Cocktails & Dreams - Coole Drinks fr heie Sommer
 

17. Juni 2019, 13:40:58 *
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Autor Thema: Likörherstellung Auszug Basisspirituose 40% vs 75% vs 96%  (Gelesen 765 mal)
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Angrist
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« am: 15. Mai 2019, 09:37:50 »

Hallo Leute,

da die normal bepreisten Creme de Cacaos und kaffeeliköre im Alkoholgehalt immer weiter runter,
im Zuckergehalt immer weiter hoch und ausserdem immmer mehr Chemie drin ist,
bin ich versucht das ganze selbst mal zu probieren.
Kakaobohnen Nibs stehen schon daheim.

Nun frage ich mich nur ob man es wie in den ganzen Rezepten online mit 40% machen sollte, oder ob man zb mehr Geschmack aus den Kaffeebohnen und
Kakaobruchstücken etc kriegt mit höherprozentigem Basisalkohol.
Nach dem Auszug müsste man es gegebenfalls dann eben wieder auf 30-40% verdünnen damit man es normal in Cocktails einsetzen kann ohne am Rezept rumzuändern.

Gibt es hierzu Erfahrungen?
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Microboy
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« Antworten #1 am: 15. Mai 2019, 10:20:46 »

Ich bezweifle, dass man als Laie Ergebnisse bekommt die mit den besseren Produkten auf dem Markt konkurrieren können. Hier mal einige Tipps für solide Produkte:

Mahembe Cold Brew
https://freimeisterkollektiv.de/shop/spirits/likoer/mahembe-cold-brew-341/?v=3a52f3c22ed6

Mahembe Kaffeegeist
https://freimeisterkollektiv.de/shop/spirits/brand-geist/mahembe-386/?v=3a52f3c22ed6

Nuevas Rias Licor de Café
https://www.amazon.de/Nuevas-Rias-Likör-cafe-Brandy/dp/B00DG4AOKI

Crème de Cacao a la Vanille
https://www.lion-spirits.de/likoer/creme/tempus-fugit-spirits/674/creme-de-cacao-a-la-vanille

Crème de Cacao von DeKuyper & Jörg Meyer (noch nicht im Handel)
http://trinken.jrgmyr.net/2018/02/08/050-empfehlungen-eines-trinkers-creme-de-cacao-der-mariposa-fizz-und-soerens-dillinger/
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Angrist
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« Antworten #2 am: 15. Mai 2019, 10:30:43 »

Naja, gerade die von dir genannten sind finde ich viel zu teuer für einen Likör der einfach nur nach dem Namensgebenden Stoff schmecken soll.

Und das man nicht mit den besten mithalten kann, klar, aber es geht darum ein gutes Basisprodukt zu schaffen.

Vor allem wenn man im Sommer Freunde zu Gast hat und dann so eine Flasche Creme de Cacao oder Kaffelikör auch gerne mal an einem Abend weg ist,
wenn man 10 White/Black Russians rausballert.
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Microboy
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« Antworten #3 am: 15. Mai 2019, 10:38:32 »

Ich glaube dann haben wir sehr unterschiedliche Qualitätsansprüche.  Cool

Bei Trinklaune gab es vor ein paar Jahren mal eine Tasting mit diversen Kaffeelikören und die Unterschiede waren riesig - obwohl ja eigentlich alle nur nach Kaffee schmecken sollten. Grinsend

http://trinklaune.de/2014/05/09/trinklaune-meets-stockholm-espresso-club-28-kaffeelikoere

Ein Kauftipp war der Kaffeelikör von Heering - die 0,5er Flasche mit 35 % kostet um die 12 Euro.

https://www.conalco.de/heering-coffee-liqueur-0-5l-35-vol
« Letzte Änderung: 15. Mai 2019, 13:04:59 von Microboy » Gespeichert
Microboy
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« Antworten #4 am: 15. Mai 2019, 10:39:19 »

Trinklaune hat auch einen eigenen Espressolikör angesetzt. Dazu sind dann aber entsprechend gute Espressobohnen nebst einer Mühle und einer Siebträgermaschine nötig ...

http://trinklaune.de/2014/05/13/trinklaune-stockholm-espresso-club-do-your-own-espressolikoer/
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Sgt. Fischoni
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« Antworten #5 am: 16. Mai 2019, 06:00:45 »

Hier ein Rezept für dunkle Creme de Cacao:

https://thedrinkblog.com/homemade-creme-de-cacao/

Ein Rezept für weiße Creme de Cacao findet sich in diesem Blog auch.

VG

Sgt.
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Microboy
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« Antworten #6 am: 16. Mai 2019, 09:45:47 »


Drei Vanilleschoten bei den aktuellen Vanillepreise ist schon hart ...  Cool
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Angrist
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« Antworten #7 am: 16. Mai 2019, 09:47:41 »

Die Zeiten wo man online B und C Ware Vanilleschoten günstig bekam (also klein und krumm, dafür umgerechnet guter Kilopreis)
sind leider lange vorbei Traurig
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vfb1203
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« Antworten #8 am: 16. Mai 2019, 11:17:24 »

Ich habe mal den Test gemacht bei Johannisbeeren. Die 70% haben auch schlechte Aromen rausgelöst. Ich gehe deshalb meistens nicht mehr über 50%. Auch bei Johannisbeeren getestet habe ich den Einfluss von Licht. Der Johannisbeerlikör vom Keller war besser als der in der Küche mazerierte.

Gerade Kaffeeliköre sind leicht selber herzustellen. Man bekommt sehr einfach gute Qualitäten hin.

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Angrist
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« Antworten #9 am: 16. Mai 2019, 12:39:39 »

Endlich mal jemand der auf die Ursprungsfrage eingeht   Grinsend
Danke
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Cold Buttered Steve
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« Antworten #10 am: 22. Mai 2019, 18:52:28 »

Für meinen Waldmeisterlikör hab ich mal etwas gänzlich neues ausprobiert. Wie im Mixologyartikel vorgeschlagen, habe ich Mazerat und Sirup hergestellt und letztlich vermählt. Habe dabei aber weniger Sirup genommen und habe für das Mazerat nur 45% Alkohol (Gin) verwendet. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Es wurde argumentiert, dass wässrige und alkoholische Extraktion unterschiedliche Bestandteile aus einem Ausgangsprodukt entziehen. Da ich genug Waldmeister gepflückt habe, habe ich die alkoholische Extraktion einfach länger laufen lassen (1 Woche) und den Sirup aus zwei seperat getrockneten Bündeln hergestellt.
Sirup und Spirituose schmeckten auf ihre eigene Art nach Waldmeister, der Sirup war eher grasig/heuig, die alkoholische Variante deutlich floraler. Letztlich konnte ich dann bei der Vermählung steuern, wie viel Geschmack ich von welchem Auszug wollte und hätte ggf. mit Zuckersirup noch eine fehlende Süße einstellen können. Also stimme ich dem Artikel zu. Mein chemisches Wissen zückt da zwar etwas verwundert die Braue (meines Wissens nach löst die hydrophile -OH Gruppe gut polare Stoffe, halt ähnlich zu Wasser), aber retronasal unterscheiden sich die Auszüge schon recht fulminant.

Dass der Alkoholanteil einer Basisspirituose dabei auch maßgeblich die Extraktion steuert, sollte damit untermauert werden. Wie vfb1203 anmerkte können dabei auch unerwünschte Stoffe entzogen werden, weshalb es wohl keine generelle Antwort gibt, welche Auszugstärke für jeweilige Ausgangsprodukte richtig ist. Besonders volatile Aromen, wie die Kopfnote eines Parfums oder halt der florale Geschmacksanteil von Waldmeister sind etwa in Alkohol besser als in Wasser löslich.

Da besonders Kaffee ja grundlegend nur wässrig extrahiert wird und ich eher diesen Geschmack einfangen will, habe ich bislang hochkonzentrierten Kaffee mit der gewünschten Spirituose+Zucker vermischt und so Likör hergestellt. Vor ein paar Jahren hat mal ein igelhaariger Schelm eine Siebträgermaschine beim Forentreffen mit Vodka befüllt und der resultierende Espresso war scheußlich! Da spielen dann viele Faktoren eine Rolle, etwa dass Alkohol schon vor Wasser verdampft und somit der Siebträger wohl auch mit höherem Druck gearbeitet hat...
Die Kakaoherstellung hat ähnliche Anteile zur Kaffeeherstellung (Fermentation mit anschließender Röstung), weshalb ich es für möglich halte, dass ein zu hoher Alkoholanteil eher unförderlich wäre.

Soooo, nachdem das alles geklärt wurde, noch ein Erfahrungsbericht von mir mit Kakaoauszügen  Grinsend
Ich nehme gerne Kakaonibs und lege sie in Mount Gay Eclipse ein. Dabei nutz ich mein Sahnesiphon, um das unter ordentlich Druck zu mazerieren (beschleunigt den Prozess ungemein). Der Eclipse hat nur 40% Alkohol, doch da funktioniert der Auszug super. In den resultierenden Cocktails (ich mach damit eine flüssige Schwarzwälder Kirsch) kommt noch schön das Kakaoaroma hervor. Die ausgelaugten Nibs schmecken natürlich nach Rum, aber auch die sauren Anteile verbleiben dabei stark in den Nibs, der Auszug schmeckt demnach kaum sauer. Bislang habe ich daraus noch keinen Likör hergestellt (mein letzter Auszug ist auch leer, kann ich also nicht mal eben testen), aber da Rum und Schokolade sehr gut passen, kann ich diese Variante nur wärmstens empfehlen. Sofern man keinen Jamaicaner oder Agricole nimmt, sollte der entstandene Likör auch eine gute Mixability besitzen.

Wenn dein Forschergeist geweckt wurde, probier doch 2 Varianten. 1x mit 40% Alkohol und 1x mit 70-80%, die du nach Zeit X beide auf die gleiche Stärker herunterverdünnst (nur mit Wasser) und dann gegeneinander verkostest.

Lang hab ich mich hier nicht mehr gemeldet und jetzt direkt mit einer wall of text^^ ich hoffe, ich konnte ein paar Anstöße geben.

Grüüüße,
Steve

PS: Echter Waldmeister hat die seltsame Eigenschaft, dass Menschen ihn wahnsinnig unterschiedlich stark wahrnehmen. Für manche war mein Cocktail fast schon zu viel Waldmeister, für andere war er kaum wahrnehmbar. Meinem persönlichen Erachten nach war der Geschmack sehr intensiv, wobei die Intensität deutlich anstieg, sobald man auf den Likör etwa mit Wein verdünnte!! (was allerdings auch im Artikel erwähnt wird).Aber das ist etwas für einen anderen Thread^^
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Angrist
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« Antworten #11 am: 23. Mai 2019, 07:43:34 »

Gute Ideen Steve, danke,

leider keinen Sahnesiphon sonst könnte man die Speedmethode mal testen,
aber ja, zum normalgebrauch werde ich jetzt mal etwas mit 40% ansetzen und dann noch eine kleine winzige Menge mit  85% nur zum testen.
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Alchemyst
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Messen, mischen, rühren wird zum ... führen


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« Antworten #12 am: 26. Mai 2019, 21:21:40 »

Nur zur Info:
Professionelle Likörhersteller nehmen zumeist 55%igen Alkohol für ihre Auszüge per Mazeration/Perkolation.
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Ein Drink ist kein willkürliches Zusammenschütten von beliebigen Zutaten. In einem Drink steckt sehr viel mehr Kulturgut als in einem bloßen Getränk  [Gonçalo de Sousa Monteiro]   -   "Got Ice?" Because a cocktail without ice is just warm booze with juice!
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