mehr oxidative (reife) Noten
und verliert durch enzymatischen Abbau seine spitze Säure.
Das kann durchaus angenehmer wirken.

Nach 10-12 Stunden schmeckt man das "Alter" aber deutlich, finde ich.
Ob der geneigte Zecher das nach einer langen Barnacht noch schmeckt, sei mal dahingestellt.....   Zwinkernd

Hast du da einen Link? Ich würde das sehr gerne mal lesen.
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Auch die Alkoholika und ggf. Sirups in einem Premix dürften sich innerhalb eines Tages oder gar einiger Tage wohl kaum verändern (anders evtl. gemuddelte Früchte und Kräuter). Möglicherweise "stabilisieren" sich Alkohol, Säure und Zucker (alles Konservierungsstoffe) in einem Premix gegenseitig sogar noch.

Vielleicht. Ich glaube, das müsste man von Fall zu Fall unterscheiden.
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In alten Punch-Rezepten wird öfters eine Zubereitung ein bis zwei Tage vorher empfohlen, um den Punch "reifen" zu lassen. Die Abkühlung eines Punch im Kühlschrank vor dem Zugeben von Eis direkt vor dem Servieren dauert ohnehin. Wären hiermit nennenswerte Qualitätsverluste verbunden, so hätte dies vermutlich schon jemand bemerkt und bemängelt.

Stimmt, mancher Punsch muss erst ziehen. Das Alkohol/Wasser-Gemisch wirkt dann als Auszugsmittel.
Für Cocktails gilt das aber nicht....
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Und Klaus St. Rainer hat natürlich mit der Sicherstellung exakter Mengenverhältnisse durch das sorgfältige Abmessen vorab ohne Zeitdruck recht.

Absolut.

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« Antworten #12 am: 03. August 2016, 13:17:53 »

Die Sachen mit den Zitronen lag mir auch die ganze Zeit auf der Zunge. Ich habe es vor einiger Zeit mal getestet und kann es bestätigen. Es gibt aber sicher genügend Cocktail-Jünger für die "abgestandener" Zitronensaft einer Gotteslästerung gleich kommt.  Grinsend
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« Antworten #13 am: 03. August 2016, 14:07:41 »

Zitat
Hast du da einen Link? Ich würde das sehr gerne mal lesen.

Ich kenne leider keinen Link, habe es heute morgen in den genannten Büchern nachgelesen. Liu berichtet ausführlicher über eine entsprechende Blindverkostung, Morgenthaler übernimmt das Ergebnis (und berichtet direkt anschließend über seinen Versuch, wonach das "Rollen" von Zitronen/Limetten auf einer harten Oberfläche keine höhere Saftausbeute erbringt und Raum-statt Kühlschranktemperatur ebensowenig).

Die Erklärung für den angenehmeren Zitrusgeschmack nach einigen Stunden in den Büchern entspricht exakt Deinen Ausführungen.

Zitat
Stimmt, mancher Punsch muss erst ziehen. Das Alkohol/Wasser-Gemisch wirkt dann als Auszugsmittel.
Für Cocktails gilt das aber nicht....

Gelesen hatte ich das z.B in Rezepten für den Fish House Punch (den ich, neben wechselnden anderen Punches, seit Jahren mit großem Erfolg für eine Sommerparty zubereite). Im Fish House Punch ziehen aber gar keine Früchte, Zitronenscheiben werden ggf. erst kurz vor dem Servieren als Garnitur zugegeben. Es handelt sich also wohl tatsächlich um eine "Reifung" (falls es die überhaupt gibt) und nicht um ein Ziehenlassen von Früchten in der Flüssigkeit.

By the way: wie kriegt man die schönen Zitate mit dem Zusatztext "Zitat von: xy Heute um ..." hin? Ich finde oberhalb des Schreibfensters nur den Button "Zitat einfügen", der eben (wie oben in diesem Beitrag) nur das kopierte Zitat selbst einfügt, ohne zusätzliche Angaben zu Autor und Datum des Zitats.
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« Antworten #14 am: 03. August 2016, 14:53:50 »

Zitat
Hast du da einen Link? Ich würde das sehr gerne mal lesen.
Ich kenne leider keinen Link, habe es heute morgen in den genannten Büchern nachgelesen. Liu berichtet ausführlicher über eine entsprechende Blindverkostung ...


Ich habe jetzt einen link gefunden:
http://drinks.seriouseats.com/2013/07/cocktail-science-using-citrus-smarter-techniques-for-better-lemon-lime-flavor-drinks-acidity-twists-citrus-peel-oils.html

By the way: wie kriegt man die schönen Zitate mit dem Zusatztext "Zitat von: xy Heute um ..." hin? Ich finde oberhalb des Schreibfensters nur den Button "Zitat einfügen", der eben (wie oben in diesem Beitrag) nur das kopierte Zitat selbst einfügt, ohne zusätzliche Angaben zu Autor und Datum des Zitats.

Ich gehe einfach unten rechts statt auf Antworten auf Zitieren
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Es gibt aber sicher genügend Cocktail-Jünger für die "abgestandener" Zitronensaft einer Gotteslästerung gleich kommt.  Grinsend
Ich hoffe, du bist ausserhalb des Forums nicht ausgerechnet Qualitätsbeauftragter....   Zwinkernd

Ich denke es kommt auf den Drink und den persönlichen Geschmack an.

Auch wenn Zitronensaft durch seine niedrigen ph-Wert recht bakterienresistent ist,
sollte man wenn Frische möglich ist, auch frischen Saft verwenden.
Es gibt säuretolerante Mikroorganismen ( Hefen, Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und  Schimmelpilze)
die sich im Zitronensaft vermehren und den Geschmack verändern.
Keine Gotteslästerung, aber eine Qualitätsminderung.
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http://www.jrgmyr.com/2010/09/vom-richtigen-zitronen-pressen-ein.html

Ich zitiere (Hervorhebungen von mir):

"Zitrusfrüchte haben wie alle Lebensmittel eine Halbwertszeit. Zitronensaft kann vorgepresst werden, Limettensaft sollte nicht - Mojito Mise en place ade. Er wird Bitter. Im High End Bereich ist vorgepresster Limetten Saft ein Qualitätsminus. Wenn es meine Arbeit zulassen würde, würde ich auch jede Zitrone frisch pressen. Das muss jeder für sich entscheiden. Rein Qualitative Betrachtet ist vorbereiten ein Minus.
  Kalte Früchte geben erbärmliche Säfte. Ich empfehle beim Vorpressen die Früchte vorher einige Zeit in lauwarmes Wasser zu legen. Sie geben dann deutlich besser und einfacher ihren köstlichen Saft ab. ....

Ein Welt Klasse Daiquiri hat wahrscheinlich mehr mir der Art und Weise der Limetten Handhabung zu tun als mit dem verwendetem Rum. Und ähnliches gilt für einen Sour, Collins, Fizz. Eine Frische Zitrone, frisch aufgeschnitten, von Hand vorsichtig gepresst, wird in diesen Getränken eine Offenbarung sein. Und da ein Großteil unserer Drinks mit Zitrusfrüchten zubereitet werden, solltest Du, Timon, falls Du es nicht eh schon machst, mal Dein besonderes Augenmerk Deinen Zitrussäften schenken.

Ich empfehle ein Zitronensaft Tasting. Alkohol kennen wir zur Genüge."

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